| 摘要 | 第3-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 第一章 绪论 | 第9-15页 |
| 1.1 熟肉制品的研究概述 | 第9-10页 |
| 1.1.1 熟肉制品的发展概况 | 第9-10页 |
| 1.1.2 红烧牛腩的研究现状 | 第10页 |
| 1.2 肉制品嫩化的研究进展 | 第10-11页 |
| 1.2.1 酶嫩化 | 第11页 |
| 1.2.2 超声波嫩化 | 第11页 |
| 1.3 肉制品的低温杀菌技术 | 第11-13页 |
| 1.3.1 水浴杀菌 | 第11-12页 |
| 1.3.2 微波杀菌 | 第12页 |
| 1.3.3 射频杀菌 | 第12-13页 |
| 1.4 肉制品货架期预测的研究进展 | 第13页 |
| 1.5 立题背景与研究意义 | 第13-14页 |
| 1.6 本课题主要研究内容 | 第14-15页 |
| 第二章 超声波辅助木瓜蛋白酶嫩化牛腩工艺的研究 | 第15-26页 |
| 2.1 前言 | 第15-16页 |
| 2.2 材料与设备 | 第16页 |
| 2.2.1 实验原料 | 第16页 |
| 2.2.2 主要试剂 | 第16页 |
| 2.2.3 主要仪器与设备 | 第16页 |
| 2.3 试验方法 | 第16-18页 |
| 2.3.1 牛腩嫩化处理方法 | 第16页 |
| 2.3.2 牛腩感官评定 | 第16-17页 |
| 2.3.3 牛腩剪切力的测定 | 第17页 |
| 2.3.4 超声波辅助木瓜蛋白酶嫩化牛腩的单因素试验设计 | 第17页 |
| 2.3.5 超声波辅助木瓜蛋白酶嫩化牛腩的响应面试验设计 | 第17-18页 |
| 2.3.6 牛腩微观结构的倒置荧光显微镜观察 | 第18页 |
| 2.3.7 数据分析 | 第18页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第18-24页 |
| 2.4.1 超声波辅助木瓜蛋白酶嫩化牛腩的单因素试验结果 | 第18-21页 |
| 2.4.2 超声波辅助木瓜蛋白酶嫩化牛腩的响应面试验结果 | 第21-23页 |
| 2.4.3 超声波辅助木瓜蛋白酶嫩化牛腩工艺参数的优化及验证实验 | 第23页 |
| 2.4.4 嫩化对牛腩微观结构的影响 | 第23-24页 |
| 2.5 本章小结 | 第24-26页 |
| 第三章 低温杀菌对红烧牛腩杀菌效果及品质影响的研究 | 第26-44页 |
| 3.1 前言 | 第26页 |
| 3.2 材料与设备 | 第26-27页 |
| 3.2.1 实验原料 | 第26页 |
| 3.2.2 主要试剂 | 第26页 |
| 3.2.3 主要仪器与设备 | 第26-27页 |
| 3.3 试验方法 | 第27-30页 |
| 3.3.1 红烧牛腩加工工艺流程及操作要点 | 第27页 |
| 3.3.2 低频微波杀菌效果的研究 | 第27页 |
| 3.3.3 射频杀菌效果的研究 | 第27页 |
| 3.3.4 水浴杀菌效果的研究 | 第27页 |
| 3.3.5 不同杀菌方法及条件对红烧牛腩品质和微生物的影响 | 第27-28页 |
| 3.3.6 试验指标及测定方法 | 第28-29页 |
| 3.3.7 数据分析 | 第29-30页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第30-43页 |
| 3.4.1 低频微波杀菌效果的研究 | 第30页 |
| 3.4.2 射频杀菌效果的研究 | 第30-31页 |
| 3.4.3 水浴杀菌效果的研究 | 第31-32页 |
| 3.4.4 不同杀菌方法及条件的确定 | 第32页 |
| 3.4.5 不同杀菌方法及条件对红烧牛腩色泽的影响 | 第32-33页 |
| 3.4.6 不同杀菌方法及条件对红烧牛腩质构的影响 | 第33页 |
| 3.4.7 不同杀菌方法及条件对红烧牛腩过氧化值和酸价的影响 | 第33-34页 |
| 3.4.8 不同杀菌方法及条件对红烧牛腩挥发性风味物质成分的影响 | 第34-40页 |
| 3.4.9 不同杀菌方法及条件处理红烧牛腩的电子鼻分析 | 第40-41页 |
| 3.4.10 不同杀菌方法及条件对红烧牛腩微生物的影响 | 第41-42页 |
| 3.4.11 不同杀菌方法及条件对红烧牛腩感官品质的影响 | 第42-43页 |
| 3.5 本章小结 | 第43-44页 |
| 第四章 红烧牛腩冷藏货架期预测及贮藏品质的研究 | 第44-53页 |
| 4.1 前言 | 第44页 |
| 4.2 材料与设备 | 第44-45页 |
| 4.2.1 实验原料 | 第44页 |
| 4.2.2 主要试剂 | 第44页 |
| 4.2.3 主要仪器与设备 | 第44-45页 |
| 4.3 试验方法 | 第45-46页 |
| 4.3.1 红烧牛腩冷藏条件下微生物生长模型的建立 | 第45页 |
| 4.3.2 红烧牛腩冷藏品质的研究 | 第45页 |
| 4.3.3 数据分析 | 第45-46页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第46-51页 |
| 4.4.1 红烧牛腩冷藏条件下微生物生长模型的建立 | 第46-47页 |
| 4.4.2 不同杀菌方法处理后的红烧牛腩冷藏期间pH的变化 | 第47-48页 |
| 4.4.3 不同杀菌方法处理后的红烧牛腩冷藏期间色泽的变化 | 第48-49页 |
| 4.4.4 不同杀菌方法处理后的红烧牛腩冷藏期间质构的变化 | 第49页 |
| 4.4.5 不同杀菌方法处理后的红烧牛腩冷藏期间过氧化值和酸价的变化 | 第49-50页 |
| 4.4.6 不同杀菌方法处理后的红烧牛腩冷藏期间微生物的变化 | 第50-51页 |
| 4.4.7 不同杀菌方法处理后的红烧牛腩冷藏期间感官品质的变化 | 第51页 |
| 4.5 本章小结 | 第51-53页 |
| 第五章 冷藏红烧牛腩微波复热条件的研究 | 第53-63页 |
| 5.1 前言 | 第53页 |
| 5.2 材料与设备 | 第53页 |
| 5.2.1 实验原料 | 第53页 |
| 5.2.2 主要试剂 | 第53页 |
| 5.2.3 主要仪器与设备 | 第53页 |
| 5.3 试验方法 | 第53-55页 |
| 5.3.1 水浴和微波复热均匀性的探讨及复热时间的确定 | 第53-54页 |
| 5.3.2 不同功率下微波复热时间的筛选 | 第54页 |
| 5.3.3 微波复热条件对红烧牛腩品质的影响 | 第54-55页 |
| 5.3.4 数据分析 | 第55页 |
| 5.4 结果与讨论 | 第55-61页 |
| 5.4.1 水浴和微波复热均匀性的探讨及复热时间的确定 | 第55-56页 |
| 5.4.2 不同功率下微波复热时间的筛选 | 第56页 |
| 5.4.3 不同复热条件对红烧牛腩出品率的影响 | 第56-57页 |
| 5.4.4 不同复热条件对红烧牛腩水分含量的影响 | 第57-58页 |
| 5.4.5 不同复热条件对红烧牛腩色泽的影响 | 第58页 |
| 5.4.6 不同复热条件对红烧牛腩质构的影响 | 第58-59页 |
| 5.4.7 不同复热条件对红烧牛腩脂肪过氧化值和酸价的影响 | 第59-60页 |
| 5.4.8 不同复热条件下红烧牛腩的电子鼻分析 | 第60-61页 |
| 5.4.9 不同复热条件对红烧牛腩感官评定的影响 | 第61页 |
| 5.5 本章小结 | 第61-63页 |
| 主要结论与展望 | 第63-65页 |
| 致谢 | 第65-66页 |
| 参考文献 | 第66-74页 |
| 附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文及成果 | 第74页 |
