| 摘要 | 第6-8页 |
| Abstract | 第8-10页 |
| 第一章 绪论 | 第11-18页 |
| 1.1 萝卜干概述 | 第11-12页 |
| 1.1.1 萝卜干简介 | 第11页 |
| 1.1.2 萝卜干的营养价值 | 第11-12页 |
| 1.2 国内外果蔬(萝卜干)加工研究现状与进展 | 第12-15页 |
| 1.2.1 果蔬采收时期对果蔬及其干制品品质的影响 | 第12-13页 |
| 1.2.2 果蔬干制技术及干燥模型的研究进展 | 第13-14页 |
| 1.2.3 贵州萝卜产业发展现状及存在的问题 | 第14-15页 |
| 1.3 食品杀菌与货架期的研究进展 | 第15页 |
| 1.4 萝卜风味物质研究现状 | 第15-16页 |
| 1.5 课题立题依据以及研究内容 | 第16-18页 |
| 1.5.1 立题依据 | 第16-17页 |
| 1.5.2 研究内容 | 第17页 |
| 1.5.3 技术路线 | 第17-18页 |
| 第二章 白萝卜不同采收成熟度中主要营养成分变化及对干燥后产品品质的影响 | 第18-27页 |
| 2.1 材料与仪器 | 第18-19页 |
| 2.1.1 试验原料及试剂 | 第18-19页 |
| 2.1.1.1 试验原料 | 第18页 |
| 2.1.1.2 试验试剂 | 第18-19页 |
| 2.1.2 试验仪器及设备 | 第19页 |
| 2.2 试验方法 | 第19-22页 |
| 2.2.1 营养物质含量的测定 | 第19-22页 |
| 2.2.1.1 鲜重及亩产量的测定 | 第19-20页 |
| 2.2.1.2 含水量的测定 | 第20页 |
| 2.2.1.3 蛋白质含量的测定 | 第20页 |
| 2.2.1.4 可溶性糖和淀粉含量的测定 | 第20页 |
| 2.2.1.5 Vc含量的测定 | 第20页 |
| 2.2.1.6 灰分的测定 | 第20页 |
| 2.2.1.7 粗纤维含量的测定 | 第20页 |
| 2.2.1.8 矿物质元素的测定 | 第20-21页 |
| 2.2.1.9 干燥后成品复水比 | 第21页 |
| 2.2.2.10 体积收缩率的测定 | 第21页 |
| 2.2.1.11 成品率和亩出产量的计算 | 第21-22页 |
| 2.2.1.12 萝卜干质构的测定 | 第22页 |
| 2.3 试验数据统计分析 | 第22页 |
| 2.4 试验结果与分析 | 第22-26页 |
| 2.4.1 不同采收成熟度白萝卜的单重及亩产量 | 第22页 |
| 2.4.2 不同采收成熟度对萝卜主要营养成分的影响 | 第22-24页 |
| 2.4.3 不同采收成熟度对萝卜矿物质含量的影响 | 第24-25页 |
| 2.4.4 不同成熟度对萝卜干燥后产品品质的影响 | 第25-26页 |
| 2.5 本章小结 | 第26-27页 |
| 第三章 白萝卜热风干燥特性、对干制品品质的影响及数学模型的建立 | 第27-48页 |
| 3.1 材料与仪器 | 第27-28页 |
| 3.1.1 试验原料及处理 | 第27页 |
| 3.1.2 试验仪器及设备 | 第27-28页 |
| 3.2 试验内容与方法 | 第28-33页 |
| 3.2.1 白萝卜干燥的工艺流程 | 第28页 |
| 3.2.2 单因素试验设计 | 第28-29页 |
| 3.2.2.1 不同温度对白萝卜热风干燥特性及产品品质的影响 | 第28页 |
| 3.2.2.2 不同风速对白萝卜热风干燥特性及产品品质的影响 | 第28-29页 |
| 3.2.2.3 不同切条厚度对白萝卜热风干燥特性及产品品质的影响 | 第29页 |
| 3.2.2.4 不同铺料密度对白萝卜热风干燥特性及产品品质的影响 | 第29页 |
| 3.2.3 试验指标测定 | 第29-32页 |
| 3.2.3.1 初始含水量测定 | 第29页 |
| 3.2.3.2 干燥过程中瞬时含水量的测定 | 第29页 |
| 3.2.3.3 干燥水分比的计算 | 第29-30页 |
| 3.2.3.4 干燥速率的计算 | 第30页 |
| 3.2.3.5 总色差的测定 | 第30页 |
| 3.2.3.6 体积收缩率的测定 | 第30页 |
| 3.2.3.7 复水比的测定 | 第30页 |
| 3.2.3.8 萝卜干产品的感官评定 | 第30-31页 |
| 3.2.3.9 萝干燥后萝卜产品的综合评分计算 | 第31-32页 |
| 3.2.3.10 干燥数学模型的拟合 | 第32页 |
| 3.2.4 白萝卜热风干燥工艺优化正交试验设计 | 第32-33页 |
| 3.2.5 试验数据统计分析 | 第33页 |
| 3.3 试验结果与分析 | 第33-46页 |
| 3.3.1 温度对白萝卜热风干燥特性及产品品质的影响 | 第33-36页 |
| 3.3.1.1 温度对白萝卜热风干燥特性的影响 | 第33-35页 |
| 3.3.1.2 温度对萝卜干产品品质的影响 | 第35-36页 |
| 3.3.2 风速对白萝卜热风干燥特性及产品品质的影响 | 第36-38页 |
| 3.3.2.1 风速对白萝卜热风干燥特性的影响 | 第36-37页 |
| 3.3.2.2 风速对萝卜干产品品质的影响 | 第37-38页 |
| 3.3.3 切条厚度对白萝卜热风干燥特性及产品品质的影响 | 第38-41页 |
| 3.3.3.1 切条厚度对白萝卜热风干燥特性的影响 | 第38-40页 |
| 3.3.3.2 切条厚度对萝卜干产品品质的影响 | 第40-41页 |
| 3.3.4 铺料密度对白萝卜热风干燥特性及产品品质的影响 | 第41-43页 |
| 3.3.4.1 铺料密度对白萝卜热风干燥特性的影响 | 第41-42页 |
| 3.3.4.2 铺料密度对萝卜干产品品质的影响 | 第42-43页 |
| 3.3.5 白萝卜热风干燥正交试验优化结果 | 第43-45页 |
| 3.3.6 白萝卜热风干燥数学模型 | 第45-46页 |
| 3.3.6.1 建立白萝卜热风干燥最佳数学模型 | 第45-46页 |
| 3.3.6.2 模型的验证 | 第46页 |
| 3.4 本章小结 | 第46-48页 |
| 第四章 贵州特色萝卜加工技术、保藏过程中品质的变化及货架期预测 | 第48-64页 |
| 4.1 材料与仪器 | 第48-49页 |
| 4.1.1 试验原料及试剂 | 第48页 |
| 4.1.1.1 试验原料 | 第48页 |
| 4.1.1.2 试验试剂 | 第48页 |
| 4.1.2 试验仪器及设备 | 第48-49页 |
| 4.1.3 培养基及试剂的配制方法 | 第49页 |
| 4.1.3.1 培养基的配制 | 第49页 |
| 4.1.3.2 试剂的配制 | 第49页 |
| 4.2 试验内容与方法 | 第49-52页 |
| 4.2.1 试验技术路线 | 第49页 |
| 4.2.2 贵州特色萝卜干加工关键技术 | 第49页 |
| 4.2.2.1 萝卜干复水对贵州特色萝卜干品质影响 | 第49页 |
| 4.2.3 贵州特色萝卜干的贮藏性研究及货架期预测 | 第49-50页 |
| 4.2.3.1 贵州特色萝卜干样品及预处理 | 第49页 |
| 4.2.3.2 杀菌温度对萝卜干贮藏性影响的研究 | 第49-50页 |
| 4.2.3.3 杀菌时间对萝卜干贮藏性影响的研究 | 第50页 |
| 4.2.3.4 杀菌后萝卜干贮藏过程中品质变化 | 第50页 |
| 4.2.3.5 贵州特色萝卜干货架期预测模型的建立 | 第50页 |
| 4.2.4 指标的测定 | 第50-52页 |
| 4.2.4.1 致死率的计算 | 第50-51页 |
| 4.2.4.2 萝卜干中菌落总数的测定 | 第51页 |
| 4.2.4.3 大肠菌群测定 | 第51页 |
| 4.2.4.4 萝卜干褐变度的测定 | 第51页 |
| 4.2.4.5 萝卜干的色差值测定 | 第51页 |
| 4.2.4.6 萝卜干的TPA测定 | 第51页 |
| 4.2.4.7 感官评分标准 | 第51-52页 |
| 4.3 试验结果与分析 | 第52-62页 |
| 4.3.1 萝卜干复水对萝卜干品质影响 | 第52-53页 |
| 4.3.2 贵州特色萝卜干的贮藏性研究 | 第53-54页 |
| 4.3.2.1 杀菌温度对萝卜干中细菌致死率和感官评分的影响 | 第53-54页 |
| 4.3.2.2 杀菌时间对萝卜干中细菌致死率和感官评分的影响 | 第54页 |
| 4.3.3 最适杀菌条件下萝卜干贮藏过程中品质的变化 | 第54-58页 |
| 4.3.3.1 不同贮藏温度下萝卜干菌落总数的变化 | 第55页 |
| 4.3.3.2 萝卜干贮藏过程中萝卜干质构和色差的变化 | 第55-58页 |
| 4.3.3.3 萝卜干贮藏过程中褐变度的变化 | 第58页 |
| 4.3.4 萝卜干货架期预测模型的建立 | 第58-62页 |
| 4.3.4.1 试验各指标间的相关性分析 | 第58-59页 |
| 4.3.4.2 萝卜干贮藏过程中感官评分与产品品质的关系 | 第59-60页 |
| 4.3.4.3 萝卜干贮藏过程中菌落总数和硬度的动力学模型 | 第60-62页 |
| 4.3.4.4 货架期预测模型的验证与评价 | 第62页 |
| 4.4 本章小结 | 第62-64页 |
| 第五章 萝卜干加工过程中风味变化研究 | 第64-79页 |
| 5.1 材料与仪器 | 第64页 |
| 5.1.1 试验原料及试剂 | 第64页 |
| 5.1.1.1 试验原料 | 第64页 |
| 5.1.1.2 试验试剂 | 第64页 |
| 5.1.2 试验仪器及设备 | 第64页 |
| 5.2 试验内容与方法 | 第64-65页 |
| 5.2.1 贵州特色萝卜干技术路线 | 第64页 |
| 5.2.2 样品的制备 | 第64-65页 |
| 5.2.3 新鲜白萝卜及其制品挥发性风味物质SPME-GC-MS检测分析 | 第65页 |
| 5.2.3.1 样品前处理 | 第65页 |
| 5.2.3.2 GC-MS分析条件 | 第65页 |
| 5.2.4 试验数据统计分析 | 第65页 |
| 5.3 试验结果与分析 | 第65-77页 |
| 5.3.1 新鲜白萝卜及其制品挥发性风味物质总离子流图 | 第65-67页 |
| 5.3.2 萝卜加工过程中挥发性风味物质数量与种类 | 第67-76页 |
| 5.3.3 分析与讨论 | 第76-77页 |
| 5.4 本章小结 | 第77-79页 |
| 第六章 结论与展望 | 第79-82页 |
| 6.1 结论 | 第79-80页 |
| 6.2 创新点 | 第80-81页 |
| 6.3 展望 | 第81-82页 |
| 致谢 | 第82-83页 |
| 参考文献 | 第83-90页 |
| 附录 | 第90-91页 |
| 图版 | 第91-94页 |
