| 摘要 | 第5-7页 |
| ABSTRACT | 第7-8页 |
| 第一章 绪论 | 第13-23页 |
| 1.1 引言 | 第13-14页 |
| 1.2 肌原纤维蛋白的结构及功能特性 | 第14-16页 |
| 1.2.1 肌原纤维蛋白的结构 | 第14-15页 |
| 1.2.2 肌原纤维蛋白的凝胶特性 | 第15页 |
| 1.2.3 肌原纤维蛋白的风味吸附特性 | 第15-16页 |
| 1.3 肌原纤维蛋白凝胶特性的影响因素 | 第16-17页 |
| 1.3.1 氧化对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响 | 第16-17页 |
| 1.3.2 盐离子对MP凝胶特性的影响 | 第17页 |
| 1.4 降低凝胶型肉制品食盐含量的意义及途径 | 第17-19页 |
| 1.4.1 食盐在肉制品加工中的作用 | 第17-18页 |
| 1.4.2 高盐摄入对人体的危害 | 第18-19页 |
| 1.4.3 降低肉制品中食盐含量的途径 | 第19页 |
| 1.5 本课题研究的立题依据、意义与主要研究内容 | 第19-23页 |
| 1.5.1 立题依据与意义 | 第19-21页 |
| 1.5.2 主要研究内容 | 第21-23页 |
| 第二章 氧化环境中KCl、CaCl_2及MgCl_2单独取代NaCl对MP结构和凝胶特性的影响 | 第23-43页 |
| 2.1 前言 | 第23-24页 |
| 2.2 材料与方法 | 第24-31页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第24-26页 |
| 2.2.1.1 实验原料 | 第24页 |
| 2.2.1.2 实验试剂 | 第24-25页 |
| 2.2.1.3 仪器 | 第25-26页 |
| 2.2.2 实验方法 | 第26-31页 |
| 2.2.2.1 肌原纤维蛋白(MP)的提取 | 第26页 |
| 2.2.2.2 蛋白浓度的测定 | 第26页 |
| 2.2.2.3 MP样品处理 | 第26-27页 |
| 2.2.2.4 羰基含量测定 | 第27-28页 |
| 2.2.2.5 巯基(SH)和二硫键(S-S)含量测定 | 第28-29页 |
| 2.2.2.6 表面疏水性测定 | 第29页 |
| 2.2.2.7 聚丙烯酰胺凝胶电泳分析(SDS-PAGE) | 第29-30页 |
| 2.2.2.8 粒径分布测定 | 第30页 |
| 2.2.2.9 凝胶动态流变学测试 | 第30页 |
| 2.2.2.10 MP凝胶制备 | 第30页 |
| 2.2.2.11 凝胶强度测定 | 第30-31页 |
| 2.2.2.12 凝胶持水力测定 | 第31页 |
| 2.2.2.13 凝胶微观结构分析 | 第31页 |
| 2.2.3 数据处理 | 第31页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第31-42页 |
| 2.3.1 羰基、巯基、二硫键含量的变化 | 第32-33页 |
| 2.3.2 表面疏水性变化 | 第33-35页 |
| 2.3.3 粒径分布变化 | 第35-36页 |
| 2.3.4 聚丙烯酰胺凝胶电泳分析(SDS-PAGE) | 第36-37页 |
| 2.3.5 MP热制成胶过程的动态流变测试 | 第37-39页 |
| 2.3.6 凝胶硬度(GelStrength)及持水力(WHC)分析 | 第39-40页 |
| 2.3.7 凝胶微观结构分析 | 第40-42页 |
| 2.4 本章小结 | 第42-43页 |
| 第三章 氧化环境中KCl、CaCl_2及MgCl_2复合取代NaCl对MP结构和凝胶特性的影响 | 第43-57页 |
| 3.1 前言 | 第43页 |
| 3.2 材料与方法 | 第43-47页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第43-45页 |
| 3.2.1.1 实验原料 | 第43-44页 |
| 3.2.1.2 实验试剂 | 第44页 |
| 3.2.1.3 仪器 | 第44-45页 |
| 3.2.2 实验方法 | 第45-47页 |
| 3.2.2.1 肌原纤维蛋白(MP)的提取及浓度测定 | 第45页 |
| 3.2.2.2 MP样品处理 | 第45-46页 |
| 3.2.2.3 羰基含量测定 | 第46页 |
| 3.2.2.4 巯基(SH)和二硫键(S-S)含量测定 | 第46页 |
| 3.2.2.5 聚丙烯酰胺凝胶电泳分析(SDS-PAGE) | 第46页 |
| 3.2.2.6 粒径分布测定 | 第46页 |
| 3.2.2.7 凝胶动态流变学测试 | 第46页 |
| 3.2.2.8 MP凝胶制备 | 第46页 |
| 3.2.2.9 凝胶强度测定 | 第46页 |
| 3.2.2.10 凝胶白度及持水力测定 | 第46-47页 |
| 3.2.2.11 复合取代和单独取代凝胶特性的比较 | 第47页 |
| 3.2.2.12 凝胶微观结构分析 | 第47页 |
| 3.2.3 数据处理 | 第47页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第47-56页 |
| 3.3.1 羰基、巯基和二硫键含量的变化 | 第47-48页 |
| 3.3.2 MP凝胶电泳(SDS-PAGE)分析 | 第48-49页 |
| 3.3.3 MP粒径分布变化 | 第49-50页 |
| 3.3.4 盐离子对MP动态流变特性的影响 | 第50-52页 |
| 3.3.5 盐离子对MP热诱导凝胶强度的影响 | 第52-53页 |
| 3.3.6 盐离子对MP热制凝胶白度及持水力的影响 | 第53-54页 |
| 3.3.7 盐离子对MP热制凝胶微观结构的影响 | 第54-55页 |
| 3.3.8 复合取代和单独取代凝胶强度以及凝胶持水力变化的比较 | 第55-56页 |
| 3.4 本章小结 | 第56-57页 |
| 第四章 代钠盐处理对肌原纤维蛋白冷凝胶吸附风味物质能力的影响 | 第57-74页 |
| 4.1 前言 | 第57-58页 |
| 4.2 实验材料与方法 | 第58-64页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第58-59页 |
| 4.2.1.1 实验原料 | 第58页 |
| 4.2.1.2 实验试剂 | 第58-59页 |
| 4.2.1.3 仪器 | 第59页 |
| 4.2.2 试验方法 | 第59-64页 |
| 4.2.2.1 肌原纤维蛋白(MP)的提取及浓度测定 | 第59-60页 |
| 4.2.2.2 制备MDA储备液 | 第60页 |
| 4.2.2.3 MP样品处理 | 第60-61页 |
| 4.2.2.4 二级结构的测定 | 第61页 |
| 4.2.2.5 巯基(SH)含量的测定 | 第61页 |
| 4.2.2.6 表面疏水性测定 | 第61页 |
| 4.2.2.7 凝胶强度测定 | 第61页 |
| 4.2.2.8 凝胶持水力测定 | 第61-62页 |
| 4.2.2.9 凝胶微观结构测定 | 第62页 |
| 4.2.2.10 凝胶样品中风味物质的添加 | 第62页 |
| 4.2.2.11 MDA-MP冷凝胶风味吸附能力测定 | 第62页 |
| 4.2.2.12 荧光猝灭光谱分析 | 第62-64页 |
| 4.2.3 数据分析 | 第64页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第64-73页 |
| 4.3.1 代钠盐对MP结构和凝胶特性的影响 | 第64-69页 |
| 4.3.1.1 MP冷凝胶二级结构(FT-IR)的变化 | 第64-66页 |
| 4.3.1.2 MP巯基和表面疏水性的变化 | 第66-67页 |
| 4.3.1.3 MP冷凝胶凝胶强度和凝胶持水力的变化 | 第67-68页 |
| 4.3.1.4 MP冷凝胶微观结构的变化 | 第68-69页 |
| 4.3.2 代钠盐处理对MP吸附风味物质能力的影响 | 第69-73页 |
| 4.3.2.1 代钠盐处理后MDA-MP冷凝胶吸附风味物质能力的变化 | 第69-71页 |
| 4.3.2.2 荧光猝灭光谱法研究MP对正壬醛的吸附作用力 | 第71-73页 |
| 4.4 本章小结 | 第73-74页 |
| 结果与展望 | 第74-76页 |
| 1.结论 | 第74页 |
| 2.论文创新点 | 第74页 |
| 3.展望 | 第74-76页 |
| 参考文献 | 第76-88页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第88-89页 |
| 致谢 | 第89-91页 |
| 附件 | 第91页 |
