| 摘要 | 第7-9页 |
| 第一章 前言 | 第9-15页 |
| 1.1 红肠概述 | 第9页 |
| 1.2 N-亚硝胺概述 | 第9-11页 |
| 1.2.1 N-亚硝胺的理化性质 | 第9-11页 |
| 1.2.2 N-亚硝胺的危害性 | 第11页 |
| 1.3 肉制品加工过程中亚硝酸盐、生物胺和亚硝胺的影响因素 | 第11-14页 |
| 1.3.1 原料肉 | 第11-12页 |
| 1.3.2 抗氧化物 | 第12-13页 |
| 1.3.3 杀菌方式 | 第13-14页 |
| 1.4 本课题的研究目的及意义 | 第14页 |
| 1.5 本课题的主要研究内容 | 第14-15页 |
| 第二章 市售红肠食用品质及N-亚硝胺分析 | 第15-27页 |
| 2.1 材料与方法 | 第15-19页 |
| 2.1.1 试验材料 | 第15-16页 |
| 2.1.2 仪器与设备 | 第16页 |
| 2.1.3 指标测定方法 | 第16-19页 |
| 2.1.4 数据统计分析 | 第19页 |
| 2.2 结果与分析 | 第19-25页 |
| 2.2.1 红肠样品营养和理化指标分析 | 第19-21页 |
| 2.2.2 市售红肠中生物胺种类和含量分析 | 第21-23页 |
| 2.2.3 市售红肠中亚硝胺种类和含量分析 | 第23-25页 |
| 2.3 本章总结 | 第25-27页 |
| 第三章 原料肉新鲜度对红肠中亚硝酸盐、生物胺及N-亚硝胺形成的影响 | 第27-37页 |
| 3.1 材料与方法 | 第27-30页 |
| 3.1.1 材料与试剂 | 第27页 |
| 3.1.2 仪器设备 | 第27页 |
| 3.1.3 试验设计与方法 | 第27-28页 |
| 3.1.4 指标测定 | 第28-30页 |
| 3.1.5 数据统计 | 第30页 |
| 3.2 结果与分析 | 第30-36页 |
| 3.2.1 猪肉新鲜度的等级划分 | 第30-32页 |
| 3.2.2 不同新鲜度原料肉对红肠中亚硝酸盐、红度值和pH值的影响 | 第32页 |
| 3.2.3 不同新鲜度原料肉对红肠中生物胺生成量的影响 | 第32-34页 |
| 3.2.4 不同新鲜度原料肉对红肠中N-亚硝胺形成量的影响 | 第34-36页 |
| 3.3 本章总结 | 第36-37页 |
| 第四章 天然抗氧化剂对红肠品质及N-亚硝胺的影响 | 第37-46页 |
| 4.1 材料与方法 | 第37-39页 |
| 4.1.1 试验材料 | 第37页 |
| 4.1.2 仪器与设备 | 第37页 |
| 4.1.3 试验设计及加工工艺 | 第37-38页 |
| 4.1.4 指标测定方法 | 第38-39页 |
| 4.1.5 数据统计分析 | 第39页 |
| 4.2 结果与分析 | 第39-45页 |
| 4.2.1 天然抗氧化剂对红肠感官品质的影响 | 第39-40页 |
| 4.2.2 天然抗氧化剂对红肠TVB-N值和TBARs值的影响 | 第40-41页 |
| 4.2.3 天然抗氧化剂对红肠中亚硝酸盐含量的影响 | 第41页 |
| 4.2.4 天然抗氧化剂对红肠中生物胺含量的影响 | 第41-43页 |
| 4.2.5 天然抗氧化剂对红肠中亚硝胺的影响 | 第43-45页 |
| 4.3 本章总结 | 第45-46页 |
| 第五章 辐照处理对红肠中N-亚硝胺及其品质变化的影响 | 第46-57页 |
| 5.1 材料与方法 | 第46-47页 |
| 5.1.1 试验材料 | 第46页 |
| 5.1.2 仪器与设备 | 第46页 |
| 5.1.3 试验设计 | 第46页 |
| 5.1.4 指标测定方法 | 第46-47页 |
| 5.1.5 数据统计分析 | 第47页 |
| 5.2 结果与分析 | 第47-56页 |
| 5.2.1 辐照处理对红肠感官品质的影响 | 第47-48页 |
| 5.2.2 辐照处理对红肠亚硝酸盐含量的影响 | 第48页 |
| 5.2.3 辐照处理对红肠中生物胺生成量的影响 | 第48-50页 |
| 5.2.4 辐照处理对红肠中N-亚硝胺形成量的影响 | 第50-53页 |
| 5.2.5 辐照处理对红肠中菌落总数的影响 | 第53-54页 |
| 5.2.6 辐照处理对红肠中pH值和色差值的影响 | 第54-56页 |
| 5.2.7 辐照处理对红肠中TBARs值的影响 | 第56页 |
| 5.3 本章总结 | 第56-57页 |
| 第六章 超高压处理对红肠中N-亚硝胺及其品质变化的影响 | 第57-70页 |
| 6.1 材料与方法 | 第57-58页 |
| 6.1.1 试验材料 | 第57页 |
| 6.1.2 仪器与设备 | 第57页 |
| 6.1.3 试验设计 | 第57页 |
| 6.1.4 指标测定方法 | 第57-58页 |
| 6.1.5 数据统计分析 | 第58页 |
| 6.2 结果与分析 | 第58-69页 |
| 6.2.1 超高压处理对红肠贮藏过程中感官品质的影响 | 第58-59页 |
| 6.2.2 超高压处理对红肠贮藏过程中亚硝酸盐的影响 | 第59页 |
| 6.2.3 超高压处理对红肠贮藏过程中生物胺的影响 | 第59-62页 |
| 6.2.4 超高压处理对红肠贮藏过程中N-亚硝胺的影响 | 第62-66页 |
| 6.2.5 超高压处理对红肠贮藏过程中菌落总数的影响 | 第66-67页 |
| 6.2.6 超高压处理对红肠贮藏过程中pH值和色泽的影响 | 第67-69页 |
| 6.2.7 超高压处理对红肠贮藏过程中TBARs值的影响 | 第69页 |
| 6.3 本章总结 | 第69-70页 |
| 全文结论 | 第70-71页 |
| 参考文献 | 第71-77页 |
| Abstract | 第77-78页 |
| 致谢 | 第79页 |
