| 摘要 | 第8-10页 |
| ABSTRACT | 第10-11页 |
| 缩略词表 | 第12-13页 |
| 第一章 文献综述 | 第13-23页 |
| 1 常用冻结、解冻方法特点 | 第13-15页 |
| 1.1 冻结方法和特点 | 第13-14页 |
| 1.2 解冻方法和特点 | 第14-15页 |
| 2 冻结、解冻过程对食品质量的影响 | 第15-16页 |
| 2.1 冻结速度和冰晶的生成 | 第15-16页 |
| 2.2 解冻过程对肉品质影响 | 第16页 |
| 3 猪肉在冻结、解冻过程中品质变化 | 第16-20页 |
| 3.1 冻结、解冻过程原料肉品质的变化 | 第16-18页 |
| 3.2 冻结、解冻过程原料肉蛋白质变化 | 第18-20页 |
| 4 本研究的目的、意义和主要研究内容 | 第20-23页 |
| 4.1 本研究的目的、意义 | 第20-21页 |
| 4.2 主要研究内容 | 第21-23页 |
| 第二章 冻结温度对猪肉冻结特性及物理性质的影响 | 第23-35页 |
| 1 材料与方法 | 第23-26页 |
| 1.1 材料 | 第23-24页 |
| 1.2 主要试剂 | 第24页 |
| 1.3 主要仪器 | 第24页 |
| 1.4 试验方法 | 第24-26页 |
| 2 结果与分析 | 第26-33页 |
| 2.1 不同冻结温度下猪肉冻结曲线 | 第26-27页 |
| 2.2 不同冻结温度对猪肉电导率影响 | 第27-28页 |
| 2.3 不同冻结温度下猪肉质构变化 | 第28-31页 |
| 2.4 猪肉组织结构及冰晶形态分析 | 第31-33页 |
| 3 讨论 | 第33-34页 |
| 4 本章小结 | 第34-35页 |
| 第三章 冻结和解冻方式对猪肉品质的影响 | 第35-49页 |
| 1 材料与方法 | 第35-38页 |
| 1.1 材料 | 第35-36页 |
| 1.2 主要试剂 | 第36页 |
| 1.3 主要仪器 | 第36页 |
| 1.4 试验方法 | 第36-38页 |
| 2 结果与分析 | 第38-45页 |
| 2.1 不同解冻方式下猪肉解冻时间 | 第38-39页 |
| 2.2 冻结、解冻方式对猪肉解冻汁液流失率影响 | 第39-40页 |
| 2.3 冻结、解冻方式对猪肉pH值影响 | 第40-41页 |
| 2.4 冻结、解冻方式对猪肉TBARS值(硫代巴比妥酸值)影响 | 第41-42页 |
| 2.5 冻结、解冻方式对猪肉蛋白质溶解度影响 | 第42-45页 |
| 3 讨论 | 第45-46页 |
| 4 本章小结 | 第46-49页 |
| 第四章 冻结、解冻方式对猪肉微观结构及蛋白质的影响 | 第49-63页 |
| 1 材料与方法 | 第49-53页 |
| 1.1 材料 | 第49-50页 |
| 1.2 主要试剂 | 第50页 |
| 1.3 主要仪器 | 第50-51页 |
| 1.4 试验方法 | 第51-53页 |
| 2 结果与分析 | 第53-60页 |
| 2.1 肌纤维微观结构观察 | 第53-54页 |
| 2.2 猪肉蛋白质SDS-PAGE凝胶电泳分析 | 第54-55页 |
| 2.3 冻结、解冻方式对猪肉蛋白质总巯基含量影响 | 第55-57页 |
| 2.4 冻结、解冻方式对猪肉蛋白Ca~(2+)-ATPase活性影响 | 第57-58页 |
| 2.5 冻结、解冻方式对猪肉蛋白质热稳定性影响 | 第58-60页 |
| 3 讨论 | 第60-61页 |
| 4 本章小结 | 第61-63页 |
| 全文总结 | 第63-65页 |
| 参考文献 | 第65-73页 |
| 致谢 | 第73页 |
