| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-11页 |
| 第一章 前言 | 第11-18页 |
| ·研究的目的和意义 | 第11-12页 |
| ·国内外目前研究现状 | 第12-16页 |
| ·配麦和配粉技术的应用 | 第12-14页 |
| ·小麦搭配的计算方法 | 第13页 |
| ·实现配麦的方法 | 第13页 |
| ·配粉的依据 | 第13页 |
| ·实现配粉的方案 | 第13-14页 |
| ·配粉和配麦技术的企业应用 | 第14页 |
| ·配粉和配麦技术的研究现状 | 第14-16页 |
| ·配粉和配麦对面粉理化指标的影响 | 第15-16页 |
| ·配粉和配麦对流变学特性的影响 | 第16页 |
| ·主要研究内容 | 第16-18页 |
| 第二章 配粉对面粉品质的影响 | 第18-48页 |
| ·实验材料 | 第18-19页 |
| ·主要实验材料 | 第18页 |
| ·主要实验设备 | 第18-19页 |
| ·试验方法 | 第19-28页 |
| ·小麦制粉 | 第19-20页 |
| ·除杂 | 第19页 |
| ·润麦 | 第19页 |
| ·磨粉 | 第19-20页 |
| ·面粉基本理化指标的测定 | 第20-21页 |
| ·面粉灰分的测定 | 第20页 |
| ·面粉降落数值的测定 | 第20页 |
| ·面粉水分的测定 | 第20页 |
| ·面粉白度的测定 | 第20页 |
| ·面粉湿面筋、干面筋和面筋指数的测定 | 第20页 |
| ·淀粉含量的测定 | 第20-21页 |
| ·粗蛋白含量的测定 | 第21页 |
| ·面团流变学特性的测定方法 | 第21页 |
| ·面团粉质特性的测定 | 第21页 |
| ·面团拉伸特性的测定 | 第21页 |
| ·水饺皮的制作方法 | 第21-22页 |
| ·和面 | 第21页 |
| ·面团熟化 | 第21-22页 |
| ·压片 | 第22页 |
| ·样品的制作 | 第22页 |
| ·水饺皮的评价方法 | 第22-27页 |
| ·水饺皮最佳蒸煮时间测定 | 第22页 |
| ·水饺皮吸水率和蒸煮损失率测定 | 第22-23页 |
| ·水饺皮TPA 实验-粘弹性的测定 | 第23-25页 |
| ·水饺皮剪切实验 | 第25-26页 |
| ·水饺皮感官评价 | 第26-27页 |
| ·配粉方案 | 第27-28页 |
| ·数据分析 | 第28页 |
| ·原料小麦粉的指标测定 | 第28-32页 |
| ·原料小麦粉的基本理化指标测定 | 第28-30页 |
| ·原料小麦粉的蒸煮品质测定 | 第30页 |
| ·水饺皮的质构品质测定 | 第30-31页 |
| ·原水饺皮的质构仪TPA 参数测定 | 第30-31页 |
| ·水饺皮的质构仪剪切参数测定 | 第31页 |
| ·水饺皮的感官品质测定 | 第31-32页 |
| ·本节小结与分析 | 第32页 |
| ·配粉对小麦粉理化品质的影响 | 第32-33页 |
| ·配粉对小麦粉面团流变学特性的影响 | 第33-36页 |
| ·配粉粉质指标的变化 | 第33-34页 |
| ·配粉拉伸指标的变化 | 第34-36页 |
| ·配粉对水饺皮蒸煮品质的影响 | 第36页 |
| ·配粉对水饺皮质构品质的影响 | 第36-39页 |
| ·配粉对水饺皮TPA 的影响 | 第36-38页 |
| ·配粉对水饺皮质构仪剪切参数的影响 | 第38-39页 |
| ·配粉对水饺皮感官品质的影响 | 第39-40页 |
| ·配粉后混粉品质与水饺皮品质的关系 | 第40-46页 |
| ·配粉后混粉的理化指标与水饺皮品质的关系 | 第40-43页 |
| ·配粉后混粉的理化指标与水饺皮蒸煮品质的相关性 | 第40-41页 |
| ·配粉后混粉的理化指标与水饺皮TPA 参数的相关性 | 第41页 |
| ·配粉后混粉的理化指标与水饺皮剪切参数的相关性 | 第41-42页 |
| ·配粉后混粉的理化指标与水饺皮感官评价的相关性 | 第42-43页 |
| ·配粉后混粉的流变学特性与水饺皮品质关系 | 第43-46页 |
| ·配粉后混粉的流变学特性与水饺皮蒸煮品质的相关性 | 第43-44页 |
| ·配粉后混粉的流变学特性与水饺皮TPA 参数的相关性 | 第44-45页 |
| ·配粉后混粉的流变学特性与水饺皮剪切参数的相关性 | 第45页 |
| ·配粉后混粉的流变学特性与水饺皮感官评价的相关性 | 第45-46页 |
| ·本章小结 | 第46-48页 |
| 第三章 配麦对面粉品质的影响 | 第48-64页 |
| ·实验材料 | 第48页 |
| ·试验方法 | 第48页 |
| ·配麦对小麦粉理化指标的影响 | 第48-49页 |
| ·配麦对小麦粉面团流变学特性的影响 | 第49-52页 |
| ·配麦粉粉质指标的变化 | 第49-50页 |
| ·配麦粉拉伸指标的变化 | 第50-52页 |
| ·配麦对水饺皮蒸煮品质的影响 | 第52页 |
| ·配麦对水饺皮质构品质的影响 | 第52-55页 |
| ·配麦对水饺皮TPA 的影响 | 第52-54页 |
| ·配麦对水饺皮质构仪剪切参数的影响 | 第54-55页 |
| ·配麦对水饺皮感官品质的影响 | 第55-56页 |
| ·配麦粉品质与水饺皮品质的关系 | 第56-63页 |
| ·配麦粉理化指标与水饺皮品质的关系 | 第56-60页 |
| ·配麦粉理化指标与水饺皮蒸煮品质的相关性 | 第56-57页 |
| ·配麦粉理化指标与水饺皮TPA 参数的相关性 | 第57-58页 |
| ·配麦粉理化指标与水饺皮剪切参数的相关性 | 第58-59页 |
| ·配麦粉理化指标与水饺皮感官评价的相关性 | 第59-60页 |
| ·配麦粉流变学特性与水饺皮品质关系 | 第60-63页 |
| ·配麦粉流变学特性与水饺皮蒸煮品质的相关性 | 第60页 |
| ·配麦粉流变学特性与水饺皮TPA 参数的相关性 | 第60-61页 |
| ·配麦粉流变学特性与水饺皮剪切参数的相关性 | 第61-62页 |
| ·配麦粉流变学特性与水饺皮感官评价的相关性 | 第62-63页 |
| ·本章小结 | 第63-64页 |
| 第四章 配麦和配粉对面粉品质影响的差异性比较 | 第64-76页 |
| ·配麦和配粉对小麦粉理化指标影响的差异性比较 | 第64-66页 |
| ·配麦和配粉对小麦粉面团流变学特性影响的差异性比较 | 第66-69页 |
| ·配麦和配粉对粉质指标影响的差异性比较 | 第66-67页 |
| ·配麦和配粉对拉伸指标影响的差异性比较 | 第67-69页 |
| ·配麦和配粉对水饺皮蒸煮品质影响的差异性比较 | 第69-70页 |
| ·配麦和配粉对水饺皮质构品质影响的差异性比较 | 第70-72页 |
| ·配麦和配粉对水饺皮TPA 影响的差异性比较 | 第70-71页 |
| ·配麦和配粉对水饺皮质构仪剪切参数影响的差异性比较 | 第71-72页 |
| ·配麦和配粉对水饺皮感官品质影响的差异性比较 | 第72-75页 |
| ·本章小结 | 第75-76页 |
| 第五章 实验结论 | 第76-77页 |
| 第六章 问题与展望 | 第77-78页 |
| 参考文献 | 第78-81页 |
| 致谢 | 第81-82页 |
| 个人简历 | 第82页 |
