预烤冷冻工艺对面包品质影响的研究
| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-11页 |
| 第一章 前言 | 第11-19页 |
| ·课题研究的背景及意义 | 第11-12页 |
| ·国内外研究现状与发展趋势 | 第12-18页 |
| ·原料对面包品质的影响 | 第12-14页 |
| ·加工工艺对面包品质的影响 | 第14-16页 |
| ·面团加工过程对面包品质的影响 | 第14-15页 |
| ·冷冻-解冻过程对面包品质的影响 | 第15-16页 |
| ·添加剂对面包品质的影响 | 第16-18页 |
| ·本课题研究的主要内容 | 第18-19页 |
| 第二章 预烤冷冻面包面团生产工艺的研究 | 第19-43页 |
| ·概述 | 第19页 |
| ·实验材料与设备 | 第19-20页 |
| ·实验材料 | 第19页 |
| ·实验主要仪器设备 | 第19-20页 |
| ·基本实验方法 | 第20-25页 |
| ·面包粉基本理化指标的测定 | 第20页 |
| ·面包的制作 | 第20-21页 |
| ·预烤冷冻面包面团的品质评价指标 | 第21-23页 |
| ·数据处理与统计分析 | 第23页 |
| ·模糊综合评判的原理 | 第23-25页 |
| ·建立评判对象的因素集 | 第24页 |
| ·权重集的建立 | 第24页 |
| ·隶属度的建立 | 第24页 |
| ·模糊评价矩阵的建立 | 第24页 |
| ·模糊综合分析 | 第24-25页 |
| ·主效应分析 | 第25页 |
| ·交互效应分析 | 第25页 |
| ·实验结果与讨论 | 第25-42页 |
| ·面包粉基本理化指标 | 第25-26页 |
| ·不同加水量对预烤冷冻面包面团品质的影响 | 第26-27页 |
| ·不同醒发时间对预烤冷冻面包面团品质的影响 | 第27-29页 |
| ·不同预烤温度对预烤冷冻面包面团品质的影响 | 第29-31页 |
| ·不同预烤时间对预烤冷冻面包面团品质的影响 | 第31-33页 |
| ·不同冷却湿度对预烤冷冻面包面团品质的影响 | 第33-34页 |
| ·不同冷却中心温度对预烤冷冻面包面团品质的影响 | 第34-36页 |
| ·预烤冷冻面包面团的生产工艺的优化 | 第36-39页 |
| ·预烤冷冻面包面团在冷藏过程中的品种变化 | 第39-42页 |
| ·冷藏过程中老化特性的变化 | 第39页 |
| ·冷藏过程中比容和 TPA 指标的变化 | 第39-42页 |
| ·本章小结 | 第42-43页 |
| 第三章 添加剂对预烤冷冻面包面团品质的改良 | 第43-65页 |
| ·概述 | 第43页 |
| ·实验材料与设备 | 第43-44页 |
| ·实验材料 | 第43-44页 |
| ·实验设备 | 第44页 |
| ·实验方法 | 第44-45页 |
| ·样品的制备及贮存 | 第44页 |
| ·比容的测定 | 第44页 |
| ·面包 TPA 的测定 | 第44-45页 |
| ·感官评价 | 第45页 |
| ·实验结果 | 第45-63页 |
| ·食用胶对面包品质影响的研究 | 第45-48页 |
| ·可得然胶对最终面包 TPA 指标的影响 | 第45-46页 |
| ·可得然胶对最终面包品质感官评价的影响 | 第46页 |
| ·黄原胶对最终面包 TPA 指标的影响 | 第46-47页 |
| ·黄原胶对最终面包品质感官评价的影响 | 第47-48页 |
| ·乳化剂对面包品质影响的研究 | 第48-55页 |
| ·单甘脂对最终面包 TPA 指标的影响 | 第49页 |
| ·单甘脂对最终面包品质感官评价的影响 | 第49-50页 |
| ·DATEM 对最终面包 TPA 指标的影响 | 第50-51页 |
| ·DATEM 对最终面包品质感官评价的影响 | 第51-52页 |
| ·蔗糖脂肪酸酯对最终面包 TPA 指标的影响 | 第52页 |
| ·蔗糖脂肪酸酯对最终面包品质感官评价的影响 | 第52-53页 |
| ·ssl-csl 对最终面包 TPA 指标的影响 | 第53-54页 |
| ·ssl-csl 对最终面包品质感官评价的影响 | 第54-55页 |
| ·酶制剂对面包品质影响的研究 | 第55-60页 |
| ·葡萄糖氧化酶对最终面包 TPA 指标的影响 | 第55-56页 |
| ·葡萄糖氧化酶对最终面包品质感官评价的影响 | 第56页 |
| ·A-淀粉酶对最终面包 TPA 指标的影响 | 第56-57页 |
| ·A-淀粉酶对对最终面包品质感官评价的影响 | 第57-58页 |
| ·木聚糖酶最终面包 TPA 指标的影响 | 第58-59页 |
| ·木聚糖酶最终面包品质感官评价的影响 | 第59-60页 |
| ·复合添加剂对面包品质影响的研究 | 第60-62页 |
| ·面包成品品质的比较 | 第62-63页 |
| ·本章小结 | 第63-65页 |
| 第四章 预烤冷冻面包面团在冷藏过程中的变化 | 第65-76页 |
| ·概述 | 第65页 |
| ·实验材料与实验设备 | 第65-66页 |
| ·主要实验材料 | 第65页 |
| ·主要实验设备 | 第65-66页 |
| ·实验方法 | 第66-67页 |
| ·样品的制备及贮存 | 第66页 |
| ·样品的 DSC 测定 | 第66页 |
| ·样品的 X-衍射测定 | 第66页 |
| ·数据处理与统计分析 | 第66-67页 |
| ·实验结果与讨论 | 第67-75页 |
| ·样品的 DSC 测定结果 | 第67-70页 |
| ·样品的 X-衍射测定结果 | 第70-74页 |
| ·预烤冷冻面包面团品质研究的机理探讨 | 第74-75页 |
| ·本章小结 | 第75-76页 |
| 第五章 结论与展望 | 第76-78页 |
| ·结论 | 第76-77页 |
| ·展望 | 第77-78页 |
| 参考文献 | 第78-82页 |
| 致谢 | 第82-83页 |
| 个人简历 | 第83页 |
