| 摘要 | 第12-14页 |
| Abstract | 第14-15页 |
| 第一章 绪论 | 第16-29页 |
| 1.1 蓝莓概述 | 第16-17页 |
| 1.1.1 蓝莓生物学特点 | 第16页 |
| 1.1.2 我国蓝莓栽培现状 | 第16页 |
| 1.1.3 蓝莓的营养成分及价值 | 第16页 |
| 1.1.4 蓝莓的加工及利用情况 | 第16-17页 |
| 1.2 果酒研究现状 | 第17-19页 |
| 1.2.1 果酒分类 | 第17页 |
| 1.2.2 果酒特点 | 第17页 |
| 1.2.3 发酵酵母的选育 | 第17-18页 |
| 1.2.4 国外蓝莓酒加工现状 | 第18页 |
| 1.2.5 国内蓝莓酒加工现状 | 第18-19页 |
| 1.3 果酒中的有机酸 | 第19-20页 |
| 1.3.1 果酒中有机酸的主要来源 | 第19-20页 |
| 1.3.2 果酒中有机酸的分类 | 第20页 |
| 1.3.3 果酒中有机酸的测定方法 | 第20页 |
| 1.4 有机酸对果酒的影响 | 第20-22页 |
| 1.4.1 有机酸对果酒p H值的影响 | 第20-21页 |
| 1.4.2 有机酸对果酒风味的影响 | 第21页 |
| 1.4.3 有机酸对果酒口感的影响 | 第21页 |
| 1.4.4 有机酸对果酒稳定性的影响 | 第21页 |
| 1.4.5 其它作用 | 第21-22页 |
| 1.5 发酵过程中有机酸的分泌机理 | 第22-23页 |
| 1.6 影响发酵过程中有机酸分泌的主要因素 | 第23-25页 |
| 1.6.1 发酵酵母对有机酸分泌的影响 | 第23页 |
| 1.6.2 不同条件（发酵温度、发酵p H及氧气）对有机酸的影响 | 第23-24页 |
| 1.6.3 AF/MLF同时发酵对有机酸的影响 | 第24-25页 |
| 1.7 现代检测技术和分析手段在果酒风味分析和评估中的应用 | 第25-27页 |
| 1.7.1 人工神经网络模型的原理及其建立过程 | 第25-27页 |
| 1.8 立体背景 | 第27-28页 |
| 1.9 主要研究内容 | 第28-29页 |
| 第二章 蓝莓酒有机酸与口感评估体系的初步建立 | 第29-37页 |
| 2.1 前言 | 第29页 |
| 2.2 材料与方法 | 第29-30页 |
| 2.2.1 试验材料 | 第29页 |
| 2.2.2 主要试剂 | 第29页 |
| 2.2.3 主要仪器设备 | 第29页 |
| 2.2.4 试验方法 | 第29-30页 |
| 2.3 研究内容 | 第30-31页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第31-36页 |
| 2.4.1 有机酸标准曲线的建立 | 第31页 |
| 2.4.2 蓝莓酒主体有机酸的选择 | 第31-32页 |
| 2.4.3 蓝莓酒样品的品评 | 第32-33页 |
| 2.4.4 蓝莓酒中部分有机酸与口感关系模型的建立 | 第33-36页 |
| 2.5 本章小结 | 第36-37页 |
| 第三章 不同酵母发酵及优势酵母的筛选 | 第37-50页 |
| 3.1 前言 | 第37页 |
| 3.2 材料和方法 | 第37-39页 |
| 3.2.1 材料 | 第37页 |
| 3.2.2 主要试剂 | 第37-38页 |
| 3.2.3 主要仪器设备 | 第38页 |
| 3.2.4 测定方法 | 第38-39页 |
| 3.2.5 工艺流程 | 第39页 |
| 3.2.6 数据分析 | 第39页 |
| 3.3 研究内容 | 第39-40页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第40-49页 |
| 3.4.1 不同发酵酵母，对蓝莓果酒品质的影响 | 第40-41页 |
| 3.4.2 不同发酵酵母，发酵终点时各有机酸的含量 | 第41-43页 |
| 3.4.3 各酵母间有机酸的代谢对比 | 第43-46页 |
| 3.4.4 发酵样品的电子舌技术分析 | 第46-47页 |
| 3.4.5 不同发酵酵母，发酵终点时模型评估口感值 | 第47页 |
| 3.4.6 较优酵母在发酵过程中有机酸的代谢变化情况 | 第47-49页 |
| 3.5 本章小结 | 第49-50页 |
| 第四章 优势酵母发酵工艺的参数优化 | 第50-59页 |
| 4.1 前言 | 第50页 |
| 4.2 材料与设备 | 第50-51页 |
| 4.2.1 材料 | 第50页 |
| 4.2.2 主要试剂 | 第50页 |
| 4.2.3 主要仪器设备 | 第50-51页 |
| 4.3 测定方法 | 第51页 |
| 4.3.1 酒精度测定 | 第51页 |
| 4.3.2 六种目标有机酸测定 | 第51页 |
| 4.3.3 感官评分 | 第51页 |
| 4.4 工艺流程 | 第51页 |
| 4.5 实验组样品评分 | 第51-52页 |
| 4.6 响应面优化主发酵实验 | 第52-59页 |
| 4.6.1 线性回归方程分析 | 第54-58页 |
| 4.6.2 验证性实验 | 第58-59页 |
| 第五章 结论与展望 | 第59-61页 |
| 5.1 结论 | 第59-60页 |
| 5.2 本课题研究展望 | 第60-61页 |
| 参考文献 | 第61-67页 |
| 致谢 | 第67-68页 |
