金属离子腌制对蛋清蛋白结构与特性的影响研究
| 摘要 | 第7-9页 |
| Abstract | 第9-10页 |
| 第一章 前言 | 第11-23页 |
| 1 咸蛋概况 | 第11-17页 |
| 1.1 咸蛋营养价值 | 第11-13页 |
| 1.2 传统咸蛋腌制方法 | 第13页 |
| 1.3 咸蛋腌制原理 | 第13页 |
| 1.4 国内外关于咸蛋的研究 | 第13-17页 |
| 2 咸蛋清研究现状 | 第17-21页 |
| 2.1 咸蛋清蛋白质组成 | 第17-18页 |
| 2.2 咸蛋清的利用与相关研究 | 第18-21页 |
| 3 本课题的研究意义与创新 | 第21-23页 |
| 第二章 14种金属盐腌制鸭蛋中蛋清物化性质之研究 | 第23-52页 |
| 1 引言 | 第23页 |
| 2 实验材料与方法 | 第23-27页 |
| 2.1 实验材料 | 第23-25页 |
| 2.1.1 材料与试剂 | 第23-24页 |
| 2.1.2 实验仪器 | 第24-25页 |
| 2.2 实验方法 | 第25-27页 |
| 2.2.1 鲜蛋腌制及蛋清分离 | 第25页 |
| 2.2.2 水分含量的测定 | 第25页 |
| 2.2.3 含盐量的测定 | 第25-26页 |
| 2.2.4 pH值的测定 | 第26页 |
| 2.2.5 蛋白指数的测定 | 第26页 |
| 2.2.6 表观黏度的测定 | 第26-27页 |
| 2.2.7 流变性测定 | 第27页 |
| 3 结果与分析 | 第27-50页 |
| 3.1 蛋清在腌制过程中金属离子含量的变化 | 第27-31页 |
| 3.2 蛋清在腌制过程中水分含量的变化 | 第31-34页 |
| 3.3 蛋清在腌制过程中pH值变化 | 第34-36页 |
| 3.6 蛋清在腌制过程中蛋白系数变化 | 第36-39页 |
| 3.7 蛋清在腌制过程中流变性变化 | 第39-45页 |
| 3.8 蛋清在腌制过程中粘弹性变化 | 第45-50页 |
| 4 讨论 | 第50-52页 |
| 第三章 金属盐腌制中蛋清凝胶形成及特性之研究 | 第52-79页 |
| 1 引言 | 第52-53页 |
| 2 实验材料与方法 | 第53-55页 |
| 2.1 实验材料 | 第53-54页 |
| 2.1.1 材料与试剂 | 第53页 |
| 2.1.2 实验仪器 | 第53-54页 |
| 2.2 实验方法 | 第54-55页 |
| 2.2.1 鲜蛋腌制及蛋清分离 | 第54页 |
| 2.2.2 蛋清凝胶的制备 | 第54页 |
| 2.2.3 凝胶强度的测定 | 第54页 |
| 2.2.4 凝胶过程的流变性测定 | 第54-55页 |
| 3 结果与分析 | 第55-78页 |
| 3.1 蛋清凝胶质构特性变化 | 第55-72页 |
| 3.2 蛋清凝胶过程中流变学性质变化 | 第72-78页 |
| 4 讨论 | 第78-79页 |
| 第四章 金属盐腌制蛋清溶胶-凝胶结构之初步分析 | 第79-89页 |
| 1 引言 | 第79页 |
| 2 实验材料与实验方法 | 第79-82页 |
| 2.1 实验材料 | 第79-80页 |
| 2.1.1 材料与试剂 | 第79-80页 |
| 2.1.2 实验仪器 | 第80页 |
| 2.2 实验方法 | 第80-82页 |
| 2.2.1 鲜蛋腌制及蛋清分离 | 第80-81页 |
| 2.2.2 表面疏水性的测定 | 第81页 |
| 2.2.3 蛋白质二级结构的测定 | 第81页 |
| 2.2.4 凝胶微观结构分析 | 第81-82页 |
| 3 结果与分析 | 第82-87页 |
| 3.1 金属离子对蛋清蛋白二级结构的影响 | 第82-85页 |
| 3.2 金属离子对蛋清蛋白表面疏水性影响 | 第85-86页 |
| 3.3 金属离子对蛋清蛋白凝胶网络微观结构影响 | 第86-87页 |
| 4 讨论 | 第87-89页 |
| 第五章 结论与展望 | 第89-91页 |
| 5.1 结论 | 第89-90页 |
| 5.2 展望 | 第90-91页 |
| 参考文献 | 第91-101页 |
| 致谢 | 第101页 |
