| 致谢 | 第7-8页 |
| 摘要 | 第8-9页 |
| ABSTRACT | 第9-10页 |
| 第一章 前言 | 第17-25页 |
| 1.1 国内外研究进展 | 第17-23页 |
| 1.1.1 食品风味简介 | 第17页 |
| 1.1.2 食品风味物质的提取与分析 | 第17-19页 |
| 1.1.3 食品风味物质的形成途径及影响因素 | 第19-21页 |
| 1.1.4 油条及相关风味研究 | 第21-23页 |
| 1.2 研究目的与意义 | 第23页 |
| 1.3 主要研究内容 | 第23-25页 |
| 第二章 油条风味物质的萃取条件优化及成分分析 | 第25-39页 |
| 2.1 材料与方法 | 第25-27页 |
| 2.1.1 实验材料 | 第25页 |
| 2.1.2 实验仪器与设备 | 第25-26页 |
| 2.1.3 实验方法 | 第26-27页 |
| 2.1.4 试验设计 | 第27页 |
| 2.1.5 数据处理 | 第27页 |
| 2.2 实验结果与分析 | 第27-38页 |
| 2.2.1 单因素试验 | 第27-30页 |
| 2.2.2 正交试验结果与分析 | 第30-31页 |
| 2.2.3 油条主要挥发性风味物质的确定 | 第31-38页 |
| 2.3 本章小结 | 第38-39页 |
| 第三章 油条挥发性风味物质形成机理的初步探究 | 第39-61页 |
| 3.1 材料与方法 | 第39-41页 |
| 3.1.1 材料与试剂 | 第39页 |
| 3.1.2 仪器与设备 | 第39-40页 |
| 3.1.3 实验方法 | 第40-41页 |
| 3.1.4 试验设计 | 第41页 |
| 3.1.5 数据处理 | 第41页 |
| 3.2 实验结果与讨论 | 第41-60页 |
| 3.2.1 油条挥发性风味物质在加工过程中的变化研究 | 第41-46页 |
| 3.2.2 油条挥发性风味形成机理的初步探究 | 第46-54页 |
| 3.2.3 葡萄糖的添加对油条挥发性风味物质的影响 | 第54-60页 |
| 3.3 本章小结 | 第60-61页 |
| 第四章 油条风味物质影响因素的研究 | 第61-93页 |
| 4.1 实验材料和方法 | 第61-62页 |
| 4.1.1 实验材料与试剂 | 第61页 |
| 4.1.2 实验仪器与设备 | 第61页 |
| 4.1.3 实验方法 | 第61页 |
| 4.1.4 试验设计 | 第61-62页 |
| 4.1.5 数据处理 | 第62页 |
| 4.2 结果与分析 | 第62-92页 |
| 4.2.1 原料植物油种类对油条风味的影响 | 第62-69页 |
| 4.2.2 原料面粉种类对油条风味物质形成的影响 | 第69-74页 |
| 4.2.3 蛋白添加量对油条风味的影响 | 第74-80页 |
| 4.2.4 淀粉添加量对油条风味的影响 | 第80-86页 |
| 4.2.5 油炸温度对油条风味的影响 | 第86-92页 |
| 4.3 本章小结 | 第92-93页 |
| 第五章 油条风味与品质的相关性研究 | 第93-103页 |
| 5.1 材料与方法 | 第93-95页 |
| 5.1.1 材料与试剂 | 第93页 |
| 5.1.2 仪器与设备 | 第93页 |
| 5.1.3 实验方法 | 第93-95页 |
| 5.1.4 试验设计 | 第95页 |
| 5.1.5 数据处理 | 第95页 |
| 5.2 实验结果与讨论 | 第95-99页 |
| 5.2.1 不同原料油脂油条的的风味品质和成品品质 | 第95页 |
| 5.2.2 不同原料面粉油条的风味品质和成品品质 | 第95-96页 |
| 5.2.3 不同蛋白质添加量油条的风味品质与成品品质 | 第96页 |
| 5.2.4 不同淀粉添加量油条的风味品质与成品品质 | 第96-97页 |
| 5.2.5 不同葡萄糖添加量油条的风味品质与成品品质 | 第97-98页 |
| 5.2.6 不同油炸时间油条的风味品质与成品品质 | 第98页 |
| 5.2.7 不同油炸温度油条的风味品质与成品品质 | 第98-99页 |
| 5.3 本章小结 | 第99-103页 |
| 第六章 结论与展望 | 第103-105页 |
| 6.1 结论 | 第103页 |
| 6.2 展望 | 第103-105页 |
| 参考文献 | 第105-112页 |
| 附图 | 第112-115页 |
| 附表 | 第115-121页 |
| 攻读硕士学位期间发表的论文 | 第121-122页 |
