四种金属在皮蛋腌制中作用及新型腌制剂的研究
| 摘要 | 第1-13页 |
| ABSTRACT | 第13-16页 |
| 英文缩略语表 | 第16-17页 |
| 第一章 前言 | 第17-30页 |
| 1 皮蛋加工研究现状与进展 | 第17-23页 |
| ·皮蛋加工工艺 | 第17-19页 |
| ·粉末包裹法 | 第17-18页 |
| ·包泥法 | 第18页 |
| ·石灰纯碱浸泡法 | 第18页 |
| ·氢氧化钠清料法 | 第18-19页 |
| ·皮蛋加工关键工艺技术的研究 | 第19-21页 |
| ·碱度 | 第19页 |
| ·温度 | 第19-20页 |
| ·时间 | 第20页 |
| ·金属离子 | 第20-21页 |
| ·皮蛋加工过程中理化变化的研究 | 第21-23页 |
| ·蛋白质凝胶的变化 | 第21-22页 |
| ·颜色变化 | 第22-23页 |
| ·松花形成 | 第23页 |
| 2 皮蛋代铅研究现状与进展 | 第23-28页 |
| ·铅的作用机理 | 第24页 |
| ·铜法代铅加工皮蛋 | 第24-25页 |
| ·锌法代铅加工皮蛋 | 第25-26页 |
| ·铁法代铅加工皮蛋 | 第26-27页 |
| ·"铜锌、铁锌混合法"加工皮蛋 | 第27页 |
| ·其他方法 | 第27-28页 |
| 3 本课题研究目的和内容 | 第28-30页 |
| ·研究目的 | 第28-29页 |
| ·研究内容 | 第29-30页 |
| 第二章 不同铜盐在皮蛋加工中的作用差异研究 | 第30-47页 |
| 1 材料与方法 | 第30-34页 |
| ·材料 | 第30-31页 |
| ·原料鸭蛋及规格 | 第30页 |
| ·试剂与药品 | 第30-31页 |
| ·主要仪器 | 第31页 |
| ·方法 | 第31-34页 |
| ·皮蛋加工料液的配制方法 | 第31页 |
| ·皮蛋加工方法 | 第31页 |
| ·皮蛋成熟情况的观察与记录 | 第31-32页 |
| ·感官品质评价方法 | 第32页 |
| ·料液碱度的测定 | 第32-33页 |
| ·皮蛋pH测定 | 第33页 |
| ·质构分析 | 第33页 |
| ·实验设计 | 第33页 |
| ·实验方法 | 第33页 |
| ·数据分析 | 第33-34页 |
| 2 结果与分析 | 第34-45页 |
| ·不同铜盐对皮蛋感官品质的影响结果 | 第34-38页 |
| ·不同铜盐对皮蛋pH的影响结果 | 第38-40页 |
| ·不同铜盐对料液碱度的影响结果 | 第40-41页 |
| ·不同铜盐对皮蛋蛋白物性的影响结果 | 第41-43页 |
| ·不同铜盐对皮蛋蛋黄物性的影响结果 | 第43-45页 |
| 3 小结与讨论 | 第45-47页 |
| 第三章 不同锌盐在皮蛋加工中的作用差异研究 | 第47-61页 |
| 1 材料与方法 | 第47-50页 |
| ·材料 | 第47-48页 |
| ·原料鸭蛋及规格 | 第47页 |
| ·试剂与药品 | 第47-48页 |
| ·主要仪器 | 第48页 |
| ·方法 | 第48-50页 |
| ·皮蛋加工料液的配制方法 | 第48页 |
| ·皮蛋加工方法 | 第48页 |
| ·皮蛋成熟情况的观察与记录 | 第48页 |
| ·感官品质评价方法 | 第48-49页 |
| ·料液碱度的测定 | 第49页 |
| ·皮蛋pH测定 | 第49页 |
| ·质构分析 | 第49页 |
| ·实验设计 | 第49页 |
| ·实验方法 | 第49页 |
| ·数据分析 | 第49-50页 |
| 2 结果与分析 | 第50-59页 |
| ·不同锌盐对皮蛋感官品质的影响结果 | 第50-53页 |
| ·不同锌盐对皮蛋pH的影响结果 | 第53-54页 |
| ·不同锌盐对料液碱度的影响结果 | 第54-55页 |
| ·不同锌盐对皮蛋蛋白物性的影响结果 | 第55-57页 |
| ·不同锌盐对皮蛋蛋黄物性的影响结果 | 第57-59页 |
| 3 小结与讨论 | 第59-61页 |
| 第四章 不同铁盐在皮蛋加工中的作用差异研究 | 第61-73页 |
| 1 材料与方法 | 第61-63页 |
| ·材料 | 第61-62页 |
| ·原料鸭蛋及规格 | 第61页 |
| ·试剂与药品 | 第61页 |
| ·主要仪器 | 第61-62页 |
| ·方法 | 第62-63页 |
| ·皮蛋加工料液的配制方法 | 第62页 |
| ·皮蛋加工方法 | 第62页 |
| ·皮蛋成熟情况的观察与记录 | 第62页 |
| ·感官品质评价方法 | 第62页 |
| ·料液碱度的测定 | 第62页 |
| ·皮蛋pH测定 | 第62-63页 |
| ·质构分析 | 第63页 |
| ·实验设计 | 第63页 |
| ·实验方法 | 第63页 |
| ·数据分析 | 第63页 |
| 2 结果与分析 | 第63-71页 |
| ·不同铁盐对皮蛋感官品质的影响结果 | 第63-66页 |
| ·不同铁盐对皮蛋pH的影响结果 | 第66-67页 |
| ·不同铁盐对料液碱度的影响结果 | 第67-68页 |
| ·不同铁盐对皮蛋蛋白物性的影响结果 | 第68-69页 |
| ·不同铁盐对皮蛋蛋黄物性的影响结果 | 第69-71页 |
| 3 小结与讨论 | 第71-73页 |
| 第五章 不同锰盐在皮蛋加工中的作用差异研究 | 第73-84页 |
| 1 材料与方法 | 第73-75页 |
| ·材料 | 第73-74页 |
| ·原料鸭蛋及规格 | 第73页 |
| ·试剂与药品 | 第73-74页 |
| ·主要仪器 | 第74页 |
| ·方法 | 第74-75页 |
| ·皮蛋加工料液的配制方法 | 第74页 |
| ·皮蛋加工方法 | 第74页 |
| ·皮蛋成熟情况的观察与记录 | 第74页 |
| ·感官品质评价方法 | 第74页 |
| ·料液碱度的测定 | 第74-75页 |
| ·皮蛋pH测定 | 第75页 |
| ·质构分析 | 第75页 |
| ·实验设计 | 第75页 |
| ·实验方法 | 第75页 |
| ·数据分析 | 第75页 |
| 2 结果与分析 | 第75-82页 |
| ·不同锰盐对皮蛋感官品质的影响结果 | 第75-78页 |
| ·不同锰盐对皮蛋pH的影响结果 | 第78-79页 |
| ·不同锰盐对料液碱度的影响结果 | 第79-80页 |
| ·不同锰盐对皮蛋蛋白物性的影响结果 | 第80-81页 |
| ·不同锰盐对皮蛋蛋黄物性的影响结果 | 第81-82页 |
| 3 小结与讨论 | 第82-84页 |
| 第六章 新型无铅皮蛋腌制剂的研究 | 第84-95页 |
| 1 材料与方法 | 第84-88页 |
| ·材料 | 第84-85页 |
| ·原料鸭蛋及规格 | 第84-85页 |
| ·试剂与药品 | 第85页 |
| ·主要仪器 | 第85页 |
| ·方法 | 第85-88页 |
| ·皮蛋加工料液的配制方法 | 第85页 |
| ·皮蛋加工方法 | 第85页 |
| ·皮蛋成熟情况的观察与记录 | 第85页 |
| ·感官品质评价方法 | 第85-86页 |
| ·皮蛋pH测定 | 第86页 |
| ·水分含量的测定 | 第86页 |
| ·皮蛋蛋黄硬化率测定 | 第86页 |
| ·正交实验设计方案 | 第86-87页 |
| ·实验方法 | 第87页 |
| ·数据分析 | 第87-88页 |
| 2 结果与分析 | 第88-94页 |
| ·腌制过程中皮蛋成熟情况的测定结果 | 第88-89页 |
| ·腌制过程中皮蛋pH的测定结果 | 第89-90页 |
| ·腌制过程中皮蛋蛋黄硬化率的测定结果 | 第90页 |
| ·正交试验结果 | 第90-94页 |
| 3 小结与讨论 | 第94-95页 |
| 第七章 不同腌制剂对皮蛋品质的影响 | 第95-112页 |
| 1 材料与方法 | 第95-98页 |
| ·材料 | 第95-96页 |
| ·原料鸭蛋及规格 | 第95页 |
| ·试剂与药品 | 第95页 |
| ·主要仪器 | 第95-96页 |
| ·方法 | 第96-98页 |
| ·皮蛋加工料液的配制方法 | 第96页 |
| ·皮蛋加工方法 | 第96页 |
| ·皮蛋pH测定 | 第96页 |
| ·水分含量测定 | 第96页 |
| ·灰分测定 | 第96-97页 |
| ·蛋白质含量测定 | 第97页 |
| ·蛋黄脂肪酸组成测定 | 第97页 |
| ·质构分析 | 第97页 |
| ·蛋黄硬化率测定 | 第97页 |
| ·扫描电镜观察皮蛋蛋白的微观结构 | 第97页 |
| ·扫描电镜观察皮蛋蛋黄的微观结构 | 第97-98页 |
| ·皮蛋蛋内铜、锌、铁含量的测定 | 第98页 |
| ·实验设计 | 第98页 |
| ·实验方法 | 第98页 |
| ·数据分析 | 第98页 |
| 2 结果与分析 | 第98-110页 |
| ·不同腌制剂对皮蛋pH的影响结果 | 第98-100页 |
| ·不同腌制剂对皮蛋水分含量的影响结果 | 第100-101页 |
| ·不同腌制剂对皮蛋灰分的影响结果 | 第101-102页 |
| ·不同腌制剂对皮蛋脂肪含量的影响结果 | 第102-103页 |
| ·不同腌制剂对皮蛋蛋白质含量的影响结果 | 第103页 |
| ·不同腌制剂对皮蛋脂肪酸组成的影响结果 | 第103-104页 |
| ·不同腌制剂对皮蛋物性参数的影响结果 | 第104-105页 |
| ·不同腌制剂对皮蛋蛋黄硬化率的影响结果 | 第105-106页 |
| ·不同腌制剂对皮蛋铜、锌、铁含量的影响结果 | 第106-107页 |
| ·不同腌制剂对皮蛋蛋白微观结构的影响结果 | 第107页 |
| ·不同腌制剂对皮蛋蛋黄微观结构的影响结果 | 第107-110页 |
| 3 小结与讨论 | 第110-112页 |
| 第八章 结论与创新点 | 第112-116页 |
| 参考文献 | 第116-121页 |
| 致谢 | 第121-122页 |
| 附录:研究生期间发表的论文列表 | 第122页 |
