| 摘要 | 第1-7页 |
| ABSTRACT | 第7-12页 |
| 第一章 文献综述 | 第12-20页 |
| ·荞麦简介 | 第12页 |
| ·荞麦中的营养成分和保健功能 | 第12-14页 |
| ·淀粉 | 第12-13页 |
| ·蛋白质 | 第13页 |
| ·芦丁 | 第13-14页 |
| ·糊化处理方式研究现状 | 第14-16页 |
| ·烘烤 | 第14页 |
| ·蒸煮 | 第14-15页 |
| ·微波 | 第15-16页 |
| ·挤压膨化 | 第16页 |
| ·研究目的和意义 | 第16-17页 |
| ·研究内容 | 第17-18页 |
| ·技术路线 | 第18-20页 |
| 第二章 不同糊化处理对苦荞粉理化性质的影响 | 第20-34页 |
| ·前言 | 第20页 |
| ·材料与试剂 | 第20-21页 |
| ·试验材料 | 第20页 |
| ·主要试剂 | 第20页 |
| ·设备与仪器 | 第20-21页 |
| ·试验方法 | 第21-24页 |
| ·主要化学成分测定方法 | 第21页 |
| ·总黄酮的提取和含量测定 | 第21页 |
| ·芦丁和槲皮素含量测定 | 第21-22页 |
| ·苦荞籽粒不同糊化处理 | 第22页 |
| ·糊化度测定 | 第22页 |
| ·不同糊化粉颜色测定 | 第22页 |
| ·保水力测定 | 第22-23页 |
| ·直链淀粉含量测定 | 第23页 |
| ·糊化特性 | 第23页 |
| ·全粉和不同糊化粉的蛋白组分变化测定 | 第23页 |
| ·全粉和不同糊化粉的微观结构观察 | 第23页 |
| ·苦荞粉中芦丁降解试验 | 第23页 |
| ·不同糊化处理苦荞粉芦丁降解的测定 | 第23-24页 |
| ·数据处理 | 第24页 |
| ·结果与讨论 | 第24-33页 |
| ·苦荞样品主要化学成分 | 第24页 |
| ·不同糊化处理条件的确定 | 第24-28页 |
| ·不同糊化处理对苦荞粉的颜色的影响 | 第28页 |
| ·糊化处理对苦荞粉保水力的影响 | 第28-29页 |
| ·糊化处理对苦荞粉中直链淀粉含量的影响 | 第29页 |
| ·糊化处理对苦荞粉糊化特性的影响 | 第29-30页 |
| ·糊化处理对蛋白质一级结构的影响 | 第30-31页 |
| ·糊化处理对苦荞粉微观结构的影响 | 第31-32页 |
| ·水浸时间对苦荞粉中芦丁降解的影响 | 第32页 |
| ·不同糊化处理对苦荞粉中芦丁降解的影响 | 第32-33页 |
| ·小结 | 第33-34页 |
| 第三章 糊化处理对苦荞面团流变学性质及芦丁降解的影响 | 第34-48页 |
| ·前言 | 第34页 |
| ·材料与试剂 | 第34-35页 |
| ·试验材料 | 第34页 |
| ·主要试剂 | 第34页 |
| ·仪器设备 | 第34-35页 |
| ·试验方法 | 第35-38页 |
| ·面团的制作 | 第35-36页 |
| ·糊化面团含水量测定 | 第36页 |
| ·粉质参数测定 | 第36页 |
| ·面团质构特性的测定 | 第36页 |
| ·面团应力松弛的测定 | 第36-37页 |
| ·面团微观结构观察 | 第37页 |
| ·面团中芦丁降解的测定 | 第37-38页 |
| ·数据处理 | 第38页 |
| ·结果与讨论 | 第38-46页 |
| ·苦荞粉的粉质特性 | 第38页 |
| ·不同糊化处理对苦荞面团流变学性质的影响 | 第38-42页 |
| ·糊化度对苦荞面团流变学性质的影响 | 第42-43页 |
| ·90%糊化度粉和全粉对小麦面团质构的影响 | 第43-44页 |
| ·糊化处理对面团微观结构的影响 | 第44-46页 |
| ·糊化处理对面团中芦丁降解的影响 | 第46页 |
| ·小结 | 第46-48页 |
| 第四章 糊化处理对苦荞面条品质的影响 | 第48-59页 |
| ·前言 | 第48页 |
| ·材料与试剂 | 第48页 |
| ·试验材料 | 第48页 |
| ·仪器设备 | 第48页 |
| ·试验方法 | 第48-51页 |
| ·面片的制作 | 第48页 |
| ·生面条及熟面条的制作 | 第48-49页 |
| ·面条拉伸试验 | 第49页 |
| ·面条剪切试验 | 第49-50页 |
| ·面条黏性试验 | 第50-51页 |
| ·面条的感官评定 | 第51页 |
| ·数据处理 | 第51页 |
| ·结果与分析 | 第51-58页 |
| ·面条拉伸试验 | 第51-54页 |
| ·面条剪切试验 | 第54-55页 |
| ·面条黏性试验 | 第55-57页 |
| ·感官评定 | 第57-58页 |
| ·小结 | 第58-59页 |
| 第五章 结论与展望 | 第59-61页 |
| ·结论 | 第59-60页 |
| ·展望 | 第60-61页 |
| 参考文献 | 第61-68页 |
| 致谢 | 第68-69页 |
| 作者简介 | 第69页 |