| 摘要 | 第5-7页 |
| Abstract | 第7-8页 |
| 第一章 绪论 | 第13-26页 |
| 1.1 广东客家黄酒的简介 | 第13-20页 |
| 1.1.1 广东客家黄酒的特色 | 第13-14页 |
| 1.1.2 广东客家黄酒的酿造工艺 | 第14-16页 |
| 1.1.3 广东客家黄酒中的功能性物质 | 第16-19页 |
| 1.1.3.1 氨基酸 | 第16页 |
| 1.1.3.2 有机酸 | 第16页 |
| 1.1.3.3 生物活性肽 | 第16-17页 |
| 1.1.3.4 低聚糖 | 第17页 |
| 1.1.3.5 矿物质微量元素 | 第17-18页 |
| 1.1.3.6 酚类物质 | 第18页 |
| 1.1.3.7 γ‐ 氨基丁酸 | 第18页 |
| 1.1.3.8 其他抗氧化物质 | 第18-19页 |
| 1.1.4 广东客家黄酒的现状及前景 | 第19-20页 |
| 1.1.4.1 现状 | 第19-20页 |
| 1.1.4.2 前景 | 第20页 |
| 1.2 红曲在黄酒中的研究现状 | 第20-24页 |
| 1.2.1 红曲的概述 | 第20-21页 |
| 1.2.2 红曲中的主要代谢产物 | 第21-24页 |
| 1.2.2.1 酶类 | 第21-22页 |
| 1.2.2.2 红曲色素 | 第22页 |
| 1.2.2.3 莫纳可林类化合物 | 第22-23页 |
| 1.2.2.4 其它代谢产物 | 第23-24页 |
| 1.2.3 红曲在黄酒中的研究 | 第24页 |
| 1.3 本课题的研究目的意义及内容 | 第24-26页 |
| 1.3.1 研究目的意义 | 第24-25页 |
| 1.3.2 研究内容 | 第25-26页 |
| 第二章 红曲对广东客家黄酒发酵的影响 | 第26-40页 |
| 2.1 材料与方法 | 第26-31页 |
| 2.1.1 试验材料 | 第26页 |
| 2.1.2 主要试剂 | 第26-28页 |
| 2.1.3 试验仪器与设备 | 第28页 |
| 2.1.4 试验方法 | 第28-30页 |
| 2.1.4.1 广东客家黄酒制备工艺流程 | 第28页 |
| 2.1.4.2 操作要点 | 第28-29页 |
| 2.1.4.3 广东客家黄酒酒曲配方 | 第29-30页 |
| 2.1.5 分析测定方法 | 第30-31页 |
| 2.1.5.1 酒曲发酵性能的测定方法 | 第30页 |
| 2.1.5.2 客家黄酒中基础理化成分的测定方法 | 第30-31页 |
| 2.1.6 数据分析处理方法 | 第31页 |
| 2.2 结果与分析 | 第31-39页 |
| 2.2.1 酒曲的理化性质 | 第31-33页 |
| 2.2.2 红曲对客家黄酒发酵过程的影响 | 第33-39页 |
| 2.2.2.1 红曲对酒醅中总糖含量的影响 | 第33-34页 |
| 2.2.2.2 红曲对酒醅中酒精度的影响 | 第34-35页 |
| 2.2.2.3 红曲对酒醅中 pH 的影响 | 第35-36页 |
| 2.2.2.4 红曲对酒醅中总酸含量的影响 | 第36-37页 |
| 2.2.2.5 红曲对酒醅中氨基酸态氮含量的影响 | 第37-38页 |
| 2.2.2.6 红曲对酒液呈色的影响 | 第38页 |
| 2.2.2.7 红曲对酒醅出酒率的影响 | 第38-39页 |
| 2.3 本章小结 | 第39-40页 |
| 第三章 红曲对广东客家黄酒品质的影响 | 第40-59页 |
| 3.1 材料与方法 | 第40-46页 |
| 3.1.1 试验材料 | 第40页 |
| 3.1.2 主要试剂 | 第40-42页 |
| 3.1.3 试验仪器与设备 | 第42页 |
| 3.1.4 试验方法 | 第42页 |
| 3.1.5 分析测定方法 | 第42-46页 |
| 3.1.5.1 有机酸的测定 | 第42-43页 |
| 3.1.5.2 氨基酸的测定 | 第43-44页 |
| 3.1.5.3 GABA 测定 | 第44页 |
| 3.1.5.4 感官评定 | 第44-46页 |
| 3.1.6 数据分析处理方法 | 第46页 |
| 3.2 结果与分析 | 第46-57页 |
| 3.2.1 红曲对客家黄酒中有机酸的影响 | 第46-50页 |
| 3.2.1.1 标准曲线的制备 | 第46-47页 |
| 3.2.1.2 加标回收试验 | 第47-48页 |
| 3.2.1.3 红曲对酒醅中有机酸总量的影响 | 第48-49页 |
| 3.2.1.4 红曲对有机酸风味的影响 | 第49-50页 |
| 3.2.1.5 红曲对有机酸含量的影响 | 第50页 |
| 3.2.2 红曲对客家黄酒中氨基酸的影响 | 第50-54页 |
| 3.2.2.1 标准曲线的制备 | 第50-51页 |
| 3.2.2.2 加标回收试验 | 第51-52页 |
| 3.2.2.3 红曲对酒醅中氨基酸总量的影响 | 第52-53页 |
| 3.2.2.4 红曲对氨基酸风味的影响 | 第53-54页 |
| 3.2.2.5 红曲对必需氨基酸含量的影响 | 第54页 |
| 3.2.3 红曲对客家黄酒中 GABA 的影响 | 第54-57页 |
| 3.2.3.1 标准曲线的制备 | 第54-55页 |
| 3.2.3.2 加标回收试验 | 第55-56页 |
| 3.2.3.3 红曲对酒醅中 GABA 含量的影响 | 第56-57页 |
| 3.2.4 红曲对客家黄酒感官品质的影响 | 第57页 |
| 3.3 本章小结 | 第57-59页 |
| 第四章 红曲对广东客家黄酒抗氧化活性的影响 | 第59-70页 |
| 4.1 材料与方法 | 第59-64页 |
| 4.1.1 试验材料 | 第59页 |
| 4.1.2 主要试剂 | 第59-61页 |
| 4.1.3 试验仪器与设备 | 第61页 |
| 4.1.4 试验方法 | 第61页 |
| 4.1.5 分析测定方法 | 第61-64页 |
| 4.1.5.1 总酚含量的测定 | 第61-62页 |
| 4.1.5.2 总抗氧化能力的测定 | 第62页 |
| 4.1.5.3 DPPH 自由基清除能力的测定 | 第62-63页 |
| 4.1.5.4 还原能力的测定 | 第63-64页 |
| 4.1.6 数据分析处理方法 | 第64页 |
| 4.2 结果与分析 | 第64-68页 |
| 4.2.1 红曲对客家黄酒总酚含量的影响 | 第64页 |
| 4.2.2 红曲对客家黄酒总抗氧化能力的影响 | 第64-66页 |
| 4.2.3 红曲对客家黄酒 DPPH 自由基清除能力的影响 | 第66-67页 |
| 4.2.4 红曲对客家黄酒还原能力的影响 | 第67-68页 |
| 4.2.4.1 铁氰化钾法 | 第67-68页 |
| 4.2.4.2 FRAP 法 | 第68页 |
| 4.3 本章小结 | 第68-70页 |
| 第五章 红曲添加量对广东客家黄酒的影响 | 第70-83页 |
| 5.1 材料与方法 | 第70-71页 |
| 5.1.1 试验材料 | 第70页 |
| 5.1.2 主要试剂 | 第70页 |
| 5.1.3 试验仪器与设备 | 第70页 |
| 5.1.4 试验方法 | 第70-71页 |
| 5.1.5 分析测定方法 | 第71页 |
| 5.1.6 数据分析处理方法 | 第71页 |
| 5.2 结果与分析 | 第71-81页 |
| 5.2.1 红曲添加量对客家黄酒中有机酸的影响 | 第71-73页 |
| 5.2.1.1 红曲添加量对酒醅中有机酸总量的影响 | 第71-72页 |
| 5.2.1.2 红曲添加量有机酸风味的影响 | 第72-73页 |
| 5.2.1.3 红曲添加量对有机酸含量的影响 | 第73页 |
| 5.2.2 红曲添加量对客家黄酒中氨基酸的影响 | 第73-75页 |
| 5.2.2.1 红曲添加量对酒醅中氨基酸总量的影响 | 第73-74页 |
| 5.2.2.2 红曲添加量对氨基酸风味的影响 | 第74-75页 |
| 5.2.2.3 红曲添加量对必需氨基酸含量的影响 | 第75页 |
| 5.2.3 红曲添加量对客家黄酒中 GABA 的影响 | 第75-76页 |
| 5.2.4 红曲添加量对客家黄酒感官品质的影响 | 第76页 |
| 5.2.5 红曲添加量对客家黄酒抗氧化活性的影响 | 第76-81页 |
| 5.2.5.1 红曲添加量对总酚含量的影响 | 第76-77页 |
| 5.2.5.2 红曲添加量对总抗氧化能力的影响 | 第77-79页 |
| 5.2.5.3 红曲添加量对 DPPH 自由基清除能力的影响 | 第79-80页 |
| 5.2.5.4 红曲添加量对还原能力的影响 | 第80-81页 |
| 5.3 本章小结 | 第81-83页 |
| 结论与展望 | 第83-85页 |
| 参考文献 | 第85-91页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第91-92页 |
| 致谢 | 第92页 |
