| 摘要 | 第10-13页 |
| ABSTRACT | 第13-15页 |
| 缩写符号 | 第16-17页 |
| 引言 | 第17-19页 |
| 文献综述 | 第19-37页 |
| 1 超高压技术在肉及肉制品上的应用研究进展 | 第19-22页 |
| 1.1 超高压技术概述 | 第19-20页 |
| 1.2 超高压技术在肉及肉制品加工中的应用 | 第20-22页 |
| 2 肉中主要组分与肉糜制品乳化凝胶性的关系 | 第22-27页 |
| 2.1 肉糜制品的特点 | 第22-23页 |
| 2.2 脂肪与肉糜制品乳化凝胶性的关系 | 第23-24页 |
| 2.3 水分与肉糜制品乳化凝胶性的关系 | 第24页 |
| 2.4 蛋白质与肉糜制品乳化凝胶性的关系 | 第24-27页 |
| 3 超高压诱导与热诱导凝胶方式比较 | 第27-28页 |
| 3.1 超高压诱导凝胶性能特点 | 第27页 |
| 3.2 超高压与热诱导凝胶性能比较 | 第27-28页 |
| 4 研究的目的意义与主要内容 | 第28-30页 |
| 4.1 存在问题及本研究的目的意义 | 第28-29页 |
| 4.2 主要内容 | 第29-30页 |
| 5 技术路线 | 第30-31页 |
| 参考文献 | 第31-37页 |
| 第一章 超高压作用压力对低脂低盐猪肉糜凝胶性能的影响 | 第37-59页 |
| 1 材料和方法 | 第37-41页 |
| 1.1 试验材料 | 第37-38页 |
| 1.2 主要仪器与试剂 | 第38页 |
| 1.3 样品制备和试验设计 | 第38-39页 |
| 1.4 试验方案 | 第39-41页 |
| 2 结果与分析 | 第41-52页 |
| 2.1 超高压作用压力对肉糜pH的影响 | 第41页 |
| 2.2 超高压作用压力对肉糜化学组成成分的影响 | 第41-43页 |
| 2.3 超高压作用压力对肉糜色泽的影响 | 第43-44页 |
| 2.4 超高压作用压力对凝胶蒸煮损失的影响 | 第44页 |
| 2.5 超高压作用压力对凝胶质构的影响 | 第44-47页 |
| 2.6 超高压作用压力对肉糜流变性能的影响 | 第47-50页 |
| 2.7 超高压作用压力对凝胶微观结构的影响 | 第50-52页 |
| 3 讨论 | 第52-54页 |
| 4 本章小结 | 第54-55页 |
| 参考文献 | 第55-59页 |
| 第二章 超高压作用压力对低脂低盐猪肉糜中肌原纤维蛋白功能性质的影响 | 第59-85页 |
| 1 材料和方法 | 第60-64页 |
| 1.1 试验材料 | 第60页 |
| 1.2 主要仪器和试剂 | 第60页 |
| 1.3 样品制备和试验设计 | 第60-61页 |
| 1.4 试验方案 | 第61-64页 |
| 2 结果与分析 | 第64-76页 |
| 2.1 超高压作用压力对肌原纤维蛋白质溶解度的影响 | 第64-65页 |
| 2.2 超高压作用压力对肌原纤维蛋白质成分的影响 | 第65页 |
| 2.3 超高压作用压力对肌原纤维蛋白质二级结构的影响 | 第65-67页 |
| 2.4 超高压作用压力对肌原纤维蛋白质化学作用力的影响 | 第67-71页 |
| 2.5 超高压作用压力对肌原纤维蛋白质巯基的影响 | 第71-72页 |
| 2.6 超高压作用压力对肌原纤维蛋白质粒径的影响 | 第72-73页 |
| 2.7 相关性分析 | 第73-75页 |
| 2.8 不同超高压作用压力对肌原纤维蛋白质形态的影响 | 第75-76页 |
| 3 讨论 | 第76-79页 |
| 4 本章小结 | 第79-80页 |
| 参考文献 | 第80-85页 |
| 第三章 超高压作用压力对低脂低盐猪肉糜中界面蛋白膜形成情况的影响 | 第85-101页 |
| 1 材料和方法 | 第86-88页 |
| 1.1 试验材料 | 第86页 |
| 1.2 主要仪器和试剂 | 第86页 |
| 1.3 样品制备和试验设计 | 第86-87页 |
| 1.4 试验方案 | 第87-88页 |
| 2 结果与分析 | 第88-95页 |
| 2.1 超高压作用压力对肉糜乳化层乳化性能的影响 | 第88-90页 |
| 2.2 超高压作用压力对肉糜乳化层中乳化液粒径的影响 | 第90-91页 |
| 2.3 超高压作用压力对肉糜乳化层单位界面吸收蛋白质量的影响 | 第91-92页 |
| 2.4 超高压作用压力对界面蛋白膜中蛋白质成分的影响 | 第92页 |
| 2.5 超高压作用压力对肉糜乳化层中蛋白质Zeta电位的影响 | 第92-93页 |
| 2.6 超高压作用压力对肉糜乳化层破乳后形态的影响 | 第93-94页 |
| 2.7 超高压作用压力对界面蛋白膜构象的影响 | 第94-95页 |
| 3 讨论 | 第95-96页 |
| 4 本章小结 | 第96-98页 |
| 参考文献 | 第98-101页 |
| 第四章 200MPa超高压处理对低脂低盐猪肉糜蛋白结构和理化性质的影响 | 第101-121页 |
| 1 材料和方法 | 第102-104页 |
| 1.1 试验材料 | 第102页 |
| 1.2 主要仪器和设备 | 第102-103页 |
| 1.3 样品制备和试验设计 | 第103页 |
| 1.4 试验方案 | 第103-104页 |
| 2 结果与分析 | 第104-114页 |
| 2.1 拉曼光谱分析 | 第104-110页 |
| 2.2 游离氨基酸及脂肪酸分析 | 第110-114页 |
| 3 讨论 | 第114-116页 |
| 4 本章小结 | 第116-117页 |
| 参考文献 | 第117-121页 |
| 第五章 200MPa超高压处理替代部分脂肪添加改善低脂低盐猪肉糜凝胶性能 | 第121-137页 |
| 1 材料和方法 | 第122-124页 |
| 1.1 主要材料 | 第122页 |
| 1.2 主要仪器和设备 | 第122页 |
| 1.3 样品制备及试验设计 | 第122-123页 |
| 1.4 试验方案 | 第123-124页 |
| 2 结果与分析 | 第124-131页 |
| 2.1 超高压作用压力、增加脂肪含量及两者间的交互作用情况 | 第124-126页 |
| 2.2 增加脂肪含量及200MPa超高压作用压力对肉糜色泽的影响 | 第126-127页 |
| 2.3 增加脂肪含量及200MPa超高压作用压力对凝胶保油保水性的影响 | 第127页 |
| 2.4 增加脂肪含量及200MPa超高压作用压力对凝胶剪切功的影响 | 第127-128页 |
| 2.5 增加脂肪含量及200MPa超高压作用压力对肉糜水分分布的影响 | 第128-131页 |
| 2.6 增加脂肪含量及200MPa超高压作用压力对凝胶微观结构的影响 | 第131页 |
| 3 讨论 | 第131-133页 |
| 4 文章小结 | 第133-134页 |
| 参考文献 | 第134-137页 |
| 全文结论 | 第137-139页 |
| 全文结论示意图 | 第139-141页 |
| 本文创新点 | 第141-143页 |
| 工作展望 | 第143-145页 |
| 攻读博士学位期间发表论文情况 | 第145-147页 |
| 致谢 | 第147页 |
