| 目录 | 第1-6页 |
| 摘要 | 第6-8页 |
| ABSTRACT | 第8-10页 |
| 1 前言 | 第10-16页 |
| ·腌腊鱼加工工艺研究 | 第10-11页 |
| ·腌腊鱼在生产过程中的品质变化 | 第11页 |
| ·加工条件对腌腊鱼品质的影响 | 第11-12页 |
| ·腌腊鱼中危害因子的分析 | 第12-14页 |
| ·亚硝酸盐和亚硝胺 | 第12-13页 |
| ·蛋白质分解产物 | 第13页 |
| ·脂质的氧化与分解产物 | 第13-14页 |
| ·有害微生物 | 第14页 |
| ·研究目的及内容 | 第14-16页 |
| 2 材料与方法 | 第16-20页 |
| ·试验材料 | 第16-17页 |
| ·原料 | 第16页 |
| ·主要试验试剂 | 第16-17页 |
| ·主要试验仪器 | 第17页 |
| ·主要试验方法 | 第17-20页 |
| ·样品制备方法 | 第17-19页 |
| ·测定指标的分析方法 | 第19页 |
| ·气相色谱条件 | 第19页 |
| ·数据处理 | 第19-20页 |
| 3 结果与分析 | 第20-43页 |
| ·腌腊鱼生产中亚硝酸盐类和含氮化合物的变化及评价 | 第20-30页 |
| ·食盐添加量对腌腊鱼中亚硝酸盐、硝酸盐和挥发性盐基氮含量的影响 | 第20-22页 |
| ·腌制温度对腌腊鱼中亚硝酸盐、硝酸盐和挥发性盐基氮含量的影响 | 第22-24页 |
| ·腌制时间对腌腊鱼中亚硝酸盐、硝酸盐和挥发性盐基氮含量的影响 | 第24-26页 |
| ·干燥条件对腌腊鱼中亚硝酸盐、硝酸盐和挥发性盐基氮含量的影响 | 第26-27页 |
| ·N-二甲基亚硝胺和N-二乙基亚硝胺在腌腊鱼生产过程中的变化 | 第27-28页 |
| ·安全评价 | 第28-29页 |
| ·小结 | 第29-30页 |
| ·腌腊鱼生产中脂类氧化分解产物的变化及评价 | 第30-37页 |
| ·食盐添加量对腌腊鱼酸价、过氧化值和TBA值的影响 | 第30-32页 |
| ·腌制温度对腌腊鱼酸价、过氧化值和TBA值的影响 | 第32-34页 |
| ·腌制时间对腌腊鱼酸价、过氧化值和TBA值的影响 | 第34-35页 |
| ·干燥条件对腌腊鱼酸价、过氧化值和TBA值的影响 | 第35-36页 |
| ·安全评价 | 第36-37页 |
| ·小结 | 第37页 |
| ·腌腊鱼生产中发光强度的变化及评价 | 第37-43页 |
| ·发光腌腊鱼发光强度的检测 | 第37-38页 |
| ·食盐添加量对腌腊鱼发光强度的影响 | 第38-39页 |
| ·腌制温度对腌腊鱼发光强度的影响 | 第39-40页 |
| ·腌制时间对腌腊鱼发光强度的影响 | 第40页 |
| ·干燥条件对腌腊鱼发光强度的影响 | 第40-41页 |
| ·安全评价 | 第41-42页 |
| ·小结 | 第42-43页 |
| 4 讨论 | 第43-45页 |
| ·腌腊鱼制品的安全性 | 第43页 |
| ·腌制鱼肉和猪肉的发光现象 | 第43-45页 |
| 结论 | 第45-46页 |
| 参考文献 | 第46-51页 |
| 致谢 | 第51-52页 |
| 附录 | 第52页 |
