| 摘要 | 第4-6页 |
| ABSTRACT | 第6-7页 |
| 第一章 绪论 | 第11-21页 |
| 1.1 大豆的营养与生物活性成分 | 第11-13页 |
| 1.1.1 大豆的营养成分 | 第11-12页 |
| 1.1.2 大豆的生物活性成分 | 第12-13页 |
| 1.2 大豆发芽过程中生理及主要营养物质变化 | 第13-14页 |
| 1.2.1 发芽过程中大豆的生理变化 | 第13-14页 |
| 1.2.2 发芽过程中大豆主要物质的变化 | 第14页 |
| 1.2.3 发芽过程中大豆微量营养物质的变化 | 第14页 |
| 1.2.4 发芽过程中抗营养因子的变化 | 第14页 |
| 1.3 大豆蛋白的研究现状 | 第14-17页 |
| 1.3.1 大豆蛋白的分类 | 第15页 |
| 1.3.2 大豆蛋白的功能性质 | 第15-17页 |
| 1.3.2.1 大豆蛋白的溶解性 | 第16页 |
| 1.3.2.2 大豆蛋白的凝胶性 | 第16页 |
| 1.3.2.3 大豆蛋白的乳化性 | 第16页 |
| 1.3.2.4 大豆蛋白的起泡性 | 第16-17页 |
| 1.3.2.5 大豆蛋白的吸水性 | 第17页 |
| 1.4 硒的存在形式与生物学功能 | 第17-18页 |
| 1.4.1 硒的存在形式 | 第17页 |
| 1.4.2 硒的主要生物学功能 | 第17-18页 |
| 1.4.2.1 抗氧化作用 | 第17-18页 |
| 1.4.2.2 抗肿瘤及防癌作用 | 第18页 |
| 1.4.2.3 提高机体免疫力 | 第18页 |
| 1.5 大豆蛋白的加工与应用 | 第18-20页 |
| 1.6 本论文研究的意义与内容 | 第20-21页 |
| 第二章 富硒大豆发芽过程中主要成分变化 | 第21-33页 |
| 2.1 实验材料与设备 | 第21-22页 |
| 2.1.1 主要材料 | 第21页 |
| 2.1.2 主要设备 | 第21-22页 |
| 2.2 实验方法 | 第22-27页 |
| 2.2.1 大豆富硒发芽的工艺 | 第22页 |
| 2.2.2 硒含量的测定 | 第22-23页 |
| 2.2.2.1 总硒(Total Selenium,T-Se)含餐的测定 | 第22页 |
| 2.2.2.2 大分子有机硒(Organic Selenium,O-Se)的测定 | 第22-23页 |
| 2.2.3 蛋白质含量的测定(以干基为计算) | 第23页 |
| 2.2.4 大豆异黄酮含量的测定 | 第23-24页 |
| 2.2.5 γ-氨基丁酸含量的测定 | 第24-25页 |
| 2.2.6 维生素C的测定 | 第25页 |
| 2.2.7 谷胱甘肽过氧化物酶(GXH-Px)活力的测定 | 第25-27页 |
| 2.3 结果与分析 | 第27-31页 |
| 2.3.1 富硒发芽过程中大豆总硒与有机硒含量的变化 | 第27-28页 |
| 2.3.2 富硒发芽过程中大豆蛋白质含量的变化 | 第28页 |
| 2.3.3 富硒发芽过程中大豆异黄酮含量的变化 | 第28-29页 |
| 2.3.4 富硒发芽过程中大豆γ-氨基丁酸(GABA)含量的变化 | 第29-30页 |
| 2.3.5 富硒发芽过程中大豆维生素C含量的变化 | 第30-31页 |
| 2.3.6 富硒发芽过程中大豆谷胱甘肽过氧化物酶活力的变化 | 第31页 |
| 2.4 本章小结 | 第31-33页 |
| 第三章 富硒发芽对大豆凝胶性质的影响 | 第33-43页 |
| 3.1 实验材料与设备 | 第33-34页 |
| 3.1.1 主要材料 | 第33页 |
| 3.1.2 主要设备 | 第33-34页 |
| 3.2 实验方法 | 第34-36页 |
| 3.2.1 富硒大豆籽粒发芽 | 第34页 |
| 3.2.2 大豆GDL凝胶的制备 | 第34页 |
| 3.2.3 大豆分离蛋白的制备 | 第34页 |
| 3.2.4 富硒大豆分离蛋白GDL凝胶制备 | 第34页 |
| 3.2.5 富硒大豆GDL凝胶凝胶强度和弹性的测定 | 第34-35页 |
| 3.2.6 富硒大豆GDL凝胶持水性测定 | 第35-36页 |
| 3.2.7 富硒大豆蛋白质相对分子质量的测定 | 第36页 |
| 3.3 结果与分析 | 第36-42页 |
| 3.3.1 富硒发芽过程中大豆凝胶硬度的变化 | 第36-37页 |
| 3.3.2 富硒发芽过程中大豆SPI凝胶硬度的变化 | 第37-38页 |
| 3.3.3 富硒发芽过程中大豆凝胶弹性的变化 | 第38页 |
| 3.3.4 富硒发芽过程中大豆SPI凝胶弹性的变化 | 第38-39页 |
| 3.3.5 富硒发芽过程中大豆凝胶持水性的变化 | 第39-40页 |
| 3.3.6 富硒发芽过程中大豆SPI凝胶持水性的变化 | 第40页 |
| 3.3.7 富硒大豆发芽前后大豆分离蛋白分子的变化 | 第40-42页 |
| 3.4 本章小结 | 第42-43页 |
| 第四章 富硒大豆发芽过程中大豆分离蛋白功能性质的变化 | 第43-52页 |
| 4.1 实验材料与设备 | 第43-44页 |
| 4.1.1 主要材料 | 第43页 |
| 4.1.2 主要设备 | 第43-44页 |
| 4.2 实验方法 | 第44-45页 |
| 4.2.1 富硒大豆籽粒发芽 | 第44页 |
| 4.2.2 富硒大豆分离蛋白的制备 | 第44页 |
| 4.2.3 富硒大豆分离蛋白溶解性的测定 | 第44页 |
| 4.2.4 富硒大豆分离蛋白吸水性与吸油性的测定 | 第44页 |
| 4.2.5 富硒大豆分离蛋白乳化性与乳化稳定性的测定 | 第44-45页 |
| 4.2.6 富硒大豆分离蛋白起泡性与泡沫稳定性的测定 | 第45页 |
| 4.3 结果与分析 | 第45-51页 |
| 4.3.1 富硒发芽对大豆分离蛋白溶解性的影响 | 第45-46页 |
| 4.3.2 富硒发芽对大豆分离蛋白吸水性的影响 | 第46-47页 |
| 4.3.3 富硒发芽对大豆分离蛋白吸油性的影响 | 第47页 |
| 4.3.4 富硒发芽对大豆分离蛋白乳化性及乳化稳定性的影响 | 第47-49页 |
| 4.3.5 富硒发芽对大豆分离蛋白起泡性及泡沫稳定性的影响 | 第49-50页 |
| 4.3.6 大豆分离蛋白功能特性之间的相关性分析 | 第50-51页 |
| 4.4 本章总结 | 第51-52页 |
| 第五章 富硒大豆分离蛋白在面包中的应用 | 第52-62页 |
| 5.1 实验材料与设备 | 第52-53页 |
| 5.1.1 主要材料 | 第52页 |
| 5.1.2 主要设备 | 第52-53页 |
| 5.2 实验方法 | 第53-55页 |
| 5.2.1 面包工艺流程 | 第53页 |
| 5.2.2 面包感官评定 | 第53页 |
| 5.2.3 面包理化性质测定 | 第53-54页 |
| 5.2.4 面粉面筋含量的测定 | 第54页 |
| 5.2.5 面团粉质特性的测定 | 第54页 |
| 5.2.6 面团流变学特性的测定 | 第54-55页 |
| 5.2.7 面包抗老化特性的测定 | 第55页 |
| 5.3 结果与分析 | 第55-61页 |
| 5.3.1 富硒大豆粉及分离蛋白添加量对面包感官品质的影响 | 第55-56页 |
| 5.3.2 富硒大豆粉及分离蛋白添加量对面包理化性质的影响 | 第56-57页 |
| 5.3.3 富硒大豆粉及分离蛋白添加量对面包皮色泽的影响 | 第57页 |
| 5.3.4 富硒大豆粉及分离蛋白添加量对湿面筋和干面筋含量的影响 | 第57-58页 |
| 5.3.5 富硒大豆粉及分离蛋白添加量对面团粉质学特性的影响 | 第58-59页 |
| 5.3.6 富硒大豆粉及分离蛋白添加量对面团流变学特性的影响 | 第59页 |
| 5.3.7 富硒大豆粉及分离蛋白添加量对面包抗老化特性的影响 | 第59-61页 |
| 5.4 本章总结 | 第61-62页 |
| 结论 | 第62-63页 |
| 创新点 | 第63-64页 |
| 参考文献 | 第64-70页 |
| 攻读硕士期间论文发表情况 | 第70-71页 |
| 致谢 | 第71页 |
