| 摘要 | 第1-11页 |
| Abstract | 第11-13页 |
| 英文缩略语表 | 第13-14页 |
| 第一章 文献综述 | 第14-30页 |
| 1 我国咸蛋腌制技术的研究现状 | 第14-16页 |
| ·咸蛋制品的加工优势 | 第14-15页 |
| ·咸蛋制品的主要问题 | 第15-16页 |
| 2 咸蛋在腌制过程中的形成机理 | 第16-20页 |
| ·NaCl在咸蛋腌制中的作用 | 第16-17页 |
| ·NaCl的脱水作用 | 第16页 |
| ·NaCl降低了微生物生存环境的水分活度(Aw) | 第16-17页 |
| ·NaCl对微生物的生理毒害作用 | 第17页 |
| ·NaCl抑制了酶的活性 | 第17页 |
| ·NaCl扩散至蛋内,可使成熟的咸蛋具有特殊的风味 | 第17页 |
| ·NaCl可使蛋黄中的蛋白质凝固,使蛋黄中的脂肪集聚于蛋的中心而形成蛋黄出油的现象 | 第17页 |
| ·蛋清在腌制中的变化 | 第17-18页 |
| ·蛋黄在腌制中的变化 | 第18页 |
| ·咸蛋在腌制过程中指标测定的相关研究 | 第18-20页 |
| 3 影响咸蛋品质主要因素的分析 | 第20-23页 |
| ·原料蛋的选择 | 第20页 |
| ·鲜蛋在腌制前的消毒与预处理 | 第20-21页 |
| ·盐溶液的浓度及纯度 | 第21页 |
| ·香辛料、添加剂及酒精的加入 | 第21-22页 |
| ·不同的腌制方式 | 第22-23页 |
| ·温度对咸蛋成熟的影响 | 第23页 |
| 4 改善腌制条件的新技术研究 | 第23-28页 |
| ·低钠替代物腌制 | 第23-25页 |
| ·超声波处理腌制 | 第25-26页 |
| ·采用不同加压方式的腌制 | 第26-27页 |
| ·其他降低蛋清盐度的方法 | 第27-28页 |
| 5 本课题研究的目的和内容 | 第28-30页 |
| ·研究的目的 | 第28页 |
| ·主要研究内容 | 第28-30页 |
| 第二章 低钠腌制材料的筛选研究 | 第30-64页 |
| 1 材料与方法 | 第30-36页 |
| ·材料 | 第30-31页 |
| ·原料蛋及规格 | 第30页 |
| ·试剂与药品 | 第30-31页 |
| ·实验仪器 | 第31页 |
| ·方法 | 第31-36页 |
| ·腌制方法 | 第31-32页 |
| ·单因素筛选试验设计 | 第32-33页 |
| ·NaCl含量的测定 | 第33-34页 |
| ·蛋清粘度的测定 | 第34页 |
| ·蛋黄指数的测定 | 第34页 |
| ·蛋黄出油率的测定 | 第34-35页 |
| ·咸蛋水份含量的测定 | 第35页 |
| ·色度测定 | 第35页 |
| ·咸蛋剖面质地分析(TPA) | 第35页 |
| ·扫描电子显微镜观察蛋黄的微观结构 | 第35-36页 |
| ·感官评价方法与标准 | 第36页 |
| ·数据分析 | 第36页 |
| 2 结果与分析 | 第36-61页 |
| ·替代NaCl腌制对盐类物质渗透含量的影响 | 第36-41页 |
| ·完全替代NaCl腌制渗透含量的比较 | 第36-37页 |
| ·部分替代NaCl腌制其NaCl渗透含量的比较 | 第37-40页 |
| ·三种物质混合腌制渗透含量的比较 | 第40-41页 |
| ·部分替代NaCl腌制对蛋清黏度的影响 | 第41-42页 |
| ·部分替代NaCl腌制对蛋黄指数的影响 | 第42-43页 |
| ·部分替代NaCl腌制对蛋黄出油率的影响 | 第43-45页 |
| ·部分替代NaCl腌制对咸蛋水分含量的影响 | 第45-47页 |
| ·部分替代NaCl腌制对蛋黄色度变化的影响 | 第47-52页 |
| ·部分替代NaCl腌制对熟咸蛋质构的影响 | 第52-55页 |
| ·部分替代NaCl腌制对咸蛋微观结构的影响 | 第55-59页 |
| ·部分替代NaCl腌制对咸蛋品质的影响 | 第59-61页 |
| ·不同腌制组的蛋黄形态直观比较 | 第61页 |
| 3 结论与讨论 | 第61-64页 |
| 第三章 不同加压方式对咸蛋腌制渗透性的影响 | 第64-84页 |
| 1 材料与方法 | 第64-68页 |
| ·材料 | 第64-65页 |
| ·原料蛋及规格 | 第64页 |
| ·试剂与药品 | 第64-65页 |
| ·实验仪器 | 第65页 |
| ·方法 | 第65-68页 |
| ·腌制方法 | 第65-66页 |
| ·单因素对比试验设计 | 第66-67页 |
| ·正交试验设计 | 第67页 |
| ·NaCl含量的测定 | 第67页 |
| ·感官评价方法与标准 | 第67页 |
| ·蛋黄指数的测定 | 第67-68页 |
| ·水分含量的测定 | 第68页 |
| ·色度的测定 | 第68页 |
| ·质构的测定 | 第68页 |
| 2 结果与分析 | 第68-82页 |
| ·咸蛋加压腌制过程中NaCl含量的变化 | 第68-69页 |
| ·不同加压方式腌制咸蛋的NaCl含量 | 第69-70页 |
| ·不同加压方式对咸蛋感官品质的影响 | 第70-71页 |
| ·常压和脉动压腌制过程中蛋清NaCl含量的变化 | 第71-72页 |
| ·常压和脉动压腌制过程中蛋黄NaCl含量的变化 | 第72-74页 |
| ·脉动压力腌制咸蛋NaCl含量的比较 | 第74-75页 |
| ·脉动压力腌制咸蛋过程中蛋黄指数的变化 | 第75页 |
| ·脉动压力腌制咸蛋过程中水分含量的变化 | 第75-77页 |
| ·脉动压力腌制咸蛋感官品质的评价 | 第77-78页 |
| ·脉动压力腌制对蛋黄色度的影响 | 第78页 |
| ·脉动压力腌制对咸蛋质构的影响 | 第78-81页 |
| ·正交试验结果分析 | 第81-82页 |
| 3 结论与讨论 | 第82-84页 |
| 第四章 响应面优化低钠脉动压力腌制咸蛋工艺条件的研究 | 第84-96页 |
| 1 材料与方法 | 第84-87页 |
| ·材料 | 第84-85页 |
| ·原料蛋及规格 | 第84页 |
| ·试剂与药品 | 第84页 |
| ·实验仪器 | 第84-85页 |
| ·方法 | 第85-87页 |
| ·腌制方法 | 第85页 |
| ·单因素试验设计 | 第85-86页 |
| ·响应面试验设计 | 第86页 |
| ·NaCl含量的测定 | 第86页 |
| ·数据分析 | 第86-87页 |
| 2 结果与分析 | 第87-94页 |
| ·不同压力值对咸蛋NaCl含量的影响 | 第87-88页 |
| ·不同高压保持时间对咸蛋NaCl含量的影响 | 第88-89页 |
| ·不同低压保持时间对咸蛋NaCl含量的影响 | 第89页 |
| ·响应面试验结果 | 第89-93页 |
| ·脉动压腌制咸蛋的直观效果图 | 第93-94页 |
| 3 结论与讨论 | 第94-96页 |
| 第五章 传统腌制与低钠脉动压腌制咸蛋的品质评价 | 第96-116页 |
| 1 材料与方法 | 第96-101页 |
| ·材料 | 第96-97页 |
| ·原料蛋及规格 | 第96页 |
| ·试剂与药品 | 第96页 |
| ·实验仪器 | 第96-97页 |
| ·方法 | 第97-101页 |
| ·腌制方法 | 第97-98页 |
| ·单因素试验设计 | 第98页 |
| ·NaCl含量的测定 | 第98页 |
| ·咸蛋增重率 | 第98-99页 |
| ·蛋壳强度的测定 | 第99页 |
| ·咸蛋水分含量的测定 | 第99页 |
| ·灰分的测定 | 第99页 |
| ·蛋白质含量的测定 | 第99-100页 |
| ·粗脂肪含量的测定 | 第100页 |
| ·蛋黄出油率的测定 | 第100页 |
| ·咸蛋剖面质地分析(TPA) | 第100页 |
| ·色度测定 | 第100页 |
| ·蛋黄脂肪酸组成的测定 | 第100-101页 |
| ·扫描电子显微镜观察蛋黄的微观结构 | 第101页 |
| ·透射电镜观察蛋黄的微观结构 | 第101页 |
| ·感官评价方法与标准 | 第101页 |
| ·数据分析 | 第101页 |
| 2 结果与分析 | 第101-114页 |
| ·不同方法加工咸蛋各部分重量的测定 | 第101-103页 |
| ·腌制过程中NaCl含量的测定 | 第103-104页 |
| ·腌制过程中咸蛋壳强度的测定 | 第104页 |
| ·腌制过程中咸蛋各化学组成的测定 | 第104-106页 |
| ·腌制过程中咸蛋黄出油率的测定 | 第106页 |
| ·腌制过程中咸蛋黄质地结构的测定 | 第106-107页 |
| ·腌制过程中咸蛋黄色度的测定 | 第107-108页 |
| ·咸蛋黄脂肪酸组成的测定 | 第108-111页 |
| ·腌制过程中咸蛋壳和壳膜的微观结构测定 | 第111-112页 |
| ·热处理对咸蛋白和蛋黄微观结构的测定 | 第112页 |
| ·透射电镜测定咸蛋黄微观结构 | 第112-113页 |
| ·感官评分 | 第113-114页 |
| ·低钠脉动咸蛋产品的直观比较 | 第114页 |
| 3 结论与讨论 | 第114-116页 |
| 第六章 结论 | 第116-118页 |
| 参考文献 | 第118-124页 |
| 致谢 | 第124页 |
