| 摘要 | 第4-6页 |
| ABSTRACT | 第6-7页 |
| 1 绪论 | 第11-23页 |
| 1.1 选题背景 | 第11-12页 |
| 1.2 油炸外裹糊配方研究进展 | 第12-16页 |
| 1.2.1 面粉 | 第13页 |
| 1.2.2 淀粉 | 第13页 |
| 1.2.3 蛋白质 | 第13-15页 |
| 1.2.4 亲水性胶体 | 第15页 |
| 1.2.5 膳食纤维 | 第15页 |
| 1.2.6 膨松剂 | 第15-16页 |
| 1.2.7 炸用油 | 第16页 |
| 1.3 油炸外裹糊食品油脂吸收原理 | 第16-18页 |
| 1.3.1 油脂吸收基本原理 | 第16-17页 |
| 1.3.2 影响油炸外裹糊食品油脂吸收的因素 | 第17-18页 |
| 1.4 油炸食品油脂含量及分布的检测方法 | 第18-19页 |
| 1.5 降低油炸食品油脂含量的研究 | 第19-20页 |
| 1.5.1 添加表面活性剂 | 第19页 |
| 1.5.2 替换油炸介质 | 第19页 |
| 1.5.3 调整油炸工艺 | 第19-20页 |
| 1.6 立题意义与依据 | 第20-21页 |
| 1.7 研究内容 | 第21-23页 |
| 1.7.1 淀粉种类及配比对油炸外裹糊鱼块品质的影响 | 第21-22页 |
| 1.7.2 蛋白质种类及配比对油炸外裹糊鱼块品质的影响 | 第22页 |
| 1.7.3 油炸外裹糊鱼块制备工艺优化 | 第22-23页 |
| 2 淀粉种类及配比对油炸外裹糊鱼块品质的影响 | 第23-39页 |
| 前言 | 第23页 |
| 2.1 材料与方法 | 第23-25页 |
| 2.1.1 试验材料与试剂 | 第23-24页 |
| 2.1.2 试验仪器 | 第24-25页 |
| 2.2 试验内容 | 第25-29页 |
| 2.2.1 外裹糊配方 | 第25页 |
| 2.2.2 油炸外裹糊制备工艺流程 | 第25页 |
| 2.2.3 油炸外裹糊鱼块制备工艺流程 | 第25页 |
| 2.2.4 油炸外裹糊操作要点 | 第25-26页 |
| 2.2.5 油炸外裹糊鱼块操作要点 | 第26页 |
| 2.2.6 特性分析方法 | 第26-29页 |
| 2.3 结果与分析 | 第29-37页 |
| 2.3.1 淀粉种类及面淀比对油炸外裹糊品质的影响 | 第29-31页 |
| 2.3.2 面淀比对油炸外裹糊鱼块品质的影响 | 第31-37页 |
| 2.4 小结 | 第37-39页 |
| 3 蛋白质对油炸外裹糊鱼块品质的影响 | 第39-52页 |
| 前言 | 第39页 |
| 3.1 试验内容 | 第39-41页 |
| 3.1.1 试验材料与试剂 | 第39-40页 |
| 3.1.2 试验仪器 | 第40-41页 |
| 3.2 试验内容 | 第41-42页 |
| 3.2.1 外裹糊配方 | 第41页 |
| 3.2.2 油炸外裹糊制备工艺流程 | 第41页 |
| 3.2.3 油炸外裹糊鱼块制备工艺流程 | 第41页 |
| 3.2.4 油炸外裹糊操作要点 | 第41-42页 |
| 3.2.5 油炸外裹糊鱼块操作要点 | 第42页 |
| 3.2.6 特性分析方法 | 第42页 |
| 3.3 结果与分析 | 第42-50页 |
| 3.3.1 蛋白质种类及添加量对油炸外裹糊品质的影响 | 第42-43页 |
| 3.3.2 乳清蛋白添加量对油炸外裹糊鱼块品质的影响 | 第43-50页 |
| 3.4 小结 | 第50-52页 |
| 4 油炸外裹糊鱼块制备工艺优化 | 第52-67页 |
| 前言 | 第52页 |
| 4.1 材料与仪器 | 第52-53页 |
| 4.2 试验内容 | 第53-54页 |
| 4.2.1 油炸外裹糊鱼块制备工艺流程 | 第53-54页 |
| 4.2.2 油炸外裹糊鱼块操作要点 | 第54页 |
| 4.2.3 特性分析方法 | 第54页 |
| 4.3 结果与分析 | 第54-66页 |
| 4.3.1 粉水比对油炸外裹糊鱼块品质的影响 | 第54-56页 |
| 4.3.2 搅拌时间对油炸外裹糊鱼块品质的影响 | 第56-58页 |
| 4.3.3 油炸条件对油炸外裹糊鱼块品质的影响 | 第58-62页 |
| 4.3.4 冷却条件对油炸外裹糊鱼块品质的影响 | 第62-66页 |
| 4.4 小结 | 第66-67页 |
| 5 结论 | 第67-69页 |
| 5.1 结论 | 第67-68页 |
| 5.2 创新点 | 第68-69页 |
| 参考文献 | 第69-75页 |
| 致谢 | 第75-76页 |
| 攻读学位期间的研究成果 | 第76页 |
