| 摘要 | 第5-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 1 立题依据 | 第10-20页 |
| 1.1 大豆油及其组分 | 第10-13页 |
| 1.1.1 甘油三酯 | 第11-12页 |
| 1.1.2 甾醇 | 第12页 |
| 1.1.3 抗氧化剂 | 第12-13页 |
| 1.2 油脂煎炸 | 第13-16页 |
| 1.2.1 煎炸基本理论 | 第13-14页 |
| 1.2.2 油脂煎炸过程中的主要化学变化及其产物 | 第14-16页 |
| 1.3 煎炸过程中的品质变化 | 第16-18页 |
| 1.3.1 煎炸过程中油脂的品质变化 | 第16-17页 |
| 1.3.2 煎炸过程中食物的品质变化 | 第17-18页 |
| 1.4 研究目的和意义 | 第18-19页 |
| 1.5 研究内容及路线 | 第19-20页 |
| 1.5.1 研究内容 | 第19-20页 |
| 1.5.2 技术路线 | 第20页 |
| 2 材料与方法 | 第20-25页 |
| 2.1 实验材料 | 第20-21页 |
| 2.2 实验设备 | 第21页 |
| 2.3 煎炸方法 | 第21-22页 |
| 2.3.1 煎炸材料的准备 | 第21页 |
| 2.3.2 煎炸过程设计 | 第21-22页 |
| 2.4 油脂基本指标的测定 | 第22-24页 |
| 2.4.1 酸价的测定 | 第22页 |
| 2.4.2 碘值的测定 | 第22-23页 |
| 2.4.3 羰基价的测定 | 第23-24页 |
| 2.5 油脂脂肪酸组成及含量的测定 | 第24-25页 |
| 2.5.1 甲酯化处理 | 第24页 |
| 2.5.2 脂肪酸的测定 | 第24-25页 |
| 2.5.3 脂肪酸甲酯标准曲线的制作 | 第25页 |
| 2.6 数据处理 | 第25页 |
| 3 结果与分析 | 第25-46页 |
| 3.1 大豆油在不同煎炸过程中油脂颜色的变化 | 第25-26页 |
| 3.2 大豆油在不同煎炸过程中基本指标的变化 | 第26-30页 |
| 3.2.1 酸价的变化 | 第26-27页 |
| 3.2.2 碘值的变化 | 第27-28页 |
| 3.2.3 羰基价的变化 | 第28-30页 |
| 3.3 大豆油在不同煎炸过程中脂肪酸的变化 | 第30-44页 |
| 3.3.1 脂肪酸甲酯标准曲线 | 第30页 |
| 3.3.2 油脂的脂肪酸组成及含量变化 | 第30-41页 |
| 3.3.3 大豆油在不同煎炸过程中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的含量变化 | 第41-43页 |
| 3.3.4 大豆油在不同煎炸过程中反式脂肪酸含量的变化 | 第43-44页 |
| 3.4 油脂基本指标与部分脂肪酸的相关性分析 | 第44-46页 |
| 3.4.1 油脂酸价与部分脂肪酸之间的相关性 | 第44-45页 |
| 3.4.2 油脂碘值与部分脂肪酸之间的相关性 | 第45页 |
| 3.4.3 油脂羰基价与部分脂肪酸之间的相关性 | 第45-46页 |
| 4 讨论、结论与展望 | 第46-51页 |
| 4.1 讨论 | 第46-49页 |
| 4.1.1 大豆油在不同煎炸过程中基本指标的变化 | 第46-47页 |
| 4.1.2 大豆油在不同煎炸过程中脂肪酸的变化 | 第47-48页 |
| 4.1.3 油脂基本指标与部分脂肪酸的相关性分析 | 第48-49页 |
| 4.2 结论 | 第49页 |
| 4.3 展望 | 第49-51页 |
| 参考文献 | 第51-56页 |
| 致谢 | 第56-57页 |
| 附录 | 第57-62页 |