微波二次加热对米饭品质的影响
| 摘要 | 第1-7页 |
| ABSTRACT | 第7-12页 |
| 第一章 前言 | 第12-29页 |
| ·米饭品质研究概述 | 第12页 |
| ·大米的主要化学成分 | 第12-13页 |
| ·米饭在蒸煮过程中的化学变化 | 第13-14页 |
| ·米饭的老化特性 | 第14-22页 |
| ·淀粉的老化机理 | 第14-15页 |
| ·淀粉老化的影响因素 | 第15-17页 |
| ·淀粉老化的研究方法 | 第17-20页 |
| ·淀粉老化程度的测定 | 第20-21页 |
| ·DSC在米饭老化测定中的应用 | 第21-22页 |
| ·米饭的质构特性 | 第22-24页 |
| ·微波辐射对米饭性质的影响 | 第24-27页 |
| ·微波的特性 | 第24页 |
| ·微波加热的优点 | 第24-25页 |
| ·大米在微波场下糊化过程的分析 | 第25页 |
| ·微波辐射对淀粉的影响 | 第25-26页 |
| ·微波辐射对蛋白质的影响 | 第26-27页 |
| ·微波辐射对脂类的影响 | 第27页 |
| ·目的意义及研究内容 | 第27-29页 |
| ·目的意义 | 第27-28页 |
| ·实验流程 | 第28页 |
| ·研究内容 | 第28-29页 |
| 第二章 材料与方法 | 第29-33页 |
| ·实验原料 | 第29页 |
| ·化学试剂 | 第29页 |
| ·主要仪器 | 第29-30页 |
| ·实验方法 | 第30-32页 |
| ·米饭的预熟工艺 | 第30页 |
| ·米饭的保藏及微波二次加热 | 第30页 |
| ·米饭的热特性 | 第30页 |
| ·米饭的质构特性 | 第30-31页 |
| ·米饭的微观形貌测定 | 第31页 |
| ·米饭的直链淀粉含量 | 第31-32页 |
| ·米饭的水分含量 | 第32页 |
| ·数据分析 | 第32-33页 |
| 第三章 微波二次加热对米饭品质的影响 | 第33-46页 |
| ·微波二次加热对米饭回生程度的影响 | 第33-35页 |
| ·微波二次加热对米饭质构品质的影响 | 第35-41页 |
| ·米饭的硬度的对比 | 第35-37页 |
| ·米饭的黏着性对比 | 第37-38页 |
| ·米饭的弹性对比 | 第38-39页 |
| ·米饭的凝聚性对比 | 第39-40页 |
| ·米饭的胶黏性对比 | 第40-41页 |
| ·米饭的咀嚼性对比 | 第41页 |
| ·微波二次加热对米饭含水量的影响 | 第41-44页 |
| ·微波二次加热对米饭中可溶性直链淀粉含量的影响 | 第44-45页 |
| ·本章小结 | 第45-46页 |
| 第四章 微波套餐中米饭加工工艺的改良 | 第46-62页 |
| ·不同微波预熟时间米饭品质的对比 | 第46-50页 |
| ·不同水浴微波间隔时间米饭品质的对比 | 第50-54页 |
| ·加工工艺对米饭水分含量的影响 | 第54页 |
| ·加工工艺对米饭质构品质的影响 | 第54-59页 |
| ·加工工艺对米饭黏着性的影响 | 第55-56页 |
| ·加工工艺对米饭弹性的影响 | 第56-57页 |
| ·加工工艺对米饭凝聚性的影响 | 第57-58页 |
| ·加工工艺对米饭咀嚼性的影响 | 第58-59页 |
| ·加工工艺对米饭微观形貌的影响 | 第59-60页 |
| ·本章小结 | 第60-62页 |
| 第五章 结论 | 第62-64页 |
| 参考文献 | 第64-69页 |
| 致谢 | 第69-70页 |
| 攻读硕士学位期间已发表或录用的论文 | 第70页 |
