| 摘要 | 第8-10页 |
| Abstract | 第10-12页 |
| 缩略语表 | 第13-14页 |
| 第一章 绪论 | 第14-25页 |
| 1 立题的背景 | 第14-15页 |
| 2 转谷氨酰胺酶在肉类食品中的应用研究 | 第15-16页 |
| 2.1 转谷氨酰胺酶的概述 | 第15页 |
| 2.2 转谷氨酰胺酶的作用机制 | 第15页 |
| 2.3 转谷氨酰胺酶在肉类食品中的应用 | 第15-16页 |
| 3 肌浆蛋白的研究进展 | 第16-18页 |
| 3.1 肌浆蛋白的理化性质 | 第16-18页 |
| 3.2 国内外对肌浆蛋白的研究 | 第18页 |
| 4 肌原纤维蛋白热诱导凝胶过程中性质的变化 | 第18-22页 |
| 4.1 肌原纤维蛋白热诱导凝胶形成过程中的流变学研究 | 第18-19页 |
| 4.2 肌原纤维蛋白热诱导凝胶形成过程中的热特性研究 | 第19-21页 |
| 4.2.1 DSC简介及应用 | 第19-20页 |
| 4.2.2 影响DSC测量结果准确性的因素 | 第20-21页 |
| 4.3 肌原纤维蛋白热诱导凝胶的红外光谱研究 | 第21-22页 |
| 5 猪肉脯概况 | 第22-23页 |
| 5.1 猪肉脯简介 | 第22-23页 |
| 5.2 猪肉脯生产中存在的主要问题 | 第23页 |
| 6 本课题研究的意义和主要内容 | 第23-25页 |
| 6.1 研究意义 | 第23-24页 |
| 6.2 研究的主要内容 | 第24-25页 |
| 第二章 TGase和肌浆蛋白对猪肌原纤维蛋白凝胶特性的影响 | 第25-40页 |
| 1 引言 | 第25页 |
| 2 材料 | 第25-27页 |
| 2.1 试验原料 | 第25页 |
| 2.2 主要试验试剂 | 第25-26页 |
| 2.3 主要试验仪器和设备 | 第26-27页 |
| 3 试验方法 | 第27-31页 |
| 3.1 猪肉基本成分测定 | 第27-28页 |
| 3.1.1 水分测定 | 第27-28页 |
| 3.1.2 灰分测定 | 第28页 |
| 3.1.3 粗脂肪测定 | 第28页 |
| 3.1.4 粗蛋白含量测定 | 第28页 |
| 3.1.5 盐溶性蛋白含量测定 | 第28页 |
| 3.1.6 水溶性蛋白含量测定 | 第28页 |
| 3.2 猪肉肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的提取 | 第28-29页 |
| 3.3 蛋白含量的测定 | 第29页 |
| 3.4 SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAG） | 第29-30页 |
| 3.4.1 电泳样品制备 | 第29页 |
| 3.4.2 蛋白电泳测试 | 第29-30页 |
| 3.5 蛋白质凝胶的制备 | 第30页 |
| 3.6 凝胶色度的测定 | 第30页 |
| 3.7 凝胶蒸煮损失的测定 | 第30页 |
| 3.8 凝胶TPA的测定 | 第30-31页 |
| 3.9 凝胶穿刺性能的测定 | 第31页 |
| 3.10 数据统计分析 | 第31页 |
| 4 结果分析与讨论 | 第31-39页 |
| 4.1 猪肉的化学组成 | 第31-32页 |
| 4.2 SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳 | 第32-33页 |
| 4.3 TGase和不同量的SP对蛋白凝胶煮制失水率的影响 | 第33-34页 |
| 4.4 TGase和不同量的SP对蛋白凝胶色度的影响 | 第34-36页 |
| 4.5 TGase和不同量的SP对蛋白凝胶穿刺性能的影响 | 第36-38页 |
| 4.6 TGase和不同量的SP对蛋白凝胶TPA性能的影响 | 第38-39页 |
| 5 本章小结 | 第39-40页 |
| 第三章TGase和肌浆蛋白对肌原纤维蛋白凝胶特性影响的机制研究 | 第40-62页 |
| 1 引言 | 第40-41页 |
| 2 材料 | 第41-43页 |
| 2.1 试验原料 | 第41页 |
| 2.2 主要试验试剂 | 第41-42页 |
| 2.3 主要试验仪器和设备 | 第42-43页 |
| 3 试验方法 | 第43-46页 |
| 3.1 猪肉肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的提取 | 第43页 |
| 3.2 蛋白质含量的测定 | 第43页 |
| 3.3 蛋白质凝胶的制备 | 第43页 |
| 3.4 凝胶微观机构的观察 | 第43页 |
| 3.5 流变学性能 | 第43-44页 |
| 3.5.1 样品处理 | 第43-44页 |
| 3.5.2 样品测定 | 第44页 |
| 3.6 红外光谱分析 | 第44页 |
| 3.7 蛋白质表面疏水性的测定 | 第44-45页 |
| 3.8 凝胶中化学作用力的测定 | 第45页 |
| 3.9 蛋白质的热特性分析（DSC分析） | 第45页 |
| 3.9.1 样品制备 | 第45页 |
| 3.9.2 样品测定 | 第45页 |
| 3.10 凝胶溶解度的测定 | 第45-46页 |
| 3.11 统计分析 | 第46页 |
| 4 结果分析与讨论 | 第46-60页 |
| 4.1 TGase和不同量SP对蛋白凝胶微观结构的影响 | 第46-48页 |
| 4.2 TGase和不同量SP对肌原纤维蛋白流变学特性的影响 | 第48-52页 |
| 4.3 蛋白质凝胶的红外光谱分析 | 第52-56页 |
| 4.4 TGase和不同量SP对肌原纤维蛋白表面疏水性的影响 | 第56-57页 |
| 4.5 TGase和不同量SP对蛋白凝胶中化学作用力的影响 | 第57-58页 |
| 4.6 TGase和不同量SP对肌原纤维蛋白热特性的影响 | 第58-59页 |
| 4.7 TGase和不同量SP对蛋白凝胶溶解度的影响 | 第59-60页 |
| 5 本章小结 | 第60-62页 |
| 第四章 TGase及肌浆蛋白对猪肉脯品质影响的研究 | 第62-76页 |
| 1 引言 | 第62页 |
| 2 材料 | 第62-63页 |
| 2.1 试验材料 | 第62页 |
| 2.2 主要试验仪器和设备 | 第62-63页 |
| 3 试验方法 | 第63-68页 |
| 3.1 肉脯的制作工艺 | 第63-64页 |
| 3.1.1 工艺流程 | 第63页 |
| 3.1.2 操作要点 | 第63-64页 |
| 3.1.3 样品分组 | 第64页 |
| 3.2 指标测定 | 第64-67页 |
| 3.2.1 猪肉脯水分活度的测定 | 第64页 |
| 3.2.2 猪肉脯水分含量的测定 | 第64页 |
| 3.2.3 猪肉脯色度的测定 | 第64页 |
| 3.2.4 猪肉脯成品率的测定 | 第64-65页 |
| 3.2.5 猪肉脯TPA的测定 | 第65页 |
| 3.2.6 猪肉脯剪切力的测定 | 第65页 |
| 3.2.7 猪肉脯的感官及质量指标 | 第65-67页 |
| 3.2.7.1 猪肉脯的感官评价 | 第65-67页 |
| 3.2.7.2 猪肉脯的理化指标要求 | 第67页 |
| 3.3 数据统计分析 | 第67-68页 |
| 4 结果分析与讨论 | 第68-75页 |
| 4.1 TGase和不同量的SP对猪肉脯水分活度的影响 | 第68-69页 |
| 4.2 TGase和不同量的SP对猪肉脯水分含量的影响 | 第69-70页 |
| 4.3 TGase和不同量的SP对猪肉脯色度的影响 | 第70-71页 |
| 4.4 TGase和不同量的SP对猪肉脯成品率的影响 | 第71-72页 |
| 4.5 TGase和不同量的SP对猪肉脯TPA的影响 | 第72-73页 |
| 4.6 TGase和不同量的SP对猪肉脯剪切力的影响 | 第73-74页 |
| 4.7 TGase和不同量的SP对猪肉脯感官特性的影响 | 第74-75页 |
| 5 本章小结 | 第75-76页 |
| 第五章 结论与展望 | 第76-79页 |
| 1 主要结论 | 第76-78页 |
| 2 展望 | 第78-79页 |
| 参考文献 | 第79-90页 |
| 致谢 | 第90页 |
