| 摘要 | 第8-10页 |
| Abstract | 第10-11页 |
| 缩略语表 | 第12-13页 |
| 第一章 绪论 | 第13-22页 |
| 1 传统大米发酵食品介绍 | 第13-14页 |
| 1.1 传统大米食品 | 第13页 |
| 1.2 大米发酵食品 | 第13-14页 |
| 1.3 传统大米发酵食品 | 第14页 |
| 2 米发糕生产加工及研究现状 | 第14-15页 |
| 2.1 米发糕介绍 | 第14-15页 |
| 2.2 米发糕生产现状 | 第15页 |
| 2.3 米发糕研究现状 | 第15页 |
| 3 米发糕储藏保鲜技术研究方法 | 第15-20页 |
| 3.1 优势腐败菌菌种鉴定技术 | 第15-17页 |
| 3.1.1 传统鉴定方法 | 第16页 |
| 3.1.2 16S rRNA基因序列分析 | 第16-17页 |
| 3.1.3 PCR技术 | 第17页 |
| 3.2 储藏保鲜技术 | 第17-20页 |
| 3.2.1 食品化学保藏 | 第17-18页 |
| 3.2.2 气调包装技术 | 第18-19页 |
| 3.2.3 包装材料对气调保鲜的影响 | 第19-20页 |
| 4 米发糕挥发性风味成分研究方法 | 第20-21页 |
| 4.1 挥发性风味成分的分离提取 | 第20页 |
| 4.2 挥发性风味成分的鉴定方法 | 第20-21页 |
| 5 研究目的及内容 | 第21-22页 |
| 第二章 米发糕储藏中微生物分析及优势菌种鉴定 | 第22-32页 |
| 1 材料与方法 | 第22-25页 |
| 1.1 材料 | 第22页 |
| 1.2 试剂 | 第22页 |
| 1.3 仪器设备 | 第22-23页 |
| 1.4 培养基 | 第23页 |
| 1.5 方法 | 第23-25页 |
| 1.5.1 米发糕制作工艺 | 第23页 |
| 1.5.2 米发糕贮藏中微生物分析 | 第23-24页 |
| 1.5.2.1 样品 | 第23-24页 |
| 1.5.2.2 细菌,大肠菌群及霉菌总数测定 | 第24页 |
| 1.5.3 细菌的分离、纯化和鉴定 | 第24-25页 |
| 1.5.4 细菌菌相变化 | 第25页 |
| 2 结果与分析 | 第25-30页 |
| 2.1 米发糕储藏中微生物分析 | 第25-26页 |
| 2.2 细菌的分离、纯化和鉴定 | 第26-30页 |
| 2.2.1 菌株菌落培养特征观 | 第26-27页 |
| 2.2.2 菌株形态特征观察 | 第27页 |
| 2.2.3 PCR扩增产物检验 | 第27-28页 |
| 2.2.4 PCR产物测序与细菌16S rDNA基因序列分析 | 第28-30页 |
| 2.3 米发糕储藏中细菌菌相变化及优势腐败菌分析 | 第30页 |
| 3 讨论 | 第30-32页 |
| 第三章 米发糕储藏保鲜技术 | 第32-44页 |
| 1 材料与方法 | 第32-35页 |
| 1.1 材料 | 第32页 |
| 1.2 仪器设备及试剂 | 第32-33页 |
| 1.3 试验方法 | 第33-35页 |
| 1.3.1 防腐保鲜剂选择 | 第33页 |
| 1.3.2 包装方式选择 | 第33-35页 |
| 1.3.3 温度条件选择 | 第35页 |
| 1.3.4 储藏保鲜方案及其货架期 | 第35页 |
| 2 结果与分析 | 第35-43页 |
| 2.1 防腐保鲜剂选择 | 第35-36页 |
| 2.2 包装方式选择 | 第36-41页 |
| 2.2.1 感官品质比较 | 第36-37页 |
| 2.2.2 失重率比较 | 第37-38页 |
| 2.2.3 硬度变化 | 第38页 |
| 2.2.4 菌落总数变化 | 第38-39页 |
| 2.2.5 主要风味物质变化 | 第39-41页 |
| 2.3 温度条件选择 | 第41-42页 |
| 2.4 储藏保鲜方案及其货架期 | 第42-43页 |
| 3 讨论 | 第43-44页 |
| 第四章 米发糕风味分析 | 第44-53页 |
| 1 材料与方法 | 第44-46页 |
| 1.1 试验原料 | 第44页 |
| 1.2 主要实验仪器 | 第44页 |
| 1.3 试验方法 | 第44-46页 |
| 1.3.1 样品准备 | 第44页 |
| 1.3.2 SPME萃取条件的选择 | 第44-45页 |
| 1.3.2.1 萃取头的选择 | 第44-45页 |
| 1.3.2.2 温度对萃取效果的影响 | 第45页 |
| 1.3.2.3 时间对萃取效果的影响 | 第45页 |
| 1.3.3 GC-MS分析 | 第45-46页 |
| 2 结果与分析 | 第46-52页 |
| 2.1 SPME萃取条件的选择 | 第46-48页 |
| 2.1.1 萃取头的选择 | 第46页 |
| 2.1.2 萃取温度的选择 | 第46-48页 |
| 2.1.3 萃取时间的选择 | 第48页 |
| 2.2 米发糕特征风味分析 | 第48-52页 |
| 3 讨论 | 第52-53页 |
| 第五章 结论与展望 | 第53-54页 |
| 1 结论 | 第53页 |
| 1.1 优势腐败菌 | 第53页 |
| 1.2 保鲜储藏方案 | 第53页 |
| 1.3 米发糕特征风味物质 | 第53页 |
| 2 展望 | 第53-54页 |
| 参考文献 | 第54-60页 |
| 致谢 | 第60-61页 |
| 攻读硕士学位期间的研究成果 | 第61-62页 |
| 附录 米发糕质量标准 | 第62-66页 |