| 摘要 | 第5-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 第一章 绪论 | 第10-35页 |
| 1.1 引言 | 第10页 |
| 1.2 肉品中香气物质的研究进展 | 第10-20页 |
| 1.2.1 挥发性风味物质研究进展 | 第10-12页 |
| 1.2.2 肉品挥发性风味物质的形成途径 | 第12-14页 |
| 1.2.3 鸡肉中挥发性风味物质 | 第14-20页 |
| 1.3 现代食品风味化学研究方法及其进展 | 第20-22页 |
| 1.3.1 挥发性风味物质的提取方法 | 第20-21页 |
| 1.3.2 挥发性风味物质的分离、鉴定方法 | 第21-22页 |
| 1.4 我国咸味香精的发展概况 | 第22-25页 |
| 1.4.1 咸味香精的分类 | 第23页 |
| 1.4.2 咸味香精的关键制备技术 | 第23-24页 |
| 1.4.3 咸味香精的发展现状和趋势 | 第24-25页 |
| 1.5 本课题的立题依据和主要研究内容 | 第25-27页 |
| 1.5.1 题依据 | 第25-26页 |
| 1.5.2 主要研究内容 | 第26-27页 |
| 参考文献 | 第27-35页 |
| 第二章 鸡汤中挥发性香气活性化合物分析 | 第35-53页 |
| 2.1 前言 | 第35页 |
| 2.2 材料与方法 | 第35-39页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第35-37页 |
| 2.2.2 实验方法 | 第37-39页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第39-48页 |
| 2.3.1 两种鸡汤中挥发性化合物对比分析 | 第39-45页 |
| 2.3.2 两种鸡汤中香气活性化合物对比分析 | 第45-48页 |
| 2.4 本章小结 | 第48-50页 |
| 参考文献 | 第50-53页 |
| 第三章 鸡汤中风味前体物质分析 | 第53-65页 |
| 3.1 前言 | 第53页 |
| 3.2 材料与方法 | 第53-56页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第53-54页 |
| 3.2.2 实验方法 | 第54-56页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第56-62页 |
| 3.3.1 两种鸡肉基本营养成分对比分析 | 第56页 |
| 3.3.2 两种鸡肉中的氨基酸组成分析 | 第56-58页 |
| 3.3.3 两种鸡肉中的脂肪酸组成分析 | 第58-62页 |
| 3.4 本章小结 | 第62-63页 |
| 参考文献 | 第63-65页 |
| 第四章 应用分子感官学调配清炖鸡汤香型液体鸡肉香精 | 第65-84页 |
| 4.1 前言 | 第65-66页 |
| 4.2 材料与方法 | 第66-68页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第66页 |
| 4.2.2 实验方法 | 第66-68页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第68-82页 |
| 4.3.1 感官分析 | 第68-69页 |
| 4.3.2 挥发性化合物的GC-MS分析 | 第69-77页 |
| 4.3.3 香气活性化合物的GC-O结果分析 | 第77-78页 |
| 4.3.4 外添加香原料对鸡肉香精香气质量的影响 | 第78-80页 |
| 4.3.5 优化后的香精配方 | 第80-82页 |
| 4.4 本章小结 | 第82-83页 |
| 参考文献 | 第83-84页 |
| 结论与展望 | 第84-86页 |
| 1. 结论 | 第84-85页 |
| 2. 论文创新点 | 第85页 |
| 3. 展望 | 第85-86页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第86-87页 |
| 致谢 | 第87-89页 |
| 附件 | 第89页 |