| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-8页 |
| 1 前言 | 第8-18页 |
| ·亚硝酸盐的作用与危害 | 第8-9页 |
| ·亚硝胺性质与危害 | 第9-10页 |
| ·肉制品亚硝酸盐的使用与亚硝胺的产生 | 第10-15页 |
| ·肉制品加工中亚硝酸盐研究现状 | 第10-11页 |
| ·肉制品中的亚硝胺研究 | 第11-12页 |
| ·肉制品加工中影响亚硝胺含量的因素 | 第12-15页 |
| ·模拟胃液条件下亚硝酸盐及亚硝胺的变化研究现状 | 第15-16页 |
| ·本课题研究内容及意义 | 第16-18页 |
| ·课题的研究意义 | 第16页 |
| ·课题的研究内容 | 第16-18页 |
| 2 材料与方法 | 第18-22页 |
| ·实验材料 | 第18页 |
| ·主要仪器设备 | 第18-19页 |
| ·试验方法 | 第19-21页 |
| ·腌制肉糜加工过程中亚硝酸盐变化及预测模型建立 | 第19页 |
| ·腌制肉糜加工中亚硝酸盐、亚硝胺变化的相互关系分析及理论探讨 | 第19-20页 |
| ·不同热处理方式对不同肥瘦比腌制肉糜中亚硝酸盐和亚硝胺变化的影响 | 第20-21页 |
| ·热处理腌制肉糜在模拟胃液条件下亚硝酸盐及亚硝胺的变化分析研究 | 第21页 |
| ·数值处理和分析 | 第21-22页 |
| 3 结果与分析 | 第22-44页 |
| ·腌制肉糜加工中亚硝酸盐的变化及预测模型建立 | 第22-27页 |
| ·腌制过程中亚硝酸盐残留量的变化 | 第22页 |
| ·常压蒸煮过程中亚硝酸盐残留量的变化 | 第22-23页 |
| ·高压蒸煮过程中亚硝酸盐残留量的变化 | 第23-25页 |
| ·常压蒸煮与高压蒸煮对NaN0_2残留量变化影响的动力学对比分析 | 第25-26页 |
| ·两个常用温度条件下蒸煮腌制肉糜亚硝酸钠残留量预测模型的建立 | 第26-27页 |
| ·肉糜制品中亚硝酸钠残留量预测模型的验证 | 第27页 |
| ·腌制肉糜加工中亚硝酸盐、亚硝胺变化的相互关系分析及理论探讨 | 第27-33页 |
| ·腌制肉糜热处理加工中亚硝酸盐变化的理论分析 | 第27-28页 |
| ·腌制肉糜热处理加工中亚硝胺变化的理论分析 | 第28-31页 |
| ·腌制肉糜热处理加工中亚硝酸盐和亚硝胺变化的相互关系分析 | 第31-33页 |
| ·不同热处理方式不同肥瘦比的腌制肉糜中亚硝酸盐和亚硝胺变化影响 | 第33-40页 |
| ·脂肪含量对腌制肉糜中NaN0_2的影响 | 第33-34页 |
| ·脂肪含量对热处理后腌制肉糜中 NDEA 的影响 | 第34-39页 |
| ·脂肪的添加对腌制肉糜热处理后游离氨基酸的影响及游离氨基酸含量与NDEA 关系的论证 | 第39-40页 |
| ·热处理腌制肉糜在模拟胃液条件下亚硝酸盐及亚硝胺的变化分析研究 | 第40-44页 |
| 4 主要结论 | 第44-45页 |
| 参考文献 | 第45-54页 |
| 致谢 | 第54-55页 |
| 附录一:文中使用的一些专用名词的英语缩写 | 第55-56页 |
| 附录二:作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第56页 |
