| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-10页 |
| 第1章 前言 | 第10-15页 |
| ·热反应肉味香精研究进展 | 第10-11页 |
| ·热反应肉味香精国内外研究历史及现状 | 第10页 |
| ·热反应肉味香精制备 | 第10-11页 |
| ·热反应香精香气形成途径 | 第11页 |
| ·基本肉香气前体物质的形成 | 第11页 |
| ·特征香气物质的形成 | 第11页 |
| ·动物蛋白酶解液对美拉德反应产物香气的影响 | 第11页 |
| ·氧化油脂对美拉德反应产物香气的影响 | 第11-12页 |
| ·风味分析方法的研究 | 第12-13页 |
| ·仪器分析 | 第12页 |
| ·感官描述性分析 | 第12页 |
| ·统计分析 | 第12-13页 |
| ·论文研究目的及意义 | 第13-14页 |
| ·论文主要研究内容 | 第14-15页 |
| 第2章 鸡肉酶解液的制备及优化研究 | 第15-27页 |
| ·前言 | 第15页 |
| ·材料与方法 | 第15-17页 |
| ·实验材料与实验试剂 | 第15页 |
| ·实验仪器设备 | 第15-16页 |
| ·鸡肉蛋白酶解工艺优化方法 | 第16-17页 |
| ·模式美拉德反应产物制备方法 | 第17页 |
| ·鸡肉蛋白总含量的测定方法 | 第17页 |
| ·游离氨基氮及水解度的测定方法 | 第17页 |
| ·美拉德反应产物的感官评价方法 | 第17页 |
| ·结果与讨论 | 第17-26页 |
| ·蛋白酶的筛选 | 第17-18页 |
| ·鸡肉蛋白酶解条件的优化 | 第18-24页 |
| ·最优酶解方案确定及模型验证 | 第24-26页 |
| ·本章小结 | 第26-27页 |
| 第3章 鸡肉酶解液添加量对美拉德反应产物香气的影响 | 第27-36页 |
| ·前言 | 第27页 |
| ·材料与方法 | 第27-30页 |
| ·实验材料与实验试剂 | 第27页 |
| ·实验仪器设备 | 第27-28页 |
| ·美拉德反应产物的制备 | 第28页 |
| ·描述性感官评价方法 | 第28-29页 |
| ·仪器分析方法 | 第29页 |
| ·统计分析方法 | 第29-30页 |
| ·结果与讨论 | 第30-35页 |
| ·美拉德反应产物感官评价分析结果 | 第30页 |
| ·气相色谱-质谱(GC-MS)分析结果 | 第30-32页 |
| ·电子鼻分析结果 | 第32-33页 |
| ·统计分析 | 第33-35页 |
| ·本章小结 | 第35-36页 |
| 第4章 温控氧化鸡脂的理化指标检测及脂肪酸组成分析 | 第36-41页 |
| ·前言 | 第36页 |
| ·实验材料与方法 | 第36-38页 |
| ·实验材料与实验试剂 | 第36-37页 |
| ·实验仪器设备 | 第37页 |
| ·温控氧化鸡脂工艺流程 | 第37页 |
| ·氧化鸡脂理化指标的测定 | 第37-38页 |
| ·温控氧化鸡脂脂肪酸组成的分析方法 | 第38页 |
| ·结果与讨论 | 第38-40页 |
| ·温控氧化鸡脂理化指标的测定结果 | 第38-39页 |
| ·温控氧化鸡脂脂肪酸组成的分析结果 | 第39-40页 |
| ·本章小结 | 第40-41页 |
| 第5章 脂肪酸组成对热反应鸡肉香精风味影响的研究 | 第41-54页 |
| ·前言 | 第41页 |
| ·实验材料与方法 | 第41-43页 |
| ·实验材料与试剂 | 第41页 |
| ·实验设备 | 第41-42页 |
| ·脂质化热反应鸡肉香精的制备 | 第42页 |
| ·香气成分定性定量分析方法 | 第42-43页 |
| ·描述性感官评价分析方法 | 第43页 |
| ·统计分析 | 第43页 |
| ·结果与讨论 | 第43-53页 |
| ·脂质化鸡肉香精的香气成分分析结果 | 第43-46页 |
| ·脂质化鸡肉香精的感官分析结果 | 第46页 |
| ·相关性分析结果 | 第46-53页 |
| ·本章小结 | 第53-54页 |
| 第6章 结论 | 第54-56页 |
| ·蛋白酶的筛选及酶解条件的优化 | 第54页 |
| ·酶解液添加量对美拉德反应产物风味的影响 | 第54页 |
| ·温控氧化油脂中化学指标测定及脂肪酸组成分析 | 第54-55页 |
| ·脂肪酸组成对脂质化鸡肉香精样品风味的影响 | 第55页 |
| ·脂质化鸡肉香精制备工艺 | 第55-56页 |
| 参考文献 | 第56-63页 |
| 致谢 | 第63-64页 |
| 攻读学位期间所开展的科研项目和发表的学术论文 | 第64页 |