| 摘要 | 第3-5页 |
| ABSTRACT | 第5-7页 |
| 第1章 绪论 | 第11-25页 |
| 1.1 大豆概述 | 第11-15页 |
| 1.1.1 大豆结构及化学组成 | 第11-12页 |
| 1.1.2 大豆的营养价值 | 第12-15页 |
| 1.1.3 大豆的抗营养因子 | 第15页 |
| 1.2 萌发大豆营养变化 | 第15-22页 |
| 1.2.1 种子萌发阶段生理变化 | 第15-16页 |
| 1.2.2 蛋白质的变化 | 第16-17页 |
| 1.2.3 脂肪的变化 | 第17页 |
| 1.2.4 碳水化合物的变化 | 第17-18页 |
| 1.2.5 维生素的变化 | 第18页 |
| 1.2.6 异黄酮的变化 | 第18-20页 |
| 1.2.7 GABA的变化 | 第20-21页 |
| 1.2.8 抗营养因子的变化 | 第21-22页 |
| 1.3 萌发大豆及萌发大豆制品研究现状 | 第22-23页 |
| 1.3.1 大豆萌发工艺的研究现状 | 第22-23页 |
| 1.3.2 萌发大豆豆制品的研究现状 | 第23页 |
| 1.4 研究意义 | 第23页 |
| 1.5 本课题主要研究内容 | 第23-25页 |
| 第2章 浸泡条件对大豆萌发的影响 | 第25-39页 |
| 2.1 引言 | 第25页 |
| 2.2 实验材料、试剂及仪器 | 第25-26页 |
| 2.2.1 大豆原料 | 第25页 |
| 2.2.2 实验材料及试剂 | 第25-26页 |
| 2.2.3 主要仪器与设备 | 第26页 |
| 2.3 实验方法 | 第26-28页 |
| 2.3.1 大豆浸泡实验 | 第26页 |
| 2.3.2 大豆吸水率的测定 | 第26-27页 |
| 2.3.3 大豆萌发率的测定 | 第27页 |
| 2.3.4 低场核磁共振T_2弛豫谱图的检测 | 第27-28页 |
| 2.3.5 低场核磁共振成像检测 | 第28页 |
| 2.4 实验结果与分析 | 第28-38页 |
| 2.4.1 浸泡温度对萌发大豆的影响 | 第28-31页 |
| 2.4.2 浸泡料液比对萌发大豆的影响 | 第31-33页 |
| 2.4.3 大豆在浸泡过程中水分分布及成像情况 | 第33-38页 |
| 2.5 本章小结 | 第38-39页 |
| 第3章 萌发大豆营养成分及抗营养因子变化规律 | 第39-58页 |
| 3.1 引言 | 第39页 |
| 3.2 实验材料、试剂及仪器 | 第39-41页 |
| 3.2.1 实验材料及试剂 | 第39-40页 |
| 3.2.2 主要仪器与设备 | 第40-41页 |
| 3.3 实验方法 | 第41-47页 |
| 3.3.1 样品预处理 | 第41页 |
| 3.3.2 蛋白质含量的测定 | 第41页 |
| 3.3.3 脂肪含量测定 | 第41页 |
| 3.3.4 还原糖含量测定 | 第41-43页 |
| 3.3.5 膳食纤维含量测定 | 第43页 |
| 3.3.6 GABA含量测定 | 第43-45页 |
| 3.3.7 胰蛋白酶抑制剂含量测定 | 第45页 |
| 3.3.8 植酸含量测定 | 第45-46页 |
| 3.3.9 脂肪氧化酶活性测定 | 第46页 |
| 3.3.10 脲酶活性测定 | 第46-47页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第47-56页 |
| 3.4.1 大豆萌发过程中大豆芽长的变化 | 第47-48页 |
| 3.4.2 大豆在不同萌发温度下各营养成分随时间的变化规律 | 第48-53页 |
| 3.4.3 大豆在不同萌发温度下中抗营养因子随时间的变化规律 | 第53-56页 |
| 3.5 本章小结 | 第56-58页 |
| 第4章 大豆萌发工艺对豆腐品质的影响 | 第58-66页 |
| 4.1 引言 | 第58页 |
| 4.2 实验材料、试剂及仪器 | 第58-59页 |
| 4.2.1 实验材料及试剂 | 第58-59页 |
| 4.2.2 主要仪器与设备 | 第59页 |
| 4.3 实验方法 | 第59-62页 |
| 4.3.1 萌发大豆制作的豆腐工艺流程及操作要点 | 第59-60页 |
| 4.3.2 大豆萌发工艺优化 | 第60页 |
| 4.3.3 豆腐质构测定 | 第60页 |
| 4.3.4 豆腐得率的测定 | 第60-61页 |
| 4.3.5 保水性测定 | 第61页 |
| 4.3.6 感官测定 | 第61-62页 |
| 4.3.7 胰蛋白酶抑制剂测定 | 第62页 |
| 4.3.8 植酸测定 | 第62页 |
| 4.3.9 脲酶测定 | 第62页 |
| 4.4 实验结果与分析 | 第62-65页 |
| 4.4.1 萌发大豆豆腐工艺优化 | 第62-64页 |
| 4.4.2 萌发大豆豆腐与传统豆腐品质比较 | 第64-65页 |
| 4.5 本章小结 | 第65-66页 |
| 第5章 总结与讨论 | 第66-68页 |
| 5.1 结论 | 第66-67页 |
| 5.2 创新点 | 第67页 |
| 5.3 建议 | 第67-68页 |
| 参考文献 | 第68-71页 |
| 致谢 | 第71-72页 |