夸克干酪工艺研究与产品开发
| 摘要 | 第1-8页 |
| Abstract | 第8-9页 |
| 第一章 前言 | 第9-20页 |
| 1 干酪概述 | 第9-12页 |
| ·干酪定义 | 第9页 |
| ·干酪的营养价值 | 第9页 |
| ·干酪分类 | 第9-10页 |
| ·干酪在国内外的发展状况 | 第10-12页 |
| 2 夸克干酪概述 | 第12-18页 |
| ·夸克干酪 | 第12-13页 |
| ·影响夸克干酪的关键因素 | 第13-17页 |
| ·发酵剂 | 第13-14页 |
| ·凝乳酶对夸克干酪品质的影响 | 第14-15页 |
| ·原料乳杀菌对夸克干酪品质的影响 | 第15-16页 |
| ·切割pH对夸克干酪品质的影响 | 第16-17页 |
| ·改善夸克干酪品质的常用稳定剂 | 第17-18页 |
| 3 研究意义及目的与主要研究内容 | 第18-20页 |
| ·研究意义及目的 | 第18-19页 |
| ·研究内容 | 第19页 |
| ·本论文的特点和主要创新之处 | 第19-20页 |
| 第二章 夸克干酪的工艺研究 | 第20-35页 |
| 1 引言 | 第20页 |
| 2 实验材料与设备 | 第20-21页 |
| ·原料 | 第20页 |
| ·主要试剂 | 第20-21页 |
| ·主要仪器 | 第21页 |
| 3 试验方法 | 第21-25页 |
| ·发酵剂制作及菌种发酵性能测定 | 第21-22页 |
| ·菌种活化 | 第21-22页 |
| ·单菌株发酵剂制作 | 第22页 |
| ·复合菌株发酵剂的制作 | 第22页 |
| ·不同培养温度对各菌株凝乳时间的影响 | 第22页 |
| ·不同接种量对各菌株凝乳时间的影响 | 第22页 |
| ·各菌株在RSM培养基中的生长曲线及产酸曲线 | 第22页 |
| ·复合菌株发酵剂多代培养后其产酸性能的变化 | 第22页 |
| ·夸克干酪的制作工艺 | 第22-23页 |
| ·酶添加量对夸克干酪的影响 | 第23页 |
| ·凝乳酶活力测定 | 第23页 |
| ·酶添加量对夸克干酪产品特性的影响 | 第23页 |
| ·发酵剂的添加量对凝乳性能的影响 | 第23页 |
| ·菌种比例对夸克干酪的影响 | 第23-24页 |
| ·发酵温度对夸克干酪的影响 | 第24页 |
| ·杀菌条件对夸克干酪的影响 | 第24页 |
| ·切割 PH 对夸克干酪的影响 | 第24页 |
| ·工艺优化的正交试验 | 第24页 |
| ·夸克干酪评价指标测定方法 | 第24-25页 |
| ·干酪粗产率 | 第24页 |
| ·乳清OD值测定 | 第24页 |
| ·感官评定 | 第24-25页 |
| ·统计方法 | 第25页 |
| 4 结果与分析 | 第25-33页 |
| ·菌种发酵性能测定 | 第25-29页 |
| ·不同培养温度对各菌株凝乳时间的影响 | 第25-26页 |
| ·不同接种量对各菌株凝乳时间的影响 | 第26页 |
| ·各菌株在RSM培养基中的生长曲线及产酸曲线 | 第26-28页 |
| ·复合菌株发酵剂多代培养后其产酸性能的变化 | 第28-29页 |
| ·酶添加量对夸克干酪的影响 | 第29页 |
| ·发酵剂的添加量对凝乳性能的影响 | 第29-30页 |
| ·菌种比例对夸克干酪的影响 | 第30页 |
| ·发酵温度对夸克干酪的影响 | 第30-31页 |
| ·杀菌条件对夸克干酪的影响 | 第31-32页 |
| ·切割PH对夸克干酪的影响 | 第32页 |
| ·影响因素的正交试验优化 | 第32-33页 |
| 5 小结 | 第33-35页 |
| 第三章 调味夸克干酪的开发 | 第35-42页 |
| 1 引言 | 第35页 |
| 2 实验材料与设备 | 第35-36页 |
| ·试验材料 | 第35页 |
| ·主要仪器 | 第35-36页 |
| 3 试验方法 | 第36-37页 |
| ·食品胶稳定性及配伍效果的初步筛选 | 第36页 |
| ·复合食品胶与CMC复配的粘度及凝胶强度性能研究 | 第36页 |
| ·夸克干酪品质改善的正交设计 | 第36-37页 |
| ·指标测定方法 | 第37页 |
| ·统计方法 | 第37页 |
| 4 结果与分析 | 第37-40页 |
| ·食品胶稳定性及配伍效果的初步筛选 | 第37-38页 |
| ·复合食品胶与CMC复配的粘度及凝胶强度性能研究 | 第38-39页 |
| ·影响因素的正交试验优化 | 第39-40页 |
| 5 小结 | 第40-42页 |
| 第四章 夸克干酪的品质分析 | 第42-50页 |
| 1 引言 | 第42页 |
| 2 实验材料与设备 | 第42-43页 |
| ·试验材料 | 第42页 |
| ·主要试剂 | 第42-43页 |
| ·主要仪器 | 第43页 |
| 3 试验方法 | 第43-46页 |
| ·水分质量分数测定 | 第43-44页 |
| ·钙质量分数测定 | 第44页 |
| ·脂肪含量测定 | 第44页 |
| ·蛋白质含量测定 | 第44页 |
| ·乳糖测定 | 第44页 |
| ·酸度测定 | 第44页 |
| ·双乙酰含量测定 | 第44页 |
| ·液相色谱法测定夸克干酪中八种必需氨基酸含量 | 第44-46页 |
| ·试剂配制 | 第44页 |
| ·样品前处理 | 第44-45页 |
| ·标准品溶液的配制 | 第45页 |
| ·柱前衍生化步骤 | 第45页 |
| ·色谱条件 | 第45页 |
| ·定性分析 | 第45-46页 |
| ·氨基酸标准曲线的建立 | 第46页 |
| ·氨基酸含量的测定 | 第46页 |
| ·统计方法 | 第46页 |
| 4 结果与分析 | 第46-49页 |
| ·主要营养成分的测定 | 第46-47页 |
| ·氨基酸含量的测定 | 第47-49页 |
| ·定性分析 | 第47-48页 |
| ·各样品中氨基酸的含量 | 第48-49页 |
| 5 小结 | 第49-50页 |
| 第五章 结论与展望 | 第50-52页 |
| 1 结论 | 第50页 |
| 2 本研究存在的问题及展望 | 第50-52页 |
| 参考文献 | 第52-56页 |
| 致谢 | 第56-57页 |
| 个人简介 | 第57页 |
