| 摘要 | 第3-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 1 绪论 | 第8-17页 |
| 1.1 不同烹调方法对食材营养品质的影响 | 第8-10页 |
| 1.1.1 中央厨房主要烹调方法及设备介绍 | 第8页 |
| 1.1.2 中央厨房主要高档水产介绍 | 第8-9页 |
| 1.1.3 不同烹调方法对鱼蟹营养品质的影响 | 第9-10页 |
| 1.2 不同蒸制加热方法介绍 | 第10-11页 |
| 1.2.1 蒸制加热的优点 | 第10-11页 |
| 1.2.2 明火蒸锅和电蒸箱的加热原理 | 第11页 |
| 1.3 食材肌肉在加热过程中的变化 | 第11-13页 |
| 1.3.1 水分的变化 | 第12页 |
| 1.3.2 蛋白质的热变性 | 第12-13页 |
| 1.3.3 组织结构的变化 | 第13页 |
| 1.4 低场脉冲核磁共振技术简介 | 第13-15页 |
| 1.4.1 低场脉冲核磁共振技术的原理 | 第13-15页 |
| 1.4.2 低场核磁共振技术在评价食品水分分布及状态的应用 | 第15页 |
| 1.5 立题意义和主要研究内容 | 第15-17页 |
| 1.5.1 立题背景及意义 | 第15-16页 |
| 1.5.2 主要研究内容 | 第16-17页 |
| 2 材料与方法 | 第17-23页 |
| 2.1 实验原料 | 第17页 |
| 2.2 主要实验试剂 | 第17页 |
| 2.3 主要仪器设备 | 第17-18页 |
| 2.4 实验方法 | 第18-22页 |
| 2.4.1 原料的预处理 | 第18页 |
| 2.4.2 鱼蟹的蒸制 | 第18页 |
| 2.4.3 鱼片中心温度和蒸汽温度的测定 | 第18-19页 |
| 2.4.4 失重率及失水率的测定 | 第19页 |
| 2.4.5 感官评价及标准 | 第19-20页 |
| 2.4.6 营养成分的测定 | 第20-21页 |
| 2.4.7 质构特性的测定 | 第21-22页 |
| 2.4.8 低场核磁共振检测 | 第22页 |
| 2.5 数据处理 | 第22-23页 |
| 3 结果与讨论 | 第23-45页 |
| 3.1 蒸制过程中温度曲线的变化 | 第23-24页 |
| 3.2 鱼蟹在不同蒸制条件下过程指标的变化 | 第24-27页 |
| 3.2.1 失重率 | 第24-25页 |
| 3.2.2 水分含量 | 第25-27页 |
| 3.3 不同蒸制条件下鱼蟹的感官评价及最佳蒸制条件的确定 | 第27-29页 |
| 3.3.1 白鳕鱼片的感官评价及最佳蒸制条件的确定 | 第27-28页 |
| 3.3.2 太湖蟹的感官评价及最佳蒸制条件的确定 | 第28-29页 |
| 3.4 不同蒸制方式最佳感官条件下的鱼蟹营养品质及质构特性的比较 | 第29-40页 |
| 3.4.1 基本营养成分 | 第29-31页 |
| 3.4.2 氨基酸含量 | 第31-34页 |
| 3.4.3 脂肪酸组成及含量 | 第34-37页 |
| 3.4.4 太湖蟹的维生素含量 | 第37-38页 |
| 3.4.5 太湖蟹的虾青素及磷脂含量 | 第38页 |
| 3.4.6 白鳕鱼片质构特性的比较 | 第38-39页 |
| 3.4.7 白鳕鱼片质构特性与基本营养成分的相关性分析 | 第39-40页 |
| 3.5 不同蒸制方式下营养价值产生差异的原因初探 | 第40-45页 |
| 3.5.1 蒸制过程中白鳕鱼肌肉水分含量的变化 | 第40-41页 |
| 3.5.2 蒸制过程中白鳕鱼肌肉水分状态的变化 | 第41-45页 |
| 主要结论与展望 | 第45-47页 |
| 主要结论 | 第45页 |
| 展望 | 第45-47页 |
| 致谢 | 第47-48页 |
| 参考文献 | 第48-53页 |
| 附录Ⅰ: 标准工作曲线 | 第53-56页 |
| 附录Ⅱ: 作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第56页 |
