| 摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 第一章 前言 | 第11-18页 |
| 1.1 速冻春卷 | 第11-13页 |
| 1.1.1 速冻春卷的概况 | 第11页 |
| 1.1.2 速冻春卷存在的问题 | 第11页 |
| 1.1.3 影响速冻春卷品质的主要因素 | 第11-13页 |
| 1.2 真空冷却技术 | 第13-14页 |
| 1.2.1 真空冷却的原理及优缺点 | 第13-14页 |
| 1.2.2 国内外关于真空冷却在食品中的应用概况 | 第14页 |
| 1.3 玉米醇溶蛋白膜的相关应用研究 | 第14-16页 |
| 1.3.1 玉米醇溶蛋白膜 | 第14-15页 |
| 1.3.2 玉米醇溶蛋白膜在食品中的应用 | 第15-16页 |
| 1.4 动力学模型预测产品货架期的研究进展 | 第16页 |
| 1.5 课题研究的意义 | 第16-17页 |
| 1.6 课题研究的主要内容 | 第17-18页 |
| 第二章 不同冷却方式对熟制春卷品质的影响 | 第18-26页 |
| 2.1 材料与仪器设备 | 第18页 |
| 2.1.1 实验材料与试剂 | 第18页 |
| 2.1.2 仪器设备 | 第18页 |
| 2.2 实验方法 | 第18-20页 |
| 2.2.1 春卷的制作工艺 | 第18页 |
| 2.2.2 熟制春卷的冷却处理 | 第18-19页 |
| 2.2.3 冷却速率的测定 | 第19页 |
| 2.2.4 失重率的测定 | 第19页 |
| 2.2.5 色泽的测定 | 第19页 |
| 2.2.6 质构的测定 | 第19页 |
| 2.2.7 气味的测定 | 第19页 |
| 2.2.8 菌落总数的测定 | 第19页 |
| 2.2.9 pH值的测定 | 第19-20页 |
| 2.2.10 感官评定 | 第20页 |
| 2.2.11 数据处理分析 | 第20页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第20-26页 |
| 2.3.1 不同冷却方式对春卷冷却速率的影响 | 第20-21页 |
| 2.3.2 不同冷却方式对春卷失重率的影响 | 第21-22页 |
| 2.3.3 不同冷却方式对春卷皮色泽的影响 | 第22页 |
| 2.3.4 不同冷却方式对春卷质构的影响 | 第22-23页 |
| 2.3.5 不同冷却方式对春卷气味的影响 | 第23页 |
| 2.3.6 不同冷却方式对春卷贮藏过程中微生物变化的影响 | 第23-24页 |
| 2.3.7 不同冷却方式对春卷馅贮藏过程中pH值变化的影响 | 第24-25页 |
| 2.3.8 不同冷却方式对春卷感官评价的影响 | 第25-26页 |
| 第三章 速冻熟制春卷贮存过程中品质变化研究 | 第26-35页 |
| 3.1 材料与设备 | 第26页 |
| 3.1.1 材料与试剂 | 第26页 |
| 3.1.2 仪器设备 | 第26页 |
| 3.2 实验方法 | 第26-28页 |
| 3.2.1 速冻熟制春卷的制作工艺 | 第26-27页 |
| 3.2.2 水分活度的测定 | 第27页 |
| 3.2.3 质构的测定 | 第27页 |
| 3.2.4 色差的测定 | 第27页 |
| 3.2.5 脂肪氧化程度的测定 | 第27页 |
| 3.2.6 菌落总数的测定 | 第27页 |
| 3.2.7 气味的测定 | 第27页 |
| 3.2.8 数据分析 | 第27-28页 |
| 3.3 结果与分析 | 第28-35页 |
| 3.3.1 两种贮存温度下水分活度的变化 | 第28-29页 |
| 3.3.2 两种贮存温度下质构的变化 | 第29-30页 |
| 3.3.3 两种贮存温度下色差的变化 | 第30-31页 |
| 3.3.4 两种贮存温度下脂肪氧化程度的变化 | 第31-32页 |
| 3.3.5 两种贮存温度下菌落总数的变化 | 第32-33页 |
| 3.3.6 两种贮存温度下气味的变化 | 第33-35页 |
| 第四章 用玉米醇溶蛋白膜改善熟制春卷微波复热后的脆性研究 | 第35-44页 |
| 4.1 材料与设备 | 第35页 |
| 4.1.1 材料与试剂 | 第35页 |
| 4.1.2 仪器设备 | 第35页 |
| 4.2 实验方法 | 第35-37页 |
| 4.2.1 玉米醇溶蛋白膜的制备 | 第35页 |
| 4.2.2 成膜指标的观察和测定 | 第35-36页 |
| 4.2.3 各组分用量对玉米醇溶蛋白成膜性能影响的单因素试验 | 第36页 |
| 4.2.4 最佳成膜条件的正交试验设计 | 第36页 |
| 4.2.5 熟制春卷的制备 | 第36-37页 |
| 4.2.6 玉米醇溶蛋白膜对熟制春卷微波复热后脆性的影响 | 第37页 |
| 4.2.7 数据处理分析 | 第37页 |
| 4.3 结果与分析 | 第37-44页 |
| 4.3.1 单因素试验结果 | 第37-39页 |
| 4.3.2 正交试验结果 | 第39-42页 |
| 4.3.3 熟制春卷微波复热后脆性值的测定结果 | 第42页 |
| 4.3.4 感官评定结果 | 第42-44页 |
| 第五章 熟制春卷货架期预测的研究 | 第44-55页 |
| 5.1 材料与设备 | 第44页 |
| 5.1.1 材料与试剂 | 第44页 |
| 5.1.2 仪器设备 | 第44页 |
| 5.2 实验方法 | 第44-45页 |
| 5.2.1 熟制春卷的制作 | 第44页 |
| 5.2.2 贮藏期间的品质检测 | 第44页 |
| 5.2.3 水分活度（Aw）的测定 | 第44-45页 |
| 5.2.4 色泽的测定 | 第45页 |
| 5.2.5 质构的测定 | 第45页 |
| 5.2.6 菌落总数的测定 | 第45页 |
| 5.2.7 感官评定 | 第45页 |
| 5.2.8 统计方法 | 第45页 |
| 5.3 熟制春卷品质变化动力学模型的建立 | 第45-46页 |
| 5.4 结果与分析 | 第46-55页 |
| 5.4.1 不同温度贮藏期间品质指标的变化 | 第46-51页 |
| 5.4.2 感官评价结果与各指标之间的关系 | 第51-52页 |
| 5.4.3 品质变化动力学模型分析 | 第52-53页 |
| 5.4.4 品质变化动力学模型的应用 | 第53-55页 |
| 第六章 结论与展望 | 第55-57页 |
| 6.1 结论 | 第55页 |
| 6.2 展望 | 第55-57页 |
| 参考文献 | 第57-62页 |
| 发表论文及参加科研情况说明 | 第62-63页 |
| 致谢 | 第63-64页 |
