毛霉低盐腐乳粉的制备及影响因素研究
| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-9页 |
| 1 前言 | 第9-22页 |
| ·腐乳粉的研究现状和进展 | 第9-13页 |
| ·腐乳粉简介 | 第9-10页 |
| ·腐乳粉的营养和功能性 | 第10-11页 |
| ·腐乳粉的风味物质 | 第11-13页 |
| ·腐乳粉的应用 | 第13页 |
| ·发酵剂 | 第13-16页 |
| ·发酵剂概述 | 第13页 |
| ·发酵剂的作用 | 第13页 |
| ·腐乳粉中常用发酵剂 | 第13-16页 |
| ·蛋白酶及其应用 | 第16-18页 |
| ·蛋白酶的分类 | 第16-17页 |
| ·蛋白酶的基本性质 | 第17页 |
| ·蛋白酶的生产现状 | 第17页 |
| ·蛋白酶在食品工业中的应用 | 第17-18页 |
| ·腐乳粉生产工艺的研究现状 | 第18-19页 |
| ·传统腐乳粉生产工艺存在的问题 | 第18-19页 |
| ·腐乳粉生产新工艺的研究 | 第19页 |
| ·本课题研究的目的和意义 | 第19-20页 |
| ·本课题研究的主要内容 | 第20-21页 |
| ·本课题研究的技术路线 | 第21-22页 |
| 2 材料与方法 | 第22-33页 |
| ·实验材料 | 第22-24页 |
| ·原料 | 第22页 |
| ·实验菌株 | 第22页 |
| ·主要试剂 | 第22-23页 |
| ·主要实验仪器与设备 | 第23-24页 |
| ·主要溶液及培养基 | 第24页 |
| ·检测方法 | 第24-28页 |
| ·理化检测方法 | 第24-26页 |
| ·挥发性风味物质检测方法 | 第26-27页 |
| ·微观结构检测方法 | 第27页 |
| ·感官评价方法 | 第27-28页 |
| ·研究内容 | 第28-33页 |
| ·毛霉低盐腐乳粉发酵菌株的筛选 | 第28-29页 |
| ·最优发酵菌株发酵过程优化 | 第29-30页 |
| ·蛋白酶促熟过程优化 | 第30-31页 |
| ·灭酶过程的研究 | 第31页 |
| ·调味研究 | 第31页 |
| ·鼓风干燥过程研究 | 第31-32页 |
| ·毛霉低盐腐乳粉成品评价 | 第32-33页 |
| 3 结果与讨论 | 第33-61页 |
| ·毛霉低盐腐乳粉发酵菌株的研究 | 第33-36页 |
| ·生长温度对发酵菌株的影响 | 第33页 |
| ·pH对发酵菌株的影响 | 第33-34页 |
| ·菌株耐盐性研究 | 第34页 |
| ·菌株氨基酸态氮含量研究 | 第34-36页 |
| ·小结 | 第36页 |
| ·最优发酵菌株发酵过程优化 | 第36-40页 |
| ·发酵温度对氨基酸态氮含量的影响 | 第36-37页 |
| ·接种量对氨基酸态氮含量的影响 | 第37-38页 |
| ·发酵时间对氨基酸态氮含量的影响 | 第38页 |
| ·雅致放射毛霉发酵过程正交优化实验 | 第38-40页 |
| ·小结 | 第40页 |
| ·蛋白酶促熟过程优化 | 第40-50页 |
| ·底物浓度对氨基酸态氮含量的影响 | 第40-41页 |
| ·蛋白酶添加量对氨基酸态氮含量的影响 | 第41-42页 |
| ·酶解温度对氨基酸态氮含量的影响 | 第42-43页 |
| ·酶解时间对氨基酸态氮含量的影响 | 第43页 |
| ·NaCl添加量对氨基酸态氮含量的影响 | 第43-44页 |
| ·乙醇添加量对氨基酸态氮含量的影响 | 第44-45页 |
| ·蛋白酶促熟过程响应面优化实验 | 第45-50页 |
| ·小结 | 第50页 |
| ·灭酶温度的研究 | 第50-51页 |
| ·调味研究 | 第51-52页 |
| ·干燥过程的研究 | 第52-54页 |
| ·干燥方法的研究 | 第52-53页 |
| ·鼓风干燥过程的研究 | 第53-54页 |
| ·毛霉低盐腐乳粉成品评价 | 第54-61页 |
| ·理化性质的测定 | 第54-55页 |
| ·挥发性风味物质的测定 | 第55-59页 |
| ·微观结构分析 | 第59-60页 |
| ·小结 | 第60-61页 |
| 4 结论 | 第61-63页 |
| ·毛霉低盐腐乳粉发酵菌株筛选 | 第61页 |
| ·最优发酵菌株发酵过程优化 | 第61页 |
| ·蛋白酶促熟过程优化 | 第61页 |
| ·灭酶温度的研究 | 第61页 |
| ·调味研究 | 第61页 |
| ·干燥过程的研究 | 第61-62页 |
| ·本课题的创新点 | 第62-63页 |
| 5 展望 | 第63-64页 |
| ·混合菌株的选择 | 第63页 |
| ·脂肪酶的应用研究 | 第63页 |
| ·干燥过程的研究 | 第63页 |
| ·品质分析 | 第63-64页 |
| 参考文献 | 第64-69页 |
| 攻读硕士学位期间发表论文情况 | 第69-70页 |
| 致谢 | 第70页 |
