| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-8页 |
| 目录 | 第8-10页 |
| 第一章 前言 | 第10-16页 |
| ·课题研究目的和意义 | 第10-11页 |
| ·国内外研究现状 | 第11-14页 |
| ·面团粘性影响因素研究 | 第11-13页 |
| ·面条粘性因素研究 | 第13-14页 |
| ·本课题研究内容 | 第14-16页 |
| 第二章 加水量对鲜湿面品质及表面粘性的影响 | 第16-31页 |
| ·前言 | 第16页 |
| ·材料与主要仪器 | 第16-17页 |
| ·实验材料 | 第16页 |
| ·实验仪器 | 第16-17页 |
| ·试验方法 | 第17-24页 |
| ·面粉基本理化指标的测定 | 第17页 |
| ·鲜湿面制备方法 | 第17页 |
| ·鲜湿面蒸煮品质的测定 | 第17-18页 |
| ·鲜湿面质构指标的测定 | 第18-23页 |
| ·鲜湿面感官评价方法 | 第23-24页 |
| ·结果与分析 | 第24-30页 |
| ·原料粉基本指标测定结果 | 第24页 |
| ·加水量对鲜湿面蒸煮品质的影响 | 第24-26页 |
| ·加水量对鲜湿面品质及表面粘性的影响 | 第26-30页 |
| ·本章小结 | 第30-31页 |
| 第三章 工艺对鲜湿面表面粘性及品质的影响 | 第31-42页 |
| ·前言 | 第31页 |
| ·材料与主要仪器 | 第31-32页 |
| ·实验材料 | 第31页 |
| ·实验仪器 | 第31-32页 |
| ·实验方法 | 第32页 |
| ·鲜湿面制备方法 | 第32页 |
| ·鲜湿面表面粘性的测定方法 | 第32页 |
| ·鲜湿面蒸煮品质的测定 | 第32页 |
| ·鲜湿面质构指标的测定 | 第32页 |
| ·鲜湿面感官评价的测定 | 第32页 |
| ·结果与分析 | 第32-41页 |
| ·和面工艺对鲜湿面表面粘性的影响 | 第32-34页 |
| ·静置工艺对鲜湿面表面粘性的影响 | 第34-38页 |
| ·正交实验优化加工工艺 | 第38-41页 |
| ·本章小结 | 第41-42页 |
| 第四章 添加剂对鲜湿面表面粘性及揉混特性的影响 | 第42-62页 |
| ·前言 | 第42页 |
| ·材料与主要仪器 | 第42-44页 |
| ·实验材料 | 第42-43页 |
| ·实验仪器 | 第43-44页 |
| ·实验方法 | 第44-45页 |
| ·面团自由水含量的测定方法 | 第44页 |
| ·鲜湿面制备方法 | 第44页 |
| ·鲜湿面表面粘性的测定方法 | 第44页 |
| ·鲜湿面品质的测定方法 | 第44页 |
| ·面团揉混特性的测定方法 | 第44-45页 |
| ·结果与分析 | 第45-61页 |
| ·碳酸盐对鲜湿面表面粘性及面团自由水含量的影响 | 第45-47页 |
| ·磷酸盐对鲜湿面表面粘性及面团自由水含量的影响 | 第47-49页 |
| ·多元醇对鲜湿面表面粘性及面团自由水含量的影响 | 第49-51页 |
| ·亲水胶体对鲜湿面表面粘性及面团自由水含量的影响 | 第51-52页 |
| ·乳化剂对鲜湿面表面粘性及面团水分的影响 | 第52-54页 |
| ·蛋白类添加剂对鲜湿面表面粘性及面团自由水含量的影响 | 第54-56页 |
| ·降低鲜湿面表面粘性的添加剂复配方案 | 第56-59页 |
| ·添加剂对面团揉混特性的影响 | 第59-61页 |
| ·本章小结 | 第61-62页 |
| 第五章 鲜湿面水分分布的研究 | 第62-70页 |
| ·前言 | 第62页 |
| ·材料与仪器 | 第62页 |
| ·实验材料 | 第62页 |
| ·实验仪器 | 第62页 |
| ·实验方法 | 第62-63页 |
| ·鲜湿面制备方法 | 第62页 |
| ·鲜湿面水分分布的测定方法 | 第62-63页 |
| ·结果与分析 | 第63-69页 |
| ·不同加水量的鲜湿面水分分布情况 | 第63-65页 |
| ·不同加工工艺鲜湿面水分分布情况 | 第65-67页 |
| ·不同添加剂对鲜湿面水分分布的影响 | 第67-69页 |
| ·本章小结 | 第69-70页 |
| 结论与展望 | 第70-73页 |
| 结论 | 第70-71页 |
| 展望 | 第71-73页 |
| 参考文献 | 第73-78页 |
| 致谢 | 第78-79页 |
| 个人简历 | 第79页 |