| 中文摘要 | 第10-12页 |
| 英文摘要 | 第12-14页 |
| 1 前言 | 第14-25页 |
| 1.1 我国猪肉产业现状及调理肉制品发展现状 | 第14-15页 |
| 1.1.1 猪肉产量现状 | 第14页 |
| 1.1.2 我国调理肉制品发展现状 | 第14-15页 |
| 1.2 HACCP管理体系发展现状 | 第15-17页 |
| 1.2.1 HACCP体系在食品中应用的发展现状 | 第15-16页 |
| 1.2.2 国内外HACCP体系信息化发展现状 | 第16-17页 |
| 1.3 肉中微生物研究现状 | 第17-19页 |
| 1.3.1 污染肉类食品的微生物来源 | 第17-18页 |
| 1.3.2 微生物对肉品致腐作用 | 第18-19页 |
| 1.4 影响肉类食品品质变化的因素 | 第19-20页 |
| 1.5 肉制品保鲜技术的研究现状 | 第20-22页 |
| 1.6 冰温技术及其研究现状 | 第22-23页 |
| 1.6.1 冰温保鲜技术 | 第22页 |
| 1.6.2 冰温技术的研究现状 | 第22-23页 |
| 1.7 电子鼻技术在肉制品中的应用及研究现状 | 第23页 |
| 1.8 本课题研究目的和意义 | 第23-24页 |
| 1.9 本课题研究内容 | 第24-25页 |
| 2 材料与方法 | 第25-36页 |
| 2.1 实验材料 | 第25-27页 |
| 2.1.1 原料和主要试剂 | 第25-26页 |
| 2.1.2 仪器设备 | 第26-27页 |
| 2.2 试验方法 | 第27-36页 |
| 2.2.1 生猪屠宰分割安全生产关键控制技术 | 第27-28页 |
| 2.2.1.1 食品安全管理体系的建立 | 第27-28页 |
| 2.2.1.2 信息化管理体系的建立 | 第28页 |
| 2.2.2 原料肉的处理 | 第28页 |
| 2.2.2.1 冷却贮藏条件托盘包装和真空包装调理预烤猪肉的处理 | 第28页 |
| 2.2.2.2 冰温贮藏条件托盘包装和真空包装调理预烤猪肉的处理 | 第28页 |
| 2.2.3 调理预烤猪肉贮藏过程中品质的测定 | 第28-35页 |
| 2.2.3.1 培养基的配制 | 第28-29页 |
| 2.2.3.2 微生物计数的制样方法 | 第29-30页 |
| 2.2.3.3 红度值的测定 | 第30页 |
| 2.2.3.4 pH值的测定方法 | 第30页 |
| 2.2.3.5 TBARS值的测定方法 | 第30页 |
| 2.2.3.6 TVB-N值的测定方法 | 第30页 |
| 2.2.3.7 感官评定 | 第30-31页 |
| 2.2.3.8 SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(Polyacrylamide gel electrophoresis,PAGE) | 第31-32页 |
| 2.2.3.9 利用PCR-DGGE分子生物学方法分析菌相变化 | 第32-33页 |
| 2.2.3.10 利用电子鼻分析不同包装调理预烤猪肉冷却贮藏期间新鲜程度的变化 | 第33-35页 |
| 2.2.4 数据统计分析 | 第35-36页 |
| 3 结果与分析 | 第36-89页 |
| 3.1 食品安全管理体系的应用 | 第36-65页 |
| 3.1.1 食品安全小组的设立 | 第36页 |
| 3.1.2 产品描述 | 第36-37页 |
| 3.1.3 工艺流程 | 第37-38页 |
| 3.1.4 工艺描述 | 第38-40页 |
| 3.1.5 前提方案 | 第40-52页 |
| 3.1.5.1 水的安全性 | 第40-42页 |
| 3.1.5.2 食品接触面的清洁和卫生 | 第42-47页 |
| 3.1.5.3 防止交叉污染 | 第47-48页 |
| 3.1.5.4 洗手、手消毒和卫生间设施的维护 | 第48-49页 |
| 3.1.5.5 防止外来污染物造成的危害 | 第49-50页 |
| 3.1.5.6 有毒化合物的标识、贮藏和使用 | 第50-51页 |
| 3.1.5.7 员工健康及个人卫生 | 第51-52页 |
| 3.1.5.8 害虫、鼠的控制 | 第52页 |
| 3.1.6 危害分析 | 第52-59页 |
| 3.1.7 操作性前提方案 | 第59-60页 |
| 3.1.8 HACCP计划 | 第60-62页 |
| 3.1.9 HACCP验证程序 | 第62页 |
| 3.1.10 在线体系监控 | 第62-65页 |
| 3.2 不同包装方式对调理预制烤猪肉冷藏(4℃)过程中微生物菌相变化和理化特性的影响 | 第65-81页 |
| 3.2.1 托盘包装和真空包装调理预制烤猪肉在冷却贮藏过程中微生物数量的变化 | 第65-67页 |
| 3.2.2 利用PCR-DGGE技术鉴定托盘包装和真空包装调理预制烤猪肉在冷却贮藏过程中腐败菌的种类和菌落 | 第67-71页 |
| 3.2.3 托盘包装和真空包装调理预制烤猪肉冷却贮藏过程中颜色的变化 | 第71-72页 |
| 3.2.4 托盘包装和真空包装调理预制烤猪肉冷却贮藏过程中pH值的变化 | 第72-73页 |
| 3.2.5 托盘包装和真空包装调理预制烤猪肉冷却贮藏过程中TBARS值的变化 | 第73-74页 |
| 3.2.6 托盘包装和真空包装调理预制烤猪肉冷却贮藏过程中TVB-N值的变化 | 第74页 |
| 3.2.7 托盘包装和真空包装调理预制烤猪肉冷却贮藏过程中感官评定结果 | 第74-75页 |
| 3.2.8 利用电子鼻技术研究托盘包装和真空包装调理预制烤猪肉冷却贮藏过程中品质的变化 | 第75-81页 |
| 3.3 不同包装方式对调理预制烤猪肉冰温(-1℃)贮藏过程中微生物菌相变化和理化特性的影响 | 第81-89页 |
| 3.3.1 托盘包装和真空包装调理预制烤猪肉在冰温贮藏过程中微生物数量的变化 | 第81-84页 |
| 3.3.2 托盘包装和真空包装调理预制烤猪肉冰温贮藏过程中颜色的变化 | 第84页 |
| 3.3.3 托盘包装和真空包装调理预制烤猪肉冰温贮藏过程中pH值的变化 | 第84-85页 |
| 3.3.4 托盘包装和真空包装调理预制烤猪肉冰温贮藏过程中TBARS值的变化 | 第85-86页 |
| 3.3.5 托盘包装和真空包装调理预制烤猪肉冰温贮藏过程中TVB-N值的变化 | 第86页 |
| 3.3.6 托盘包装和真空包装调理预制烤猪肉冰温贮藏过程中感官评定结果 | 第86-87页 |
| 3.3.7 冰温贮藏过程中托盘包装和真空包装调理预制烤猪肉蛋白质SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳的变化 | 第87-89页 |
| 4 讨论 | 第89-93页 |
| 4.1 食品安全管理体系的应用 | 第89页 |
| 4.2 不同包装条件对调理预烤猪肉冷却贮藏过程中微生物菌相及理化性质的影响 | 第89-91页 |
| 4.2.1 传统平板培养结合PCR-DGGE方法对调理预烤猪肉微生物菌相的测定 | 第90页 |
| 4.2.2 不同包装对调理预烤猪肉冷却贮藏过程中理化性质的影响 | 第90页 |
| 4.2.3 电子鼻技术结合感观评价指标分析不同包装条件对调理预烤猪肉冷却贮藏过程中品质的影响 | 第90-91页 |
| 4.3 不同包装条件对调理预烤猪肉冰温贮藏过程中微生物菌相及理化性质的影响 | 第91-93页 |
| 4.3.1 不同包装条件对调理预烤猪肉冰温贮藏过程中微生物菌相的影响 | 第91页 |
| 4.3.2 不同包装条件对调理预烤猪肉冰温贮藏过程中理化性质的影响 | 第91-93页 |
| 5 结论 | 第93-95页 |
| 致谢 | 第95-96页 |
| 参考文献 | 第96-104页 |
| 附录 | 第104-106页 |
| 攻读硕士学位期间发表的学术论文 | 第106页 |
