| 摘要 | 第3-5页 |
| ABSTRACT | 第5-6页 |
| 符号说明 | 第10-11页 |
| 第一章 绪论 | 第11-24页 |
| 1.1 淡水鱼糜制品加工现状 | 第11-12页 |
| 1.2 鱼糜腥味物质研究进展 | 第12-17页 |
| 1.2.1 腥味物质产生机理 | 第12-13页 |
| 1.2.2 腥味物质的组成成分 | 第13-14页 |
| 1.2.3 腥味物质的提取方法 | 第14-16页 |
| 1.2.4 腥味物质的鉴定方法 | 第16-17页 |
| 1.2.5 腥味物质吸附能力的研究 | 第17页 |
| 1.3 鱼糜脱腥技术研究进展 | 第17-20页 |
| 1.3.1 物理法 | 第18页 |
| 1.3.2 化学法 | 第18-19页 |
| 1.3.3 生物法 | 第19-20页 |
| 1.3.4 复合法 | 第20页 |
| 1.4 漂洗对鱼糜品质影响的研究进展 | 第20-21页 |
| 1.4.1 漂洗对鱼糜挥发性风味物质的影响 | 第20-21页 |
| 1.4.2 漂洗对鱼糜凝胶特性的影响 | 第21页 |
| 1.5 立题背景与意义 | 第21-22页 |
| 1.6 研究的主要内容 | 第22-23页 |
| 1.7 创新点 | 第23-24页 |
| 第二章 白鲢鱼肉挥发性风味物质的研究 | 第24-44页 |
| 2.1 材料与仪器 | 第24-26页 |
| 2.1.1 试验材料 | 第24页 |
| 2.1.2 主要试剂 | 第24-25页 |
| 2.1.3 实验仪器 | 第25-26页 |
| 2.2 试验方法 | 第26-30页 |
| 2.2.1 白鲢鱼肉样品制备 | 第26页 |
| 2.2.2 同时蒸馏萃取-气相/质谱 | 第26-27页 |
| 2.2.3 固相微萃取-气相/质谱 | 第27页 |
| 2.2.4 整体材料吸附萃取-气相/质谱 | 第27页 |
| 2.2.5 挥发性物质定性方法 | 第27-28页 |
| 2.2.6 挥发性物质半定量方法 | 第28页 |
| 2.2.7 OAV法确定活性气味物质 | 第28页 |
| 2.2.8 p H值测定 | 第28页 |
| 2.2.9 菌落总数的测定 | 第28-29页 |
| 2.2.10 T-VBN的测定 | 第29页 |
| 2.2.11 TBA的测定 | 第29页 |
| 2.2.12 K值的测定 | 第29-30页 |
| 2.3 结果与分析 | 第30-43页 |
| 2.3.1 新鲜白鲢鱼肉的挥发性风味物质研究 | 第30-37页 |
| 2.3.1.1 SDE-GC/MS法鉴定新鲜白鲢鱼肉挥发性风味物质 | 第30-32页 |
| 2.3.1.2 SPME-GC/MS法鉴定新鲜白鲢鱼肉挥发性风味物质 | 第32-34页 |
| 2.3.1.3 MMSE-GC/MS法鉴定新鲜白鲢鱼肉挥发性风味物质 | 第34-37页 |
| 2.3.2 不同新鲜度状态下白鲢鱼肉挥发性风味物质的研究 | 第37-43页 |
| 2.3.2.1 不同新鲜度状态下白鲢鱼肉品质的变化 | 第37-39页 |
| 2.3.2.2 4 ℃状态下不同时间提取检测出的白鲢鱼挥发性物质 | 第39-43页 |
| 2.4 本章小结 | 第43-44页 |
| 第三章 漂洗介质对白鲢鱼挥发性风味物质和蛋白质的影响研究 | 第44-58页 |
| 3.1 材料与仪器 | 第44-45页 |
| 3.1.1 实验材料 | 第44页 |
| 3.1.2 实验试剂 | 第44-45页 |
| 3.1.3 实验仪器 | 第45页 |
| 3.2 实验方法 | 第45-49页 |
| 3.2.1 白鲢鱼肉样品制备 | 第45页 |
| 3.2.2 白鲢鱼肉的漂洗 | 第45-46页 |
| 3.2.3 白鲢鱼肉挥发性风味物质顶空萃取方法 | 第46页 |
| 3.2.4 挥发性物质定性方法 | 第46页 |
| 3.2.5 挥发性物质半定量方法 | 第46页 |
| 3.2.6 OAV法确定活性气味物质 | 第46页 |
| 3.2.7 挥发物残留率计算方法 | 第46-47页 |
| 3.2.8 总蛋白含量的测定 | 第47页 |
| 3.2.9 肌原纤维蛋白与肌浆蛋白的提取 | 第47页 |
| 3.2.10 肌动球蛋白的提取 | 第47-48页 |
| 3.2.11 蛋白浓度的测定 | 第48-49页 |
| 3.2.12 数据处理方法 | 第49页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第49-57页 |
| 3.3.1 漂洗介质对白鲢鱼肉挥发性风味物质的影响 | 第49-50页 |
| 3.3.2 漂洗介质对白鲢鱼肉气味活性物质的影响 | 第50-52页 |
| 3.3.3 漂洗介质对白鲢鱼肉蛋白质含量的影响 | 第52-57页 |
| 3.3.3.1 漂洗介质对总蛋白含量的影响 | 第52-53页 |
| 3.3.3.2 漂洗介质对肌原纤维蛋白含量的影响 | 第53-54页 |
| 3.3.3.3 漂洗介质对肌浆蛋白含量的影响 | 第54-55页 |
| 3.3.3.4 漂洗介质对肌动球蛋白含量的影响 | 第55-57页 |
| 3.4 本章小结 | 第57-58页 |
| 第四章 白鲢鱼肉蛋白质与关键腥味物质的相互作用研究 | 第58-72页 |
| 4.1 材料与仪器 | 第58-59页 |
| 4.1.1 实验材料 | 第58页 |
| 4.1.2 实验试剂 | 第58-59页 |
| 4.1.3 实验仪器 | 第59页 |
| 4.2 实验方法 | 第59-62页 |
| 4.2.1 白鲢鱼肉蛋白质的提取与分离 | 第59页 |
| 4.2.2 蛋白质含量测定 | 第59-60页 |
| 4.2.3 白鲢鱼肉蛋白质与关键腥味物质的结合 | 第60页 |
| 4.2.4 蛋白种类和浓度对其吸附关键腥味物质能力的影响 | 第60页 |
| 4.2.5 盐离子浓度对蛋白质吸附关键腥味物质能力的影响 | 第60-61页 |
| 4.2.6 蛋白构象对其吸附关键腥味物质能力的影响 | 第61页 |
| 4.2.7 GC/MS分析 | 第61页 |
| 4.2.8 数据分析方法 | 第61-62页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第62-70页 |
| 4.3.1 关键腥味物质的标准曲线 | 第62-63页 |
| 4.3.2 蛋白种类和浓度对其吸附关键腥味物质能力的影响 | 第63-66页 |
| 4.3.2.1 肌原纤维蛋白浓度对其吸附关键腥味物质能力的影响 | 第63-64页 |
| 4.3.2.2 肌浆蛋白浓度对其吸附关键腥味物质能力的影响 | 第64页 |
| 4.3.2.3 肌动球蛋白浓度对其吸附关键腥味物质能力的影响 | 第64-65页 |
| 4.3.2.4 G肌动蛋白浓度对其吸附关键腥味物质能力的影响 | 第65-66页 |
| 4.3.3 盐浓度对蛋白质吸附关键腥味物质能力的影响 | 第66-68页 |
| 4.3.3.1 盐浓度对肌原纤维蛋白吸附关键腥味物质能力的影响 | 第66-67页 |
| 4.3.3.2 盐浓度对肌浆蛋白吸附关键腥味物质能力的影响 | 第67-68页 |
| 4.3.4 蛋白构象对其吸附关键腥味物质能力的影响 | 第68-70页 |
| 4.3.4.1 肌动球蛋白构象对其吸附关键腥味物质能力的影响 | 第69-70页 |
| 4.3.4.2 肌动蛋白构象对其吸附关键腥味物质能力的影响 | 第70页 |
| 4.4 本章小结 | 第70-72页 |
| 第五章 结论与展望 | 第72-74页 |
| 5.1 总结 | 第72-73页 |
| 5.2 展望 | 第73-74页 |
| 参考文献 | 第74-82页 |
| 致谢 | 第82-83页 |
| 攻读学位期间发表的文章 | 第83页 |
