有机大豆酿造酱油的研究
| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-8页 |
| 1 前言 | 第8-20页 |
| ·酱油概述及发展现状 | 第8-9页 |
| ·酱油原料 | 第9-15页 |
| ·酿造酱油的原料 | 第9-10页 |
| ·有机大豆 | 第10-11页 |
| ·有机大豆发酵产品 | 第11-12页 |
| ·大豆异黄酮 | 第12-13页 |
| ·大豆脂肪酸 | 第13-15页 |
| ·高盐稀态酱油的概述 | 第15-16页 |
| ·酱油中的风味物质 | 第16-18页 |
| ·酱油中主要风味物质 | 第16-17页 |
| ·风味物质检测方法 | 第17-18页 |
| ·酱油中有机酸 | 第18-19页 |
| ·酱油中有机酸种类 | 第18页 |
| ·酱油中有机酸检测方法 | 第18-19页 |
| ·本论文研究目的和主要内容 | 第19-20页 |
| ·本论文的研究目的和意义 | 第19页 |
| ·本论文研究的主要内容 | 第19-20页 |
| 2 材料与方法 | 第20-40页 |
| ·原料及菌种 | 第20页 |
| ·试剂 | 第20-21页 |
| ·仪器及设备 | 第21-22页 |
| ·培养基的配制 | 第22页 |
| ·溶液的配制 | 第22-23页 |
| ·具体的方法 | 第23-40页 |
| ·原料基本成分检测 | 第23-27页 |
| ·三角瓶种曲的制备 | 第27页 |
| ·原料预处理工艺研究 | 第27-29页 |
| ·竹匾大曲的制备 | 第29页 |
| ·大曲制备条件研究 | 第29-32页 |
| ·制醪发酵 | 第32页 |
| ·盐水浓度试验 | 第32-35页 |
| ·对比试验 | 第35-37页 |
| ·功能成分脂肪酸研究 | 第37-39页 |
| ·大豆异黄酮的检测 | 第39-40页 |
| 3 结果与讨论 | 第40-75页 |
| ·原料成分检测 | 第40-42页 |
| ·原料基本成分检测 | 第40页 |
| ·原料脂肪酸成分检测 | 第40-42页 |
| ·原料预处理工艺研究 | 第42-47页 |
| ·单因素实验 | 第42-44页 |
| ·响应面分析 | 第44-47页 |
| ·大曲制备工艺研究 | 第47-49页 |
| ·原料配比及收曲时间研究 | 第47-49页 |
| ·最佳接种量研究 | 第49页 |
| ·发酵试验研究 | 第49-66页 |
| ·不同盐水浓度对酱醪理化指标的影响 | 第49-54页 |
| ·发酵对比试验 | 第54-66页 |
| ·功能成分大豆异黄酮研究 | 第66-68页 |
| ·标准曲线 | 第66-67页 |
| ·样品和成品种大豆异黄酮检测 | 第67-68页 |
| ·功能性成分脂肪酸研究 | 第68-75页 |
| ·大曲制备过程中脂肪酶活力变化研究 | 第69页 |
| ·发酵结束后脂肪酸含量研究 | 第69-70页 |
| ·成品酱油风味物质研究 | 第70-75页 |
| 4 结论 | 第75-76页 |
| 5 展望 | 第76-77页 |
| 6 参考文献 | 第77-83页 |
| 7 致谢 | 第83页 |
