| 摘要 | 第3-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 1 绪论 | 第8-15页 |
| 1.1 酱油概述 | 第8-9页 |
| 1.1.1 酱油起源和发展历史 | 第8页 |
| 1.1.2 酱油生产工艺 | 第8-9页 |
| 1.2 酱油风味研究进展 | 第9-11页 |
| 1.2.1 酱油风味的形成及影响因素 | 第9页 |
| 1.2.2 研究手段 | 第9-10页 |
| 1.2.3 酱油风味成分研究 | 第10-11页 |
| 1.3 米曲霉分泌蛋白酶的研究 | 第11-13页 |
| 1.3.1 应用于酱油发酵的米曲霉 | 第11页 |
| 1.3.2 米曲霉分泌蛋白酶的作用及分类 | 第11-12页 |
| 1.3.3 影响蛋白酶活力的因素 | 第12页 |
| 1.3.4 纯化蛋白酶研究进展 | 第12-13页 |
| 1.4 立题背景及意义 | 第13-14页 |
| 1.5 本课题主要研究内容 | 第14-15页 |
| 2 材料与方法 | 第15-22页 |
| 2.1 实验材料与设备 | 第15-17页 |
| 2.1.1 材料与试剂 | 第15页 |
| 2.1.2 溶液配制 | 第15-16页 |
| 2.1.3 菌株 | 第16页 |
| 2.1.4 主要仪器与设备 | 第16-17页 |
| 2.2 实验方法 | 第17-22页 |
| 2.2.1 酱醪的制备 | 第17-18页 |
| 2.2.2 发酵酱醪蛋白酶活力测定 | 第18页 |
| 2.2.3 风味物质测定 | 第18页 |
| 2.2.4 盐析沉淀酱醪中蛋白质 | 第18-19页 |
| 2.2.5 蛋白浓度测定 | 第19页 |
| 2.2.6 Label free非标记定量技术蛋白质组学分析 | 第19页 |
| 2.2.7 SDS-PAGE | 第19-20页 |
| 2.2.8 蛋白纯化 | 第20页 |
| 2.2.9 酶学性质研究 | 第20-21页 |
| 2.2.10 数据分析与处理 | 第21-22页 |
| 3 结果与讨论 | 第22-44页 |
| 3.1 发酵酱醪挥发性风味物质分析及与市售酱油风味的比较 | 第22-32页 |
| 3.1.1 发酵 0~6 个月酱醪挥发性风味物质聚类分析和主成分分析 | 第22-24页 |
| 3.1.2 发酵 0~6 个月酱醪分类挥发性风味物质含量变化 | 第24-25页 |
| 3.1.3 酱醪发酵过程中重要挥发性风味物质及其变化情况 | 第25-27页 |
| 3.1.4 市售酱油分类挥发性风味物质含量 | 第27页 |
| 3.1.5 市售酱油重要挥发性风味物质分析 | 第27-32页 |
| 3.2 酱醪发酵6个月过程中蛋白质组学分析 | 第32-40页 |
| 3.2.1 发酵6个月过程中酱醪蛋白酶活力变化 | 第32页 |
| 3.2.2 蛋白质组学样品制备及选择 | 第32-34页 |
| 3.2.3 蛋白质组学分析 | 第34-40页 |
| 3.3 米曲霉蛋白酶的分离纯化 | 第40-42页 |
| 3.3.1 DEAE Sepharose FF阴离子交换柱层析 | 第40-41页 |
| 3.3.2 Superdex G75凝胶柱层析 | 第41页 |
| 3.3.3 纯化蛋白酶的纯化结果及分子量确定 | 第41-42页 |
| 3.4 纯化蛋白酶的酶学性质研究 | 第42-44页 |
| 3.4.1 蛋白酶作用最适pH测定 | 第42页 |
| 3.4.2 蛋白酶作用最适温度测定 | 第42-43页 |
| 3.4.3 蛋白酶热稳定性测定 | 第43页 |
| 3.4.4 金属离子对蛋白酶活力影响 | 第43-44页 |
| 主要结论与展望 | 第44-45页 |
| 致谢 | 第45-46页 |
| 参考文献 | 第46-51页 |
| 附录A：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第51-52页 |
| 附录B：附图 | 第52-53页 |
| 附录C：附表 | 第53-72页 |
