腐乳菌株发酵特性评价与发酵剂制备研究
| 摘要 | 第8-10页 |
| 英文摘要 | 第10-11页 |
| 1 前言 | 第12-23页 |
| 1.1 腐乳概述 | 第12-13页 |
| 1.1.1 腐乳文化 | 第12页 |
| 1.1.2 腐乳的分类 | 第12-13页 |
| 1.2 腐乳的研究发展 | 第13-17页 |
| 1.2.1 近代腐乳研究 | 第13页 |
| 1.2.2 腐乳研究现状 | 第13-15页 |
| 1.2.3 腐乳生产工艺 | 第15页 |
| 1.2.4 腐乳的营养价值 | 第15-16页 |
| 1.2.5 传统腐乳存在问题 | 第16-17页 |
| 1.3 腐乳发酵特性的研究 | 第17-18页 |
| 1.4 腐乳发酵剂 | 第18-19页 |
| 1.5 腐乳成熟度评价 | 第19-20页 |
| 1.6 本课题研究的目的与意义 | 第20-21页 |
| 1.7 研究内容与技术路线 | 第21-23页 |
| 1.7.1 研究的主要内容 | 第21-22页 |
| 1.7.2 研究的主要技术路线 | 第22-23页 |
| 2 材料与方法 | 第23-32页 |
| 2.1 实验材料 | 第23-25页 |
| 2.1.1 菌株 | 第23页 |
| 2.1.2 培养基和试剂配制 | 第23页 |
| 2.1.3 主要试剂 | 第23-24页 |
| 2.1.4 试验仪器 | 第24-25页 |
| 2.2 实验方法 | 第25-31页 |
| 2.2.1 豆浆的制备 | 第25页 |
| 2.2.2 菌株发酵特性的评价 | 第25-27页 |
| 2.2.3 菌株的鉴定 | 第27-28页 |
| 2.2.4 菌株发酵条件研究 | 第28-30页 |
| 2.2.5 菌株比例的优化 | 第30-31页 |
| 2.2.6 腐乳理化指标的测定 | 第31页 |
| 2.3 数据处理 | 第31-32页 |
| 3 结果与分析 | 第32-71页 |
| 3.1 菌株发酵特性分析 | 第32-36页 |
| 3.1.1 菌株发酵特性研究 | 第32-36页 |
| 3.2 具有优良发酵特性菌株的筛选 | 第36-43页 |
| 3.2.1 菌株发酵特性的主成分分析 | 第36-40页 |
| 3.2.2 菌株发酵特性的分层聚类分析 | 第40-42页 |
| 3.2.3 菌株发酵特性的单因素分析 | 第42-43页 |
| 3.3 菌株的鉴定 | 第43-44页 |
| 3.3.1 菌株的形态学鉴定 | 第43-44页 |
| 3.3.2 16Sr-RNA鉴定 | 第44页 |
| 3.4 具有优良发酵特性菌株发酵工艺条件的研究 | 第44-66页 |
| 3.4.1 具有优良发酵特性菌株发酵培养基的优化 | 第44-58页 |
| 3.4.2 菌株发酵过程参数的优化 | 第58-63页 |
| 3.4.3 发酵剂的组成菌株最佳比例的确定 | 第63-66页 |
| 3.5 腐乳的制备及成熟过程中的变化 | 第66-71页 |
| 3.5.1 腐乳成熟过程中水分含量的变化 | 第66-67页 |
| 3.5.2 腐乳成熟过程中总酸含量变化 | 第67-68页 |
| 3.5.3 腐乳成熟过程中氨基酸态氮含量的变化 | 第68页 |
| 3.5.4 腐乳成熟过程中质构的变化 | 第68-71页 |
| 4 讨论 | 第71-78页 |
| 4.1 腐乳菌株发酵特性研究 | 第71-72页 |
| 4.2 具有优良发酵特性菌株的筛选 | 第72-73页 |
| 4.3 菌株增殖培养 | 第73-75页 |
| 4.4 菌株比例优化及发酵剂的制备 | 第75页 |
| 4.5 发酵剂制备腐乳成熟过程中的变化 | 第75-78页 |
| 5 结论 | 第78-79页 |
| 致谢 | 第79-80页 |
| 参考文献 | 第80-88页 |
| 攻读硕士期间发表的学术论文 | 第88页 |
