干酪成熟度指数及理化参数在成熟过程中的变化
| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-11页 |
| 1 前言 | 第11-15页 |
| ·干酪 | 第11-13页 |
| ·干酪的起源 | 第11页 |
| ·干酪的种类 | 第11-12页 |
| ·干酪的营养价值 | 第12-13页 |
| ·干酪成熟研究进展 | 第13-14页 |
| ·提升温度 | 第13页 |
| ·添加外源酶 | 第13页 |
| ·发酵剂及发酵剂的改良 | 第13-14页 |
| ·干酪成熟度指数研究 | 第14页 |
| ·课题研究的目的、意义及内容 | 第14-15页 |
| ·课题研究的目的和意义 | 第14页 |
| ·课题研究的内容 | 第14-15页 |
| 2 材料与方法 | 第15-21页 |
| ·材料 | 第15-16页 |
| ·原料 | 第15页 |
| ·主要试剂 | 第15-16页 |
| ·主要器材与设备 | 第16页 |
| ·实验方法 | 第16-21页 |
| ·干酪的制备工艺流程 | 第16-18页 |
| ·实验设计 | 第18页 |
| ·水分的测定 | 第18页 |
| ·总氮含量的测定 | 第18页 |
| ·成熟度指数的测定 | 第18页 |
| ·pH 的测定 | 第18-19页 |
| ·Aw 的测定 | 第19页 |
| ·TPA 的测定 | 第19页 |
| ·感官评定 | 第19-21页 |
| 3 试验结果与讨论 | 第21-51页 |
| ·Cheddar 干酪的各项理化指标结果 | 第21-31页 |
| ·水分含量的变化 | 第21-22页 |
| ·Aw 的变化 | 第22-23页 |
| ·pH 的变化 | 第23-24页 |
| ·12%TCA-SN/TN 的变化 | 第24-25页 |
| ·pH4.6-SN/TN 的变化 | 第25-26页 |
| ·硬度的变化 | 第26-27页 |
| ·凝聚性的变化 | 第27-28页 |
| ·弹性的变化 | 第28-29页 |
| ·感官的变化 | 第29-30页 |
| ·小结 | 第30-31页 |
| ·Feta 干酪的各项理化指标结果 | 第31-41页 |
| ·水分含量的变化 | 第31-32页 |
| ·Aw 的变化 | 第32-33页 |
| ·pH 的变化 | 第33-34页 |
| ·12%TCA-SN/TN的变化 | 第34-35页 |
| ·pH4.6-SN/TN 的变化 | 第35-36页 |
| ·硬度的变化 | 第36-37页 |
| ·凝聚性的变化 | 第37-38页 |
| ·弹性的变化 | 第38-39页 |
| ·感官的变化 | 第39-40页 |
| ·小结 | 第40-41页 |
| ·Mozzarella 干酪的各项理化指标结果 | 第41-50页 |
| ·水分含量的变化 | 第41-42页 |
| ·Aw 的变化 | 第42-43页 |
| ·pH 的变化 | 第43-44页 |
| ·12%TCA-SN/TN 的变化 | 第44-45页 |
| ·pH4.6-SN/TN 的变化 | 第45-46页 |
| ·硬度的变化 | 第46-47页 |
| ·凝聚性的变化 | 第47-48页 |
| ·弹性的变化 | 第48-49页 |
| ·感官的变化 | 第49-50页 |
| ·小结 | 第50页 |
| ·讨论 | 第50-51页 |
| 4 结论 | 第51-52页 |
| 致谢 | 第52-53页 |
| 参考文献 | 第53-55页 |
| 作者简介 | 第55页 |
