| 摘要 | 第4-5页 |
| Abstract | 第5页 |
| 缩略词表 | 第6-10页 |
| 第一章 绪论 | 第10-24页 |
| 1.1 曲的起源和发展 | 第10-14页 |
| 1.2 大曲分类、功能及制作工艺 | 第14-16页 |
| 1.2.1 大曲的分类 | 第14页 |
| 1.2.2 大曲的功能 | 第14-15页 |
| 1.2.3 大曲的制作过程 | 第15-16页 |
| 1.3 大曲的酶系 | 第16-19页 |
| 1.3.1 淀粉酶 | 第16页 |
| 1.3.2 蛋白酶 | 第16-17页 |
| 1.3.3 酯化酶 | 第17页 |
| 1.3.4 纤维素酶 | 第17-18页 |
| 1.3.5 其他酶类 | 第18-19页 |
| 1.4 代谢组学及其在发酵食品中的应用 | 第19-20页 |
| 1.5 大曲的研究进展 | 第20-21页 |
| 1.6 研究目的及意义 | 第21-24页 |
| 1.6.1 立体依据与研究意义 | 第21-22页 |
| 1.6.2 研究内容 | 第22-23页 |
| 1.6.3 技术路线 | 第23-24页 |
| 第二章 大曲中主要水解酶系的研究 | 第24-40页 |
| 2.1 前言 | 第24-25页 |
| 2.2 材料与方法 | 第25-29页 |
| 2.2.1 样品的来源和处理 | 第25-26页 |
| 2.2.2 试验试剂 | 第26-27页 |
| 2.2.3 仪器与设备 | 第27页 |
| 2.2.4 大曲中淀粉酶、蛋白酶和酯酶的酶活力测定方法 | 第27-28页 |
| 2.2.5 大曲中淀粉酶、蛋白酶和酯酶的SDS-PAGE及酶谱分析 | 第28页 |
| 2.2.6 大曲中水解酶的肽段序列测定 | 第28页 |
| 2.2.7 数据处理及分析方法 | 第28-29页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第29-40页 |
| 2.3.1 大曲浸提液的淀粉酶、蛋白酶和酯酶活力及酶活力PCA分析 | 第29-35页 |
| 2.3.2 大曲浸提液的SDS-PAGE、淀粉酶、蛋白酶和酯酶酶谱分析 | 第35-37页 |
| 2.3.3 大曲中水解酶的肽段序列分析 | 第37-40页 |
| 第三章 大曲中代谢物组的分析及其与水解酶的相关性研究 | 第40-62页 |
| 3.1 前言 | 第40-41页 |
| 3.2 材料与方法 | 第41-43页 |
| 3.2.1 样品的来源 | 第41页 |
| 3.2.2 试验试剂 | 第41页 |
| 3.2.3 仪器与设备 | 第41页 |
| 3.2.4 顶空固相微萃取(HS-SPME)样品处理方法 | 第41-42页 |
| 3.2.5 GC/MS分析方法 | 第42页 |
| 3.2.6 大曲的~1H NMR代谢物谱检测 | 第42-43页 |
| 3.2.7 数据处理及分析方法 | 第43页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第43-62页 |
| 3.3.1 不同香型大曲中挥发性代谢物种类及其相对含量 | 第43-44页 |
| 3.3.2 不同香型大曲中醇类物质主成分分析 | 第44-45页 |
| 3.3.3 不同香型大曲中羧酸类物质主成分分析 | 第45-46页 |
| 3.3.4 不同香型大曲中酯类物质主成分分析 | 第46-47页 |
| 3.3.5 不同香型大曲中酚类物质主成分分析 | 第47-48页 |
| 3.3.6 不同香型大曲中醛酮类羰基化合物主成分分析 | 第48-49页 |
| 3.3.7 不同香型大曲中杂环类化合物主成分分析 | 第49-50页 |
| 3.3.8 不同香型大曲的~1H NMR代谢物谱研究 | 第50页 |
| 3.3.9 不同香型大曲中小分子代谢物与水解酶活力的相关性分析 | 第50-62页 |
| 第四章 大曲中产复合酶芽孢杆菌的筛选 | 第62-72页 |
| 4.1 前言 | 第62-63页 |
| 4.2 材料与方法 | 第63-68页 |
| 4.2.1 实验菌株 | 第63-66页 |
| 4.2.2 仪器设备 | 第66页 |
| 4.2.3 芽孢杆菌的液体发酵培养 | 第66页 |
| 4.2.4 酶活力、SDS-PAGE及酶谱分析 | 第66-67页 |
| 4.2.5 数据分析 | 第67-68页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第68-72页 |
| 4.3.1 大曲中芽孢杆菌发酵液的淀粉酶与蛋白酶活力分析 | 第68-70页 |
| 4.3.2 大曲中芽孢杆菌发酵液SDS-PAGE及酶谱分析 | 第70-72页 |
| 第五章 产复合酶地衣芽孢杆菌细菌型腐乳的研制 | 第72-93页 |
| 5.1 前言 | 第72-73页 |
| 5.2 材料与方法 | 第73-79页 |
| 5.2.1 样品采集及处理 | 第73页 |
| 5.2.2 试验菌株 | 第73页 |
| 5.2.3 试验试剂 | 第73页 |
| 5.2.4 仪器与设备 | 第73-74页 |
| 5.2.5 商业腐乳的蛋白酶活力测定 | 第74页 |
| 5.2.6 商业腐乳的蛋白浸提液SDS-PAGE和酶谱分析 | 第74-75页 |
| 5.2.7 地衣芽孢杆菌B.L-1细菌型腐乳的制备 | 第75页 |
| 5.2.8 地衣芽孢杆菌B.L-1细菌型腐乳理化指标的测定 | 第75-77页 |
| 5.2.9 地衣芽孢杆菌B.L-1细菌型腐乳的感官评价 | 第77-78页 |
| 5.2.10 腐乳的~1H NMR代谢物谱检测 | 第78页 |
| 5.2.11 数据处理和分析方法 | 第78-79页 |
| 5.3 结果与讨论 | 第79-93页 |
| 5.3.1 商业腐乳发酵过程中蛋白酶变化的研究 | 第79-81页 |
| 5.3.2 商业腐乳发酵过程中小分子代谢物的研究 | 第81-85页 |
| 5.3.3 商业腐乳的蛋白酶活力及代谢物之间的相关性分析 | 第85-87页 |
| 5.3.4 地衣芽孢杆菌B.L-1细菌型腐乳制作过程中理化指标变化 | 第87-89页 |
| 5.3.5 地衣芽孢杆菌B.L-1细菌型腐乳~1H NMR代谢物分析 | 第89-93页 |
| 第六章 结论与建议 | 第93-95页 |
| 6.1 结论 | 第93页 |
| 6.2 论文创新点 | 第93页 |
| 6.3 建议 | 第93-95页 |
| 参考文献 | 第95-101页 |
| 致谢 | 第101-102页 |
| 作者简历 | 第102页 |
