| 摘要 | 第8-11页 |
| ABSTRACT | 第11-14页 |
| 缩写符号 | 第15-20页 |
| 绪论 | 第20-22页 |
| 上篇 文献综述 | 第22-44页 |
| 1. 肉及肉制品脂肪组成及含量 | 第22-26页 |
| 1.1 不同种类肉中总脂肪含量 | 第22-23页 |
| 1.2 肌肉中磷脂和中性脂 | 第23-26页 |
| 2. 肉及肉制品中脂肪氧化 | 第26-30页 |
| 2.1 脂质氧化机理 | 第26-28页 |
| 2.2 过渡金属元素在脂质氧化过程中作用 | 第28页 |
| 2.3 工艺因素影响肉制品脂质氧化 | 第28-29页 |
| 2.4 脂质氧化影响肉制品质量 | 第29-30页 |
| 3. 血红素蛋白 | 第30-33页 |
| 3.1 血红素蛋白含量 | 第30页 |
| 3.2 血红素蛋白结构 | 第30-32页 |
| 3.3 血红素蛋白氧化还原 | 第32-33页 |
| 4. 血红素蛋白诱导脂质氧化 | 第33-36页 |
| 4.1 游离铁离子诱导脂质氧化 | 第34页 |
| 4.2 血红素蛋白自动氧化诱导脂质氧化 | 第34-35页 |
| 4.3 血红素蛋白Hemin loss诱导脂质氧化 | 第35-36页 |
| 5. 肉制品中抗氧化途径 | 第36-37页 |
| 参考文献 | 第37-44页 |
| 下篇 研究报告 | 第44-132页 |
| 第一章 肌肉模型体系中血红蛋白诱导脂质氧化机理—Ⅰ:游离铁及卟啉铁作用 | 第44-62页 |
| 1.1 材料与方法 | 第45-48页 |
| 1.1.1 材料 | 第45页 |
| 1.1.2 主要试剂与仪器 | 第45-46页 |
| 1.1.3 实验方法 | 第46-48页 |
| 1.1.4 数据统计分析 | 第48页 |
| 1.2 结果与分析 | 第48-53页 |
| 1.2.1 血红蛋白含量对脂质氧化程度影响 | 第48-49页 |
| 1.2.2 游离铁在血红蛋白诱导脂质氧化过程中的释放及其影响 | 第49-51页 |
| 1.2.3 卟啉铁对血红蛋白诱导脂质氧化影响 | 第51-53页 |
| 1.3 讨论 | 第53-57页 |
| 1.3.1 血红蛋白含量对脂质氧化影响 | 第53-54页 |
| 1.3.2 血红蛋白诱导脂质氧化过程中游离铁的释放及其作用 | 第54-55页 |
| 1.3.3 卟啉铁在血红蛋白诱导脂质氧化过程中作用机理 | 第55-57页 |
| 1.4 小结 | 第57-58页 |
| 参考文献 | 第58-62页 |
| 第二章 肌肉模型体系中血红蛋白诱导脂质氧化机理—Ⅱ: Hb自动氧化及卟啉铁释放 | 第62-82页 |
| 2.1 材料与方法 | 第63-66页 |
| 2.1.1 材料 | 第63页 |
| 2.1.2 主要试剂与仪器 | 第63-64页 |
| 2.1.3 实验方法 | 第64-66页 |
| 2.1.4 数据统计分析 | 第66页 |
| 2.2 结果与分析 | 第66-73页 |
| 2.2.1 Hb自动氧化速率及H_2O_2影响 | 第66-68页 |
| 2.2.2 MetHb卟啉铁释放(Hemin loss) | 第68-69页 |
| 2.2.3 OxyHb诱导脂质氧化 | 第69-71页 |
| 2.2.4 MetHb诱导脂质氧化 | 第71-72页 |
| 2.2.5 Hb诱导脂质氧化过程中红度值(a-values)变化 | 第72-73页 |
| 2.2.6 Hb诱导脂质氧化过程中ferryl Hb的形成 | 第73页 |
| 2.3 讨论 | 第73-78页 |
| 2.3.1 H_2O_2对Hb自动氧化影响 | 第73-75页 |
| 2.3.2 MetHb结构对Hemin loss影响 | 第75-76页 |
| 2.3.3 影响Hb诱导脂质氧化主要途径 | 第76-77页 |
| 2.3.4 Ferryl Hb在Hb诱导脂质氧化过程中作用 | 第77-78页 |
| 2.4 小结 | 第78-79页 |
| 参考文献 | 第79-82页 |
| 第三章 肌肉模型体系中血红蛋白诱导脂质氧化机理—Ⅲ:pH和NaCl的影响 | 第82-98页 |
| 3.1 材料与方法 | 第83-85页 |
| 3.1.1 材料 | 第83页 |
| 3.1.2 主要试剂与仪器 | 第83-84页 |
| 3.1.3 实验方法 | 第84-85页 |
| 3.1.4 数据统计分析 | 第85页 |
| 3.2 结果与分析 | 第85-90页 |
| 3.2.1 pH对Hb诱导脂质氧化影响 | 第85-86页 |
| 3.2.2 pH对Hb亲氧能力影响 | 第86页 |
| 3.2.3 pH对Hb自动氧化速率影响 | 第86-88页 |
| 3.2.4 NaCl对Hb诱导脂质氧化影响 | 第88页 |
| 3.2.5 NaCl对Hb自动氧化速率影响 | 第88-89页 |
| 3.2.6 NaCl对Hb与磷脂膜吸附作用影响 | 第89-90页 |
| 3.3 讨论 | 第90-93页 |
| 3.3.1 pH对Hb诱导脂质氧化影响 | 第90-93页 |
| 3.2.2 NaCl对Hb诱导脂氧化影响 | 第93页 |
| 3.4 小结 | 第93-95页 |
| 参考文献 | 第95-98页 |
| 第四章 槲皮素抑制血红蛋白诱导脂质氧化机制研究 | 第98-116页 |
| 4.1 材料与方法 | 第98-102页 |
| 4.1.1 材料 | 第98页 |
| 4.1.2 主要试剂与仪器 | 第98-99页 |
| 4.1.3 实验方法 | 第99-101页 |
| 4.1.4 数据统计分析 | 第101-102页 |
| 4.2 结果与分析 | 第102-107页 |
| 4.2.1 槲皮素抑制Hb诱导脂质氧化 | 第102-103页 |
| 4.2.2 槲皮素清除羟自由基能力 | 第103-104页 |
| 4.2.3 槲皮素对Hb氧化还原影响 | 第104-105页 |
| 4.2.4 槲皮素与Hb加合作用 | 第105-107页 |
| 4.2.5 槲皮素与肌肉细胞膜交互作用 | 第107页 |
| 4.3 讨论 | 第107-111页 |
| 4.3.1 槲皮素清除自由基抑制脂质氧化 | 第107-108页 |
| 4.3.2 槲皮素影响Hb氧化还原 | 第108-109页 |
| 4.3.3 Hb-Qu加合物分子结构变化 | 第109-110页 |
| 4.3.4 槲皮素与细胞膜交互作用抑制脂质氧化 | 第110-111页 |
| 4.4 小结 | 第111-112页 |
| 参考文献 | 第112-116页 |
| 第五章 肌肉体系中PLA2及FFA抑制脂质氧化初探 | 第116-132页 |
| 5.1 材料与方法 | 第116-119页 |
| 5.1.1 材料 | 第116-117页 |
| 5.1.2 主要试剂与仪器 | 第117页 |
| 5.1.3 实验方法 | 第117-119页 |
| 5.1.4 数据统计分析 | 第119页 |
| 5.2 结果与分析 | 第119-125页 |
| 5.2.1 PLA2对Hb诱导脂质氧化影响 | 第119-120页 |
| 5.2.2 PLA2对漂洗肌肉磷脂水解作用分析 | 第120-121页 |
| 5.2.3 FFA对火鸡肉糜脂质氧化影响 | 第121-123页 |
| 5.2.4 FFA对Hb特征光谱影响 | 第123-125页 |
| 5.3 讨论 | 第125-127页 |
| 5.3.1 PLA2抑制Hb诱导脂质氧化 | 第125-126页 |
| 5.3.2 FFA抑制火鸡肉糜脂质氧化 | 第126-127页 |
| 5.4 小结 | 第127-128页 |
| 参考文献 | 第128-132页 |
| 全文结论 | 第132-134页 |
| 论文创新点 | 第134-136页 |
| 在读期间已发表论文 | 第136-138页 |
| 致谢 | 第138页 |
