| 摘要 | 第1-5页 |
| abstract | 第5-10页 |
| 1 前言 | 第10-19页 |
| ·超高压概述 | 第10-11页 |
| ·超高压技术简介 | 第10页 |
| ·超高压技术原理 | 第10-11页 |
| ·超高压技术的发展 | 第11页 |
| ·超高压的应用 | 第11-14页 |
| ·超高压技术在肉制品加工中的应用 | 第11-12页 |
| ·超高压技术在果蔬加工中的应用 | 第12-13页 |
| ·超高压技术在水产品加工中的应用 | 第13-14页 |
| ·肉的腌制 | 第14-16页 |
| ·腌制技术研究现状 | 第14-15页 |
| ·传统干腌肉制品存在的问题 | 第15-16页 |
| ·肉类质地 | 第16-17页 |
| ·Warner-Braztler剪切力测试的广泛应用 | 第16页 |
| ·质地剖面分析(TPA)测试的引入 | 第16页 |
| ·感官评定 | 第16-17页 |
| ·感官评定与仪器测试结果的相关性研究 | 第17页 |
| ·本课题研究的目的意义和主要内容 | 第17-19页 |
| ·本论文研究目的与意义 | 第17-18页 |
| ·本论文研究的主要内容 | 第18-19页 |
| 2 材料与方法 | 第19-28页 |
| ·材料与仪器 | 第19-21页 |
| ·主要实验材料 | 第19页 |
| ·主要试剂与药品 | 第19-20页 |
| ·主要仪器与设备 | 第20-21页 |
| ·实验方法 | 第21-22页 |
| ·肌肉嫩度的检测方法 | 第21页 |
| ·肌肉微生物的检测方法 | 第21页 |
| ·肌肉挥发性盐基氮的检测方法 | 第21页 |
| ·肌肉pH的检测方法 | 第21页 |
| ·肌肉TBA的检测方法 | 第21页 |
| ·肌肉发色率的检测方法 | 第21-22页 |
| ·肌肉持水性的检测方法 | 第22页 |
| ·腌制肌肉的方法 | 第22页 |
| ·色差分析 | 第22页 |
| ·显微结构观察 | 第22页 |
| ·研究内容 | 第22-28页 |
| ·肌肉弹性客观评价方法研究 | 第22-26页 |
| ·超高压处理对肌肉微生物的影响 | 第26页 |
| ·超高压处理对肌肉物化特性的影响 | 第26-27页 |
| ·超高压处理条件的确定 | 第27页 |
| ·超高压处理对肌肉加工特性的影响 | 第27页 |
| ·超高压处理对肌肉在赔藏过程中理化性质的影响 | 第27-28页 |
| 3 结果与讨论 | 第28-63页 |
| ·肌肉弹性客观评价方法研究 | 第28-35页 |
| ·感官评价与弹性的测定结果 | 第28-29页 |
| ·感官评价与P/0.25s探头检测弹性的关系 | 第29-30页 |
| ·感官评价与P/100探头检测弹性的关系 | 第30-31页 |
| ·国标嫩度与硬度的关系 | 第31-33页 |
| ·肌肉弹性及硬度质地测定结果的稳定性 | 第33-34页 |
| ·验证 | 第34-35页 |
| ·超高压处理对肌肉微生物的影响 | 第35-39页 |
| ·超高压处理对肌肉菌落总数的影响 | 第35-36页 |
| ·超高压处理对肌肉大肠杆菌总数变化的影响 | 第36页 |
| ·超高压处理对肌肉杀菌动力学分析 | 第36-39页 |
| ·超高压处理后对肌肉物理特性的影响 | 第39-41页 |
| ·超高压处理后对肌肉弹性的影响 | 第39-40页 |
| ·超高压处理对肌肉嫩度的影响 | 第40-41页 |
| ·超高压处理对肌肉其他理化特性的影响 | 第41-44页 |
| ·超高压处理对肌肉挥发性盐基氮的影响 | 第41-42页 |
| ·超高压处理对肌肉pH的影响 | 第42-43页 |
| ·超高压处理对肌肉TBA的影响 | 第43-44页 |
| ·超高压处理条件的确定 | 第44-46页 |
| ·超高压处理对肌肉显微结构的影响 | 第46页 |
| ·超高压处理对猪肉其他部位质地的影响 | 第46-48页 |
| ·超高压处理对肌肉的加工特性的影响 | 第48-57页 |
| ·超高压处理对腌肌肉腌制速度影响 | 第48-50页 |
| ·超高压处理对腌肌肉弹性的影响 | 第50-51页 |
| ·超高压处理对腌肌肉嫩度的影响 | 第51-52页 |
| ·超高压处理对腌肌肉发色率的影响 | 第52-53页 |
| ·超高压处理对腌肌肉pH的影响 | 第53-54页 |
| ·超高压处理对腌肌肉挥发性盐基氮的影响 | 第54-56页 |
| ·超高压处理对腌肌肉TBA的影响 | 第56-57页 |
| ·超高压处理对肌肉在贮藏过成中理化性质的影响 | 第57-63页 |
| ·超高压处理的肌肉在贮藏过成中菌落总数的变化 | 第57页 |
| ·超高压处理的肌肉在贮藏过成中弹性的变化 | 第57-58页 |
| ·超高压处理的肌肉在贮藏过成中嫩度的变化 | 第58-59页 |
| ·超高压处理的肌肉在贮藏过成中挥发性盐基氮的变化 | 第59页 |
| ·超高压处理的肌肉在贮藏过成中TBA的变化 | 第59-60页 |
| ·超高压处理的肌肉在贮藏过成中pH的变化 | 第60-61页 |
| ·超高压处理的肌肉在贮藏过成中色值的变化 | 第61-63页 |
| 4 结论 | 第63-64页 |
| 5 展望 | 第64-65页 |
| 6 参考文献 | 第65-71页 |
| 7 攻读硕士学位期间论文发表情况 | 第71-72页 |
| 8 致谢 | 第72页 |