| 摘要 | 第8-10页 |
| ABSTRACT | 第10-11页 |
| 第一章 前言 | 第12-18页 |
| 1 东坡肉概述 | 第12页 |
| 2 肉制品加工工艺的研究 | 第12-13页 |
| 3 肉制品质构特性的研究 | 第13-14页 |
| 4 肉制品主要成分的研究 | 第14-15页 |
| 5 肉类风味的研究 | 第15-17页 |
| 6 主要研究内容 | 第17-18页 |
| 第二章 黄州东坡肉工艺的优化 | 第18-27页 |
| 1 材料和方法 | 第18-20页 |
| 1.1 试验材料 | 第18页 |
| 1.2 主要仪器设备 | 第18页 |
| 1.3 试验方法 | 第18-20页 |
| 1.3.1 感官评定方法 | 第18-19页 |
| 1.3.2 产品原始配方 | 第19页 |
| 1.3.3 工艺流程 | 第19-20页 |
| 1.3.4 加工工艺的确定 | 第20页 |
| 1.3.4.1 产品配方的确定 | 第20页 |
| 1.3.4.2 产品工艺的确定 | 第20页 |
| 1.4 统计分析 | 第20页 |
| 2 结果与分析 | 第20-25页 |
| 2.1 产品配方的确定 | 第20-24页 |
| 2.1.1 产品配方的单因素试验 | 第20-23页 |
| 2.1.1.1 黄酒对产品感官品质的影响 | 第20-21页 |
| 2.1.1.2 酱油对产品感官品质的影响 | 第21-22页 |
| 2.1.1.3 冰糖对产品感官品质的影响 | 第22页 |
| 2.1.1.4 食盐对产品感官品质的影响 | 第22-23页 |
| 2.1.2 产品配方的正交试验 | 第23-24页 |
| 2.2 产品工艺的确定 | 第24-25页 |
| 3 结论 | 第25-27页 |
| 第三章 黄州东坡肉质构特性 | 第27-41页 |
| 1 材料和方法 | 第27-29页 |
| 1.1 主要仪器设备 | 第27页 |
| 1.2 试验方法 | 第27-29页 |
| 1.2.1 样品制备 | 第27页 |
| 1.2.2 质构测定方法 | 第27-28页 |
| 1.2.3 配方与加工工艺对东坡肉质构影响的单因素试验 | 第28页 |
| 1.2.3.1 黄酒添加量对东坡肉质构的影响 | 第28页 |
| 1.2.3.2 酱油添加量对东坡肉质构的影响 | 第28页 |
| 1.2.3.3 冰糖添加量对东坡肉质构的影响 | 第28页 |
| 1.2.3.4 食盐添加量对东坡肉质构的影响 | 第28页 |
| 1.2.3.5 加水量对东坡肉质构的影响 | 第28页 |
| 1.2.3.6 煨制时间对东坡肉质构的影响 | 第28页 |
| 1.2.4 配方与加工工艺对东坡肉质构影响的正交试验 | 第28-29页 |
| 1.3 统计分析 | 第29页 |
| 2 结果与分析 | 第29-39页 |
| 2.1 东坡肉质构指标的测定 | 第29-38页 |
| 2.1.1 黄酒添加量对东坡肉质构的影响 | 第30-31页 |
| 2.1.2 酱油添加量对东坡肉质构的影响 | 第31-32页 |
| 2.1.3 冰糖添加量对东坡肉质构的影响 | 第32-34页 |
| 2.1.4 食盐添加量对东坡肉质构的影响 | 第34-35页 |
| 2.1.5 加水量对东坡肉质构的影响 | 第35-36页 |
| 2.1.6 煨制时间对东坡肉质构的影响 | 第36-38页 |
| 2.2 配方与加工工艺单因素与质构指标的相关性分析 | 第38页 |
| 2.3 配方与加工工艺对东坡肉质构影响的正交试验分析 | 第38-39页 |
| 3 结论 | 第39-41页 |
| 第四章 黄州东坡肉主要成分的变化 | 第41-50页 |
| 1 材料和方法 | 第41-43页 |
| 1.1 试验材料 | 第41页 |
| 1.2 主要试剂 | 第41-42页 |
| 1.3 主要仪器设备 | 第42页 |
| 1.4 试验方法 | 第42-43页 |
| 1.4.1 样品的制备 | 第42页 |
| 1.4.2 加工温度的测定 | 第42页 |
| 1.4.3 水分含量的测定 | 第42页 |
| 1.4.4 蛋白质含量的测定 | 第42页 |
| 1.4.5 脂肪含量的测定 | 第42页 |
| 1.4.6 总灰分的测定 | 第42页 |
| 1.4.7 总糖含量的测定 | 第42页 |
| 1.4.8 脂肪酸的测定 | 第42-43页 |
| 1.4.8.1 脂肪酸甲酯化 | 第42-43页 |
| 1.4.8.2 GC条件 | 第43页 |
| 1.4.8.3 脂肪酸的定性与定量 | 第43页 |
| 1.5 数据处理 | 第43页 |
| 2 结果与分析 | 第43-49页 |
| 2.1 加工温度的变化 | 第43-44页 |
| 2.2 水分含量的变化 | 第44页 |
| 2.3 蛋白质含量的变化 | 第44-45页 |
| 2.4 脂肪含量的变化 | 第45页 |
| 2.5 总灰分的变化 | 第45-46页 |
| 2.6 总糖含量的变化 | 第46页 |
| 2.7 脂肪酸的变化 | 第46-49页 |
| 3 结论 | 第49-50页 |
| 第五章 黄州东坡肉挥发性物质 | 第50-78页 |
| 1 材料和方法 | 第50-52页 |
| 1.1 试验材料 | 第50页 |
| 1.2 主要试剂 | 第50页 |
| 1.3 主要仪器设备 | 第50-51页 |
| 1.4 试验方法 | 第51-52页 |
| 1.4.1 样品的制备 | 第51页 |
| 1.4.2 试剂的制备 | 第51页 |
| 1.4.3 挥发性物质提取 | 第51页 |
| 1.4.3.1 同时蒸馏萃取(SDE)提取东坡肉挥发性物质 | 第51页 |
| 1.4.3.2 固相微萃取(SPME)提取调味酱挥发性物质 | 第51页 |
| 1.4.4 仪器操作条件 | 第51-52页 |
| 1.4.5 GC-O分析东坡肉中香气物质 | 第52页 |
| 2 结果与分析 | 第52-77页 |
| 2.1 东坡肉中挥发性物质的分析 | 第52-74页 |
| 2.1.1 两种溶剂提取东坡肉挥发性物质效果的比较 | 第52-64页 |
| 2.1.2 东坡肉调味酱中挥发性物质的分析 | 第64-74页 |
| 2.2 GC-O分析东坡肉中香气物质 | 第74-77页 |
| 3 讨论 | 第77-78页 |
| 第六章 结论 | 第78-80页 |
| 参考文献 | 第80-86页 |
| 致谢 | 第86-87页 |
| 附录 | 第87页 |
