| 摘要 | 第6-8页 |
| Abstract | 第8-10页 |
| 第一章 绪论 | 第11-22页 |
| 1.1 肉制品行业发展现状 | 第11页 |
| 1.2 主要肉制品热处理工艺及其研究现状 | 第11-17页 |
| 1.2.1 肉制品保藏热处理 | 第12-14页 |
| 1.2.2 肉制品转化热处理 | 第14-17页 |
| 1.3 肉制品热处理优化方法研究进展 | 第17-21页 |
| 1.3.1 | 第17-18页 |
| 1.3.2 常规杀菌工艺优化进展 | 第18-20页 |
| 1.3.3 中式烹饪研究进展 | 第20-21页 |
| 1.4 研究目的及意义 | 第21-22页 |
| 第二章 肉制品数值优化研究理论基础 | 第22-34页 |
| 2.1 引言 | 第22页 |
| 2.2 肉制品热处理成熟品质的形成原理 | 第22-24页 |
| 2.3 肉制品热处理的热/质传递学描述 | 第24-29页 |
| 2.3.1 热杀菌固体传热数学模型 | 第25-26页 |
| 2.3.2 爆炒过程传热数学模型 | 第26-29页 |
| 2.4 肉制品热处理的动力学描述 | 第29-32页 |
| 2.4.1 杀菌值 | 第29-30页 |
| 2.4.2 蒸煮值 | 第30-31页 |
| 2.4.3 成熟值理论 | 第31-32页 |
| 2.5 酶失活动力学模型 | 第32-34页 |
| 第三章 不规则形状贵州辣子鸡软罐头杀菌工艺优化 | 第34-57页 |
| 3.1 引言 | 第34-35页 |
| 3.2 试验材料及方法 | 第35-40页 |
| 3.2.1 试验样品 | 第35页 |
| 3.2.2 仪器设备 | 第35-36页 |
| 3.2.3 试验方法 | 第36-40页 |
| 3.3 模型可靠性验证 | 第40-42页 |
| 3.3.1 不规则软罐头模型可靠性验证 | 第40-41页 |
| 3.3.2 控形软罐头模型可靠性验证 | 第41-42页 |
| 3.4 优化计算 | 第42-43页 |
| 3.4.1 控形模具厚度筛选 | 第42-43页 |
| 3.4.2 梯度升温模式筛选 | 第43页 |
| 3.5 新杀菌工艺验证 | 第43页 |
| 3.6 试验结果与分析 | 第43-54页 |
| 3.6.1 模型验证结果与分析 | 第43-47页 |
| 3.6.2 厚度筛选分析 | 第47-48页 |
| 3.6.3 梯度升温筛选分析 | 第48-49页 |
| 3.6.4 优化杀菌工艺的确定与验证 | 第49-54页 |
| 3.7 讨论 | 第54-56页 |
| 3.7.1 梯度升温优化效果的形成原理 | 第54-55页 |
| 3.7.2 优化筛选的合理性 | 第55-56页 |
| 3.8 结论 | 第56-57页 |
| 第四章 猪里脊肉炒制工艺的油料比优化探究 | 第57-82页 |
| 4.1 引言 | 第57-58页 |
| 4.2 实验材料及方法 | 第58-66页 |
| 4.2.1 试验材料 | 第58页 |
| 4.2.2 仪器设备 | 第58-59页 |
| 4.2.3 试验方法 | 第59-66页 |
| 4.3 实验结果及分析 | 第66-77页 |
| 4.3.1 烹饪TTI | 第66-68页 |
| 4.3.2 猪里脊肉炒制过程的表面换热系数及成熟时间 | 第68-72页 |
| 4.3.3 相同成熟度、不同油料比的猪里脊肉品质对比 | 第72-77页 |
| 4.4 讨论 | 第77-80页 |
| 4.4.1 油料比优化的形成原理 | 第77-79页 |
| 4.4.2 最佳油料比的选择 | 第79-80页 |
| 4.4.3 实验存在的不足之处 | 第80页 |
| 4.5 结论 | 第80-82页 |
| 第五章 总结与展望 | 第82-85页 |
| 5.1 研究创新点 | 第82页 |
| 5.2 研究成果 | 第82-83页 |
| 5.3 前景展望 | 第83-85页 |
| 参考文献 | 第85-89页 |
| 附录 | 第89-91页 |
| 致谢 | 第91-93页 |