| 摘要 | 第1-4页 |
| ABSTRACT | 第4-9页 |
| 第一章 绪论 | 第9-19页 |
| ·镇江恒顺香醋简介 | 第9页 |
| ·镇江恒顺香醋的传统工艺特色 | 第9-10页 |
| ·镇江香醋研究进展 | 第10-12页 |
| ·食醋酿造过程中微生物作用的研究 | 第10-11页 |
| ·功能性物质的研究及风味物质的分析检测 | 第11-12页 |
| ·镇江香醋的保健和药用功效 | 第12页 |
| ·生物强化技术应用于镇江香醋生产的可行性 | 第12-14页 |
| ·生物强化技术简介 | 第12页 |
| ·生物强化技术国内外研究进展 | 第12-14页 |
| ·在镇江香醋生产中应用生物强化技术的可行性分析 | 第14页 |
| ·总DNA 提取方法的建立对于镇江香醋生物强化过程中微生物群落动态变化研究的必要性 | 第14-18页 |
| ·DNA 提取技术 | 第15页 |
| ·定量PCR 技术简介 | 第15-16页 |
| ·变性梯度凝胶电泳技术简介 | 第16-17页 |
| ·DGGE 技术在传统发酵食品微生物生态学研究中的应用 | 第17-18页 |
| ·本课题要达到的目的与要求 | 第18-19页 |
| 第二章 材料与方法 | 第19-30页 |
| ·仪器与试剂 | 第19-20页 |
| ·主要试剂 | 第19页 |
| ·仪器设备 | 第19-20页 |
| ·镇江香醋生物强化实验方法 | 第20-22页 |
| ·菌种来源 | 第20页 |
| ·生物强化用菌剂的制备 | 第20-21页 |
| ·强化菌种菌液浓度的确定 | 第21页 |
| ·生物强化菌株的有机酸分析 | 第21页 |
| ·生物强化菌种的投加策略 | 第21-22页 |
| ·应用生物强化技术的镇江香醋发酵生产工艺 | 第22页 |
| ·应用生物强化技术的镇江香醋评价体系 | 第22页 |
| ·镇江香醋的理化指标分析 | 第22-24页 |
| ·总酸的测定 | 第22-24页 |
| ·有机酸的测定 | 第24页 |
| ·游离氨基酸的测定 | 第24页 |
| ·镇江香醋酯类、醇类、羰基及杂环类化合物等风味物质的分析 | 第24-25页 |
| ·镇江香醋固态发酵醋醅中微生物总DNA 提取方法比较 | 第25-30页 |
| ·样品来源及理化性质 | 第25页 |
| ·主要试剂（盒） | 第25页 |
| ·醋醅总DNA 的提取 | 第25-27页 |
| ·DNA 产量以及纯度的测定 | 第27页 |
| ·Real-time PCR | 第27-28页 |
| ·PCR 扩增 | 第28页 |
| ·DGGE 分析 | 第28-29页 |
| ·统计分析 | 第29-30页 |
| 第三章 结果与讨论 | 第30-56页 |
| ·镇江香醋生物强化试验的初步研究 | 第30-49页 |
| ·强化菌株的发酵特性 | 第30页 |
| ·强化菌株的有机酸分析 | 第30-32页 |
| ·醋酸发酵过程中的品温变化 | 第32-33页 |
| ·醋酸发酵过程中的总酸变化 | 第33页 |
| ·醋酸发酵过程中的有机酸分析 | 第33-36页 |
| ·醋酸发酵过程中的游离氨基酸分析 | 第36-37页 |
| ·醋酸发酵过程中醋醅的挥发性风味物质变化的GC-MS 测定结果 | 第37-43页 |
| ·封醅后熟醋醅的有机酸分析 | 第43-44页 |
| ·封醅后熟醋醅的游离氨基酸分析 | 第44-45页 |
| ·封醅后熟醋醅的挥发性风味物质的GC-MS 测定结果 | 第45-48页 |
| ·小结 | 第48-49页 |
| ·镇江香醋固态发酵醋醅中微生物总DNA 提取方法比较 | 第49-53页 |
| ·DNA 产量及纯度 | 第49-50页 |
| ·Real-time PCR | 第50-51页 |
| ·DGGE 分析 | 第51-52页 |
| ·讨论与小结 | 第52-53页 |
| ·结论与展望 | 第53-56页 |
| ·主要结论 | 第53-54页 |
| ·存在的问题与展望 | 第54-56页 |
| 致谢 | 第56-57页 |
| 参考文献 | 第57-63页 |
| 附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第63页 |
