| 摘要 | 第5-8页 |
| ABSTRACT | 第8-10页 |
| 第一章绪论 | 第14-27页 |
| 1.1 研究背景及意义 | 第14-17页 |
| 1.1.1 亚麻籽和亚麻油的简介 | 第14-17页 |
| 1.2 国内外研究进展及现状 | 第17-19页 |
| 1.2.1 油脂风味国外研究进展 | 第17-18页 |
| 1.2.2 油脂风味国内研究进展 | 第18-19页 |
| 1.3 油脂挥发性物质的形成途径 | 第19-21页 |
| 1.4 风味物质的分类 | 第21-23页 |
| 1.4.1 醛类 | 第21页 |
| 1.4.2 吡嗪类 | 第21页 |
| 1.4.3 呋喃类 | 第21-22页 |
| 1.4.4 含硫化合物 | 第22-23页 |
| 1.4.5 醇类 | 第23页 |
| 1.5 油脂风味的表征与关键风味物质的确定 | 第23页 |
| 1.6 统计学分析方法 | 第23-24页 |
| 1.7 油脂氧化稳定性研究 | 第24页 |
| 1.8 本论文的研究意义、研究目的、研究内容 | 第24-27页 |
| 1.8.1 研究意义 | 第24-25页 |
| 1.8.2 研究目的 | 第25页 |
| 1.8.3 研究内容 | 第25-27页 |
| 第二章亚麻油关键性风味物质的确定与氧化稳定性评价 | 第27-44页 |
| 2.1 引言 | 第27-28页 |
| 2.2 实验材料与仪器 | 第28页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第28页 |
| 2.2.2 实验仪器 | 第28页 |
| 2.3 试验方法 | 第28-30页 |
| 2.3.1 亚麻油样品的制备方法 | 第28-29页 |
| 2.3.2 内标溶液的配置 | 第29页 |
| 2.3.3 检测方法 | 第29页 |
| 2.3.4 脂肪酸检测条件 | 第29页 |
| 2.3.5 风味物质数据处理方法 | 第29页 |
| 2.3.6 Rancimat测定 | 第29-30页 |
| 2.3.7 感官分析 | 第30页 |
| 2.3.8 过氧化值和酸值的测定 | 第30页 |
| 2.3.9 数据分析 | 第30页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第30-42页 |
| 2.4.1 冷榨亚麻油与热榨亚麻油挥发性成分比较分析 | 第30-35页 |
| 2.4.2 冷榨与热榨亚麻油关键性风味物质的确定 | 第35-36页 |
| 2.4.3 热榨与冷榨亚麻油氧化稳定性比较分析 | 第36-42页 |
| 2.4.4 热榨与冷榨亚麻油风味变化与氧化稳定性的关系 | 第42页 |
| 2.5 本章小结 | 第42-44页 |
| 第三章热榨工艺中炒籽条件对亚麻油关键性风味物质和氧化稳定性的影响 | 第44-77页 |
| 3.1 引言 | 第44页 |
| 3.2 实验材料与仪器 | 第44-45页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第44-45页 |
| 3.2.2 实验仪器 | 第45页 |
| 3.3 实验方法 | 第45-47页 |
| 3.3.1 亚麻油的制备 | 第45-46页 |
| 3.3.2 内标溶液的配置 | 第46页 |
| 3.3.3HS-SPME检测方法 | 第46页 |
| 3.3.4 脂肪酸检测条件 | 第46页 |
| 3.3.5 风味物质数据处理方法 | 第46页 |
| 3.3.6 Rancimat测定 | 第46页 |
| 3.3.7 感官评定方法 | 第46页 |
| 3.3.8 主成分分析法 | 第46页 |
| 3.3.9 聚类分析 | 第46-47页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第47-75页 |
| 3.4.1 含水率对亚麻油关键性风味物质及氧化程度的影响 | 第47-52页 |
| 3.4.2 炒籽时间对亚麻油关键性风味物质及氧化程度的影响 | 第52-58页 |
| 3.4.3 炒籽温度对亚麻油关键性风味物质及氧化程度的影响 | 第58-66页 |
| 3.4.4 Rancimat法测定储存稳定性结果分析 | 第66-68页 |
| 3.4.5 不同炒籽条件的亚麻油样品的感官分析 | 第68-69页 |
| 3.4.6 不同炒籽条件的亚麻油的关键性风味物质的主成分分析 | 第69-71页 |
| 3.4.7 不同炒籽条件的亚麻油的关键性风味物质的聚类分析 | 第71-75页 |
| 3.4.8 不同炒籽条件的亚麻油风味变化与氧化稳定性的关系 | 第75页 |
| 3.5 本章小结 | 第75-77页 |
| 第四章储存条件对亚麻油关键性风味物质和氧化稳定性的影响研究 | 第77-103页 |
| 4.1 引言 | 第77页 |
| 4.2 实验材料与仪器 | 第77-78页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第77-78页 |
| 4.2.2 实验仪器 | 第78页 |
| 4.3 实验方法 | 第78-79页 |
| 4.3.1 亚麻油样品的制备 | 第78页 |
| 4.3.2 初级氧化产物的测定条件 | 第78-79页 |
| 4.3.3 过氧化值的测定 | 第79页 |
| 4.3.4 关键性风味物质的测定与评价 | 第79页 |
| 4.3.5 样品中总酚类含量的测定与分析 | 第79页 |
| 4.3.6 数据分析 | 第79页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第79-101页 |
| 4.4.1 储存时间对不同工艺制得的亚麻油关键性风味物质的影响 | 第79-94页 |
| 4.4.2 不同工艺制得的亚麻油在储存期间过氧化值的变化分析 | 第94页 |
| 4.4.3 不同工艺制得的亚麻油储存期间二级氧化产物分析 | 第94-100页 |
| 4.4.4 不同工艺制得的亚麻油样品中总酚类含量的测定与分析 | 第100-101页 |
| 4.4.5 储存条件下亚麻油风味变化与氧化稳定性的关系 | 第101页 |
| 4.5 本章小结 | 第101-103页 |
| 结论与展望 | 第103-107页 |
| 参考文献 | 第107-114页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第114-115页 |
| 致谢 | 第115-116页 |
| 附件 | 第116页 |
