| 摘要 | 第7-9页 |
| Abstract | 第9-11页 |
| 第1章 文献综述 | 第12-26页 |
| 1.1 研究背景 | 第12页 |
| 1.1.1 淡水鱼的消费新趋势 | 第12页 |
| 1.1.2 冷藏调制食品现状 | 第12页 |
| 1.2 鱼肉货架期内品质的研究现状 | 第12-13页 |
| 1.2.1 鱼肉的品质评价 | 第12-13页 |
| 1.3 鱼肉贮藏过程中蛋白与水的作用 | 第13-16页 |
| 1.3.1 肌肉中水分 | 第13-14页 |
| 1.3.1.1 结合水 | 第14页 |
| 1.3.1.2 不易流动水 | 第14页 |
| 1.3.1.3 自由水 | 第14页 |
| 1.3.2 水分迁移与质构品质的关系 | 第14-15页 |
| 1.3.3 肌肉中水分分布和流动性的测定方法 | 第15-16页 |
| 1.4 鱼肉贮藏过程中蛋白质构象的变化 | 第16-19页 |
| 1.4.1 蛋白质结构 | 第16-17页 |
| 1.4.2 蛋白质结构与质构品质的关系 | 第17页 |
| 1.4.3 蛋白质结构的检测 | 第17-19页 |
| 1.5 蛋白质降解 | 第19-22页 |
| 1.5.1 蛋白质降解与质构变化的关系 | 第19页 |
| 1.5.2 鱼肌肉的死后变化 | 第19-20页 |
| 1.5.3 肌肉死后主要的结构变化 | 第20-22页 |
| 1.6 加热对鱼肉品质形成的影响 | 第22-24页 |
| 1.6.1 热处理 | 第22-23页 |
| 1.6.2 热处理导致蛋白聚集(疏水聚集和氧化聚集) | 第23页 |
| 1.6.3 蛋白质氧化对质构品质的影响 | 第23-24页 |
| 1.7 研究的意义和内容 | 第24-26页 |
| 1.7.1 研究的目的及意义 | 第24-25页 |
| 1.7.2 研究内容 | 第25-26页 |
| 第2章 货架期贮藏过程中冷藏调制鱼品质变化规律初探 | 第26-36页 |
| 前言 | 第26页 |
| 2.1 材料与方法 | 第26-29页 |
| 2.1.1 原料与试剂 | 第26页 |
| 2.1.2 仪器与设备 | 第26-27页 |
| 2.1.3 试验方法 | 第27-29页 |
| 2.1.4 数据处理 | 第29页 |
| 2.2 结果与分析 | 第29-34页 |
| 2.2.1 挥发性盐基氮(TVBN) | 第29-30页 |
| 2.2.2 pH值 | 第30-31页 |
| 2.2.3 质构 | 第31-32页 |
| 2.2.4 TCA可溶性肽含量 | 第32页 |
| 2.2.5 鱼肉水分变化 | 第32-33页 |
| 2.2.6 表面疏水性变化 | 第33-34页 |
| 2.2.7 巯基含量变化 | 第34页 |
| 2.3 本章小结 | 第34-36页 |
| 第3章 货架期贮藏过程中鱼肉的蛋白质降解规律研究 | 第36-48页 |
| 前言 | 第36页 |
| 3.1 材料与方法 | 第36-38页 |
| 3.1.1 原料与试剂 | 第36-37页 |
| 3.1.2 仪器与设备 | 第37页 |
| 3.1.3 试验方法 | 第37-38页 |
| 3.1.4 数据处理 | 第38页 |
| 3.2 结果与分析 | 第38-47页 |
| 3.2.1 全蛋白的电泳图 | 第38-39页 |
| 3.2.2 全蛋白分析 | 第39-43页 |
| 3.2.3 蛋白免疫印迹(Western blotting) | 第43-45页 |
| 3.2.4 冷冻条件下WB | 第45-47页 |
| 3.3 本章小结 | 第47-48页 |
| 第4章 货架期贮藏过程中鱼肉的水分迁移及蛋白质构象的变化 | 第48-59页 |
| 前言 | 第48页 |
| 4.1 材料与方法 | 第48-50页 |
| 4.1.1 原料与试剂 | 第48页 |
| 4.1.2 仪器与设备 | 第48-49页 |
| 4.1.3 试验方法 | 第49-50页 |
| 4.1.4 数据处理 | 第50页 |
| 4.2 结果与分析 | 第50-57页 |
| 4.2.1 低场核磁共振(LF-NMR) | 第50-52页 |
| 4.2.2 蛋白分子内价键 | 第52-53页 |
| 4.2.3 拉曼光谱分析 | 第53-57页 |
| 4.3 本章小结 | 第57-59页 |
| 第5章 货架期内不同冷藏时间的熟鱼肉品质形成规律差异研究 | 第59-72页 |
| 前言 | 第59页 |
| 5.1 材料与方法 | 第59-61页 |
| 5.1.1 原理与试剂 | 第59-60页 |
| 5.1.2 仪器与设备 | 第60页 |
| 5.1.3 试验方法 | 第60-61页 |
| 5.1.4 数据处理 | 第61页 |
| 5.2 结果与分析 | 第61-71页 |
| 5.2.1 熟肉质构的变化 | 第61-62页 |
| 5.2.2 熟肉核磁数据 | 第62-64页 |
| 5.2.3 差示扫描量热法(DSC) | 第64页 |
| 5.2.4 加热过程中全蛋白的电泳图 | 第64-65页 |
| 5.2.5 加热过程中蛋白构象变化 | 第65-66页 |
| 5.2.6 加热过程中蛋白分子间价键的变化 | 第66-68页 |
| 5.2.7 加热过程中蛋白质氧化的变化 | 第68-71页 |
| 5.3 本章小结 | 第71-72页 |
| 第6章 结论 | 第72-74页 |
| 第7章 创新点及展望 | 第74-75页 |
| 参考文献 | 第75-95页 |
| 致谢 | 第95-96页 |
| 攻读硕士期间发表的论文 | 第96页 |
