| 摘要 | 第4-6页 |
| ABSTRACT | 第6-7页 |
| 第一章 绪论 | 第11-19页 |
| 1.1 前言 | 第11页 |
| 1.2 糯米的营养功能及应用研究 | 第11-14页 |
| 1.2.1 糯米的营养成分及功能特性 | 第11-12页 |
| 1.2.2 糯米及其制品的研究及应用现状 | 第12-14页 |
| 1.3 食品改良剂 | 第14-17页 |
| 1.3.1 食品添加剂简介及分类 | 第14页 |
| 1.3.2 干食汤圆相关食品添加剂及研究现状 | 第14-16页 |
| 1.3.3 变性淀粉的研究及应用现状 | 第16-17页 |
| 1.4 研究目的及意义 | 第17-18页 |
| 1.5 研究内容 | 第18-19页 |
| 1.5.1 糯米品种的选择 | 第18页 |
| 1.5.2 复配型干食汤圆配方的研究 | 第18页 |
| 1.5.3 干食汤圆制作工艺研究 | 第18-19页 |
| 第二章 干食汤圆专用粉糯米品种选择 | 第19-34页 |
| 2.1 前言 | 第19页 |
| 2.2 实验材料与仪器 | 第19-20页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第19页 |
| 2.2.2 实验仪器 | 第19-20页 |
| 2.3 实验内容与方法 | 第20-23页 |
| 2.3.1 糯米粉基本成分测定 | 第20页 |
| 2.3.2 糯米粉膨胀能力的测定 | 第20页 |
| 2.3.3 糯米粉溶解度的测定 | 第20页 |
| 2.3.4 糯米粉吸水率的测定 | 第20-21页 |
| 2.3.5 糯米粉糊化特性的测定 | 第21页 |
| 2.3.6 糯米粉胶稠度的测定 | 第21页 |
| 2.3.7 糯米粉的热力学特性测定 | 第21页 |
| 2.3.8 干食汤圆的坍塌度测定方法 | 第21-22页 |
| 2.3.9 干食汤圆的TPA质构测定方法 | 第22页 |
| 2.3.10 干食汤圆的感官评定方法 | 第22-23页 |
| 2.3.11 数据处理方法 | 第23页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第23-32页 |
| 2.4.1 基本成分及理化性质测定结果及分析 | 第23-25页 |
| 2.4.2 糯米粉糊化特性测定结果分析 | 第25页 |
| 2.4.3 干食汤圆坍塌度的测量结果分析 | 第25-26页 |
| 2.4.4 糯米粉热力学测定结果分析 | 第26-28页 |
| 2.4.5 TPA质构测定结果分析 | 第28-29页 |
| 2.4.6 感官评定结果 | 第29-30页 |
| 2.4.7 糯米理化性质与干食汤圆各种品质特性的相关性分析 | 第30-32页 |
| 2.4.8 糯米品种分析筛选 | 第32页 |
| 2.5 本章小结 | 第32-34页 |
| 第三章 干食汤圆专用粉配方的优选 | 第34-46页 |
| 3.1 前言 | 第34页 |
| 3.2 实验材料与仪器 | 第34-35页 |
| 3.3 实验内容与方法 | 第35-37页 |
| 3.3.1 两个不同品种糯米粉比例优选 | 第35页 |
| 3.3.2 单因素实验 | 第35页 |
| 3.3.3 正交实验 | 第35-36页 |
| 3.3.4 干食汤圆的制作 | 第36页 |
| 3.3.5 干食汤圆的坍塌度测定方法 | 第36页 |
| 3.3.6 干食汤圆的TPA质构测定方法 | 第36页 |
| 3.3.7 干食汤圆的感官评定方法 | 第36-37页 |
| 3.4 实验结果与讨论 | 第37-45页 |
| 3.4.1 两个不同品种糯米粉比例优选结果分析 | 第37页 |
| 3.4.2 单因素实验分析 | 第37-39页 |
| 3.4.3 正交实验分析 | 第39-45页 |
| 3.5 本章小结 | 第45-46页 |
| 第四章 干食汤圆制作工艺研究 | 第46-51页 |
| 4.1 前言 | 第46页 |
| 4.2 实验材料与仪器 | 第46页 |
| 4.3 实验内容与方法 | 第46-48页 |
| 4.3.1 干食汤圆粉团制作方法 | 第46-47页 |
| 4.3.2 干食汤圆专用粉加水量的确定 | 第47页 |
| 4.3.3 干食汤圆蒸煮时间的确定 | 第47页 |
| 4.3.4 干食汤圆的坍塌度测定方法 | 第47页 |
| 4.3.5 干食汤圆的感官评定方法 | 第47-48页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第48-50页 |
| 4.4.1 干食汤圆粉团制作方法结果分析 | 第48页 |
| 4.4.2 干食汤圆专用粉加水量结果分析 | 第48-49页 |
| 4.4.3 干食汤圆蒸煮时间结果分析 | 第49-50页 |
| 4.5 本章小结 | 第50-51页 |
| 第五章 结论与展望 | 第51-53页 |
| 5.1 结论 | 第51-52页 |
| 5.1.1 干食汤圆糯米粉糯米品种选择 | 第51页 |
| 5.1.2 干食汤圆专用粉配方的优选 | 第51-52页 |
| 5.1.3 干食汤圆制作工艺研究 | 第52页 |
| 5.2 展望 | 第52-53页 |
| 参考文献 | 第53-58页 |
| 致谢 | 第58页 |