| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-10页 |
| 第一章 前言 | 第10-19页 |
| ·鸡肉类制品挥发性香气成分的研究进展 | 第10-13页 |
| ·挥发性香气成分的提取方法 | 第10-11页 |
| ·挥发性香气成分的检测方法 | 第11-13页 |
| ·肉类香精的研究进展 | 第13-15页 |
| ·肉类风味形成的前体物质 | 第13页 |
| ·肉类风味的形成途径 | 第13-15页 |
| ·热反应咸味香精制备的研究概况 | 第15-17页 |
| ·咸味香精的定义 | 第15页 |
| ·热反应咸味香精的研究现状与发展趋势 | 第15-17页 |
| ·本课题的研究目的与意义 | 第17页 |
| ·本课题的主要研究内容 | 第17-19页 |
| 第二章 鸡汤挥发性风味物质研究 | 第19-28页 |
| ·前言 | 第19页 |
| ·材料与方法 | 第19-21页 |
| ·实验材料 | 第19页 |
| ·实验仪器 | 第19页 |
| ·鸡汤熬制方法 | 第19页 |
| ·顶空固相微萃取(HS-SPME)条件 | 第19-20页 |
| ·气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析条件 | 第20页 |
| ·气相色谱-嗅闻联用(GC-O)分析 | 第20页 |
| ·化合物定性与定量分析 | 第20页 |
| ·香气重构实验(Aroma Recombination Experiments) | 第20页 |
| ·缺失实验(Omission Experiments) | 第20-21页 |
| ·感官评价方法 | 第21页 |
| ·结果与讨论 | 第21-27页 |
| ·鸡汤的挥发性成分组成 | 第21-23页 |
| ·GC-O分析 | 第23-25页 |
| ·香气重构实验和缺失实验 | 第25-27页 |
| ·本章小结 | 第27-28页 |
| 第三章 鸡肉蛋白酶解工艺研究 | 第28-45页 |
| ·前言 | 第28页 |
| ·材料与方法 | 第28-32页 |
| ·实验材料 | 第28页 |
| ·实验仪器和设备 | 第28-29页 |
| ·鸡肉蛋白酶解方法 | 第29页 |
| ·鸡肉蛋白酶解的单因素试验 | 第29-30页 |
| ·正交试验优化鸡肉蛋白酶解工艺 | 第30-31页 |
| ·热反应鸡肉香精制备方法 | 第31页 |
| ·感官评定方法 | 第31-32页 |
| ·常规指标的测定 | 第32页 |
| ·数据统计分析 | 第32页 |
| ·结果与讨论 | 第32-44页 |
| ·酶制剂的选择 | 第32-34页 |
| ·蛋白酶复合酶解的单因素实验 | 第34-41页 |
| ·正交试验优化酶解工艺参数 | 第41-44页 |
| ·本章小结 | 第44-45页 |
| 第四章 鸡肉热反应香精制备工艺的研究 | 第45-56页 |
| ·前言 | 第45页 |
| ·材料与方法 | 第45-47页 |
| ·实验材料 | 第45-46页 |
| ·实验仪器和设备 | 第46页 |
| ·鸡肉蛋白酶解方法 | 第46页 |
| ·热反应制备鸡肉香精方法 | 第46页 |
| ·单因素实验 | 第46页 |
| ·感官评价方法 | 第46-47页 |
| ·电子鼻分析参数 | 第47页 |
| ·结果与讨论 | 第47-55页 |
| ·热反应基料的选择 | 第47-48页 |
| ·热反应条件的确定 | 第48-51页 |
| ·热反应均匀设计试验 | 第51-52页 |
| ·膏状成品香精的制备 | 第52页 |
| ·成品鸡肉香精香气的热稳定性分析 | 第52-53页 |
| ·成品鸡肉香精的香气仿真度分析 | 第53-55页 |
| ·本章小结 | 第55-56页 |
| 第五章 结论 | 第56-57页 |
| 参考文献 | 第57-62页 |
| 致谢 | 第62-63页 |
| 攻读硕士期间发表论文 | 第63页 |