| 摘要 | 第4-6页 |
| ABSTRACT | 第6-8页 |
| 第一章 前言 | 第12-22页 |
| 1.1 我国肉制品的现状与趋势 | 第12-13页 |
| 1.1.1 简介虾蛄背景 | 第12-13页 |
| 1.1.2 鸡肉简介及其营养价值 | 第13页 |
| 1.2 肌原纤维蛋白的组成及其功能特性 | 第13-15页 |
| 1.2.1 肌原纤维蛋白凝胶特性 | 第13-14页 |
| 1.2.2 影响肌原纤维蛋白凝胶特性的因素 | 第14-15页 |
| 1.3 肌原纤维蛋白磷酸化的作用及其应用 | 第15-16页 |
| 1.3.1 蛋白磷酸化的原理及试剂 | 第15页 |
| 1.3.2 蛋白质磷酸化的研究进展 | 第15-16页 |
| 1.4 超高压技术及其应用 | 第16-17页 |
| 1.4.1 简介超高压技术 | 第16页 |
| 1.4.2 超高压技术在食品方面的应用 | 第16-17页 |
| 1.5 食品增稠剂的作用及其应用 | 第17-18页 |
| 1.5.1 魔芋胶简介 | 第17页 |
| 1.5.2 黄原胶简介 | 第17-18页 |
| 1.5.3 卡拉胶简介 | 第18页 |
| 1.6 淀粉的作用及其应用 | 第18-20页 |
| 1.6.1 淀粉的结构 | 第18-19页 |
| 1.6.2 淀粉的糊化与老化 | 第19页 |
| 1.6.3 马铃薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉简介 | 第19-20页 |
| 1.7 课题研究的内容及意义 | 第20-22页 |
| 1.7.1 选题的依据及意义 | 第20页 |
| 1.7.2 本课题主要研究内容 | 第20-22页 |
| 第二章 鸡肉与虾蛄中肌原纤维蛋白磷酸化特性的比较 | 第22-30页 |
| 2.1 材料与仪器 | 第22页 |
| 2.1.1 材料与试剂 | 第22页 |
| 2.1.2 仪器与设备 | 第22页 |
| 2.2 实验方法 | 第22-24页 |
| 2.2.1 肌原纤维蛋白的提取 | 第22-23页 |
| 2.2.2 制备磷酸化肌原纤维蛋白 | 第23页 |
| 2.2.3 制备不同浓度蛋白凝胶 | 第23页 |
| 2.2.4 检测方法 | 第23-24页 |
| 2.2.5 数据处理方法 | 第24页 |
| 2.3 结果与分析 | 第24-29页 |
| 2.3.1 蛋白质含量标准曲线绘制 | 第24页 |
| 2.3.2 鸡肉和虾肉蛋白凝胶强度的差异 | 第24-27页 |
| 2.3.3 鸡肉和虾肉蛋白凝胶保水性的差异 | 第27-29页 |
| 2.4 本章小结 | 第29-30页 |
| 第三章 超高压协同磷酸盐对虾蛄肌原纤维蛋白凝胶特性影响 | 第30-40页 |
| 3.1 材料与仪器 | 第30页 |
| 3.1.1 材料与试剂 | 第30页 |
| 3.1.2 仪器与设备 | 第30页 |
| 3.2 实验方法 | 第30-31页 |
| 3.2.1 肌原纤维蛋白的提取 | 第30页 |
| 3.2.2 STP添加量不同的处理 | 第30页 |
| 3.2.3 压力不同处理 | 第30页 |
| 3.2.4 保压时间不同处理 | 第30页 |
| 3.2.5 凝胶的制备 | 第30-31页 |
| 3.2.6 响应面实验设计 | 第31页 |
| 3.2.7 检测方法 | 第31页 |
| 3.2.8 数据处理方法 | 第31页 |
| 3.3 结果与分析 | 第31-39页 |
| 3.3.1 单因素分析 | 第31-34页 |
| 3.3.2 响应面分析结果 | 第34-39页 |
| 3.4 本章小结 | 第39-40页 |
| 第四章 淀粉对磷酸化的虾蛄肌原纤维蛋白凝胶特性的影响 | 第40-48页 |
| 4.1 材料与仪器 | 第40页 |
| 4.1.1 材料与试剂 | 第40页 |
| 4.1.2 仪器与设备 | 第40页 |
| 4.2 实验方法 | 第40-41页 |
| 4.2.1 肌原纤维蛋白的提取 | 第40页 |
| 4.2.2 不同温度处理 | 第40页 |
| 4.2.3 不同淀粉添加量处理 | 第40页 |
| 4.2.4 STP添加量不同处理 | 第40-41页 |
| 4.2.5 凝胶的制备 | 第41页 |
| 4.2.6 检测方法 | 第41页 |
| 4.2.7 数据处理方法 | 第41页 |
| 4.3 结果与分析 | 第41-46页 |
| 4.3.1 三聚磷酸钠添加量不同对凝胶强度的作用 | 第41-42页 |
| 4.3.2 淀粉添加量不同对凝胶强度的作用 | 第42-43页 |
| 4.3.3 凝胶温度不同对凝胶强度的作用 | 第43-44页 |
| 4.3.4 三聚磷酸钠添加量不同对保水性的作用 | 第44-45页 |
| 4.3.5 淀粉添加量不同对凝胶保水性的作用 | 第45页 |
| 4.3.6 凝胶温度不同对凝胶保水性的作用 | 第45-46页 |
| 4.4 结论 | 第46-48页 |
| 第五章 食品增稠剂对虾蛄中磷酸化肌原纤维蛋白凝胶特性的影响 | 第48-54页 |
| 5.1 材料与仪器 | 第48页 |
| 5.1.1 材料与试剂 | 第48页 |
| 5.1.2 仪器与设备 | 第48页 |
| 5.2 实验方法 | 第48-49页 |
| 5.2.1 肌原纤维蛋白的提取 | 第48页 |
| 5.2.2 不同温度处理 | 第48页 |
| 5.2.3 不同食用胶添加量处理 | 第48页 |
| 5.2.4 STP添加量不同处理 | 第48-49页 |
| 5.2.5 凝胶的制备 | 第49页 |
| 5.2.6 检测方法 | 第49页 |
| 5.2.7 数据处理方法 | 第49页 |
| 5.3 结果与分析 | 第49-53页 |
| 5.3.1 三聚磷酸钠添加量不同对凝胶强度的作用 | 第49页 |
| 5.3.2 食用胶添加量不同对凝胶强度的作用 | 第49-50页 |
| 5.3.3 温度不同对凝胶强度的作用 | 第50-51页 |
| 5.3.4 三聚磷酸钠添加量不同对凝胶保水性的作用 | 第51页 |
| 5.3.5 食用胶不同对凝胶保水性的作用 | 第51-52页 |
| 5.3.6 温度不同对凝胶强度的作用 | 第52-53页 |
| 5.4 本章结论 | 第53-54页 |
| 第六章 总结与展望 | 第54-55页 |
| 参考文献 | 第55-63页 |
| 发表论文及参加科研情况说明 | 第63-64页 |
| 致谢 | 第64-65页 |
