| 摘要 | 第8-11页 |
| ABSTRACT | 第11-13页 |
| 第一章 文献综述 | 第14-32页 |
| 1 小麦生产及品质现状 | 第14-15页 |
| 2 国内的面包、饼干需求及面粉供应现状 | 第15-16页 |
| 3 面粉中的面筋蛋白和淀粉与面粉加工品质间的关系 | 第16-17页 |
| 4 小麦面筋蛋白及淀粉的资源概况及应用现状 | 第17-18页 |
| 5 面包、饼干的研究进展 | 第18-21页 |
| 5.1 面包、饼干的分类 | 第18-19页 |
| 5.2 面包、饼干的制作标准 | 第19页 |
| 5.3 面包品质评价方法的发展 | 第19-20页 |
| 5.4 饼干品质评价方法的发展 | 第20-21页 |
| 6 小麦籽粒不同层次面粉的加工品质 | 第21-23页 |
| 6.1 小麦籽粒不同部位化学组分及品质性状分布差异 | 第21-22页 |
| 6.2 小麦籽粒碾磨制粉与不同部位的分离技术 | 第22-23页 |
| 7 本研究的目的与意义 | 第23-24页 |
| 参考文献 | 第24-32页 |
| 第二章 添加面筋蛋白对小麦粉理化性质及面包烘焙品质的影响 | 第32-52页 |
| 1 材料与方法 | 第33-34页 |
| 1.1 试验材料 | 第33页 |
| 1.2 磨粉 | 第33页 |
| 1.3 面筋蛋白的制备及添加 | 第33页 |
| 1.4 配比粉蛋白质、面筋含量的测定 | 第33页 |
| 1.5 沉降值和谷蛋白大聚体(GMP)含量的测定 | 第33-34页 |
| 1.6 糊化特性的测定 | 第34页 |
| 1.7 面包体积、质构、烘焙品质的测定 | 第34页 |
| 1.8 面团、面包表皮、包芯色泽的测定 | 第34页 |
| 1.9 面团黏性和粘着性的测定 | 第34页 |
| 1.10 面团粉质参数的测定 | 第34页 |
| 1.11 数据分析 | 第34页 |
| 2 结果与分析 | 第34-44页 |
| 2.1 添加面筋蛋白对面包加工品质的影响 | 第35-38页 |
| 2.2 添加面筋蛋白对面粉理化性质的影响 | 第38-41页 |
| 2.3 面包品质参数和面粉理化性质相关性分析 | 第41-42页 |
| 2.4 添加面筋蛋白对面团流变学特性的影响 | 第42-44页 |
| 3 讨论 | 第44-47页 |
| 参考文献 | 第47-52页 |
| 第三章 添加淀粉对小麦粉理化性质及饼干烘焙品质的影响 | 第52-70页 |
| 1 材料和方法 | 第53-54页 |
| 1.1 试验材料 | 第53页 |
| 1.2 磨粉 | 第53页 |
| 1.3 淀粉的制备及添加 | 第53页 |
| 1.4 蛋白质、面筋含量的测定 | 第53页 |
| 1.5 麦谷蛋白大聚体(GMP)含量的测定 | 第53-54页 |
| 1.6 糊化特性的测定 | 第54页 |
| 1.7 溶剂保持力的测定 | 第54页 |
| 1.8 酥性饼干的制作 | 第54页 |
| 1.9 酥性饼干直径、厚度、延展因子的测定 | 第54页 |
| 1.10 酥性饼干色译的测定 | 第54页 |
| 1.11 酥性饼干质构、感官品质的测定 | 第54页 |
| 2 试验结果与分析 | 第54-63页 |
| 2.1 添加淀粉对酥性饼干加工品质的影响 | 第54-58页 |
| 2.2 添加淀粉对面粉理化性质的影响 | 第58-63页 |
| 4 讨论与结论 | 第63-66页 |
| 参考文献 | 第66-70页 |
| 第四章 籽粒不同层次面粉理化性质及烘焙品质的差异分析 | 第70-84页 |
| 1 材料和方法 | 第71-72页 |
| 1.1 试验材料 | 第71页 |
| 1.2 磨粉 | 第71页 |
| 1.3 分层面粉蛋白质、面筋含量的测定 | 第71页 |
| 1.4 谷蛋白大聚体(GMP)含量的测定 | 第71页 |
| 1.5 膳食纤维含量的测定 | 第71页 |
| 1.6 矿质元素含量的测定 | 第71-72页 |
| 1.7 面包体积、质构、感官品质的测定 | 第72页 |
| 1.8 面团、面包表皮、包芯色泽的测定 | 第72页 |
| 1.9 酥性饼干直径、厚度、延展因子的测定 | 第72页 |
| 1.10 酥性饼干色译的测定 | 第72页 |
| 1.11 酥性饼干质构、感官品质的测定 | 第72页 |
| 2 试验结果与分析 | 第72-79页 |
| 2.1 小麦籽粒不同层次面粉的理化性状 | 第72-77页 |
| 2.2 小麦籽粒不同层次面粉的加工品质 | 第77-79页 |
| 3 讨论与结论 | 第79-81页 |
| 参考文献 | 第81-84页 |
| 第五章 小麦籽粒不同层次面粉配比对小麦粉理化性质及烘焙品质的影响 | 第84-100页 |
| 1 材料和方法 | 第85-86页 |
| 1.1 试验材料 | 第85页 |
| 1.2 磨粉 | 第85页 |
| 1.3 面粉的配比 | 第85页 |
| 1.4 面包体积、质构、感官品质的测定 | 第85页 |
| 1.5 面团、面包表皮、包芯色泽的测定 | 第85页 |
| 1.6 酥性饼干直径、厚度、延展因子的测定 | 第85-86页 |
| 1.7 酥性饼干色译的测定 | 第86页 |
| 1.8 酥14饼干质构、感官品质的测定 | 第86页 |
| 1.9 糊化特性的测定 | 第86页 |
| 1.10 矿质元素含量的测定 | 第86页 |
| 2 试验结果与分析 | 第86-96页 |
| 2.1 第二层面粉的添加对小麦籽粒第五层面粉面包烘焙品质的影响 | 第86-89页 |
| 2.2 第二层面粉的添加对小麦籽粒第五层面粉理化性质的影响 | 第89-91页 |
| 2.3 第一层面粉的添加对小麦籽粒第九层面粉饼干烘焙品质的影响 | 第91-94页 |
| 2.4 第一层面粉的添加对小麦籽粒第九层面粉理化性质的影响 | 第94-96页 |
| 3 讨论与结论 | 第96-98页 |
| 参考文献 | 第98-100页 |
| 第六章 讨论与结论 | 第100-112页 |
| 1 讨论 | 第100-105页 |
| 1.1 添加面筋蛋白对小麦粉理化性质及面包烘焙品质的影响 | 第100-101页 |
| 1.2 添加淀粉对小麦粉理化性质及饼干烘焙品质的影响 | 第101-102页 |
| 1.3 籽粒不同层次面粉理化性质及烘焙品质的差异分析 | 第102-104页 |
| 1.4 小麦籽粒不同层次面粉配比对小麦粉理化性质及烘焙品质的影响 | 第104-105页 |
| 2 结论 | 第105-106页 |
| 2.1 添加面筋蛋白对小麦粉理化性质及面包烘焙品质的影响 | 第105页 |
| 2.2 添加淀粉对小麦粉理化性质及饼干烘焙品质的影响 | 第105页 |
| 2.3 籽粒不同层次面粉理化性质及烘焙品质的差异分析 | 第105-106页 |
| 2.4 小麦籽粒不同层次面粉配比对小麦粉理化性质及烘焙品质的影响 | 第106页 |
| 3 研究创新之处 | 第106-107页 |
| 4 研究展望 | 第107-108页 |
| 参考文献 | 第108-112页 |
| 致谢 | 第112页 |
