| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-8页 |
| 1 前言 | 第8-20页 |
| ·芹菜食用及药用价值 | 第8-9页 |
| ·芹菜茎杆食用及药用价值 | 第8-9页 |
| ·芹菜叶食用及药用价值 | 第9页 |
| ·芹菜综合利用的物质基础 | 第9-13页 |
| ·芹菜中硝酸盐含量及其在肉制品中的应用 | 第10-11页 |
| ·芹菜中黄酮类物质在肉制品中的抗氧化及其对自由基的清除作用 | 第11-12页 |
| ·其它药理作用 | 第12-13页 |
| ·芹菜叶中叶绿素的去除 | 第13-14页 |
| ·还原性微生物 | 第14页 |
| ·课题的研究背景 | 第14-17页 |
| ·芹菜加工的研究现状 | 第14页 |
| ·亚硝酸盐替代物的研究进展 | 第14-15页 |
| ·天然肉制品 | 第15-16页 |
| ·抗氧化剂的研究现状 | 第16页 |
| ·黄酮类物质食用药用功效的研究进展 | 第16-17页 |
| ·课题的研究意义 | 第17页 |
| ·芹菜叶的综合利用 | 第17页 |
| ·生产天然肉制品的配料 | 第17页 |
| ·改善肉品品质 | 第17页 |
| ·课题的主要研究内容 | 第17-20页 |
| 2 材料与方法 | 第20-26页 |
| ·试验原料、试剂、设备 | 第20页 |
| ·试验原料 | 第20页 |
| ·试验试剂 | 第20页 |
| ·试验仪器与设备 | 第20页 |
| ·试验方法 | 第20-26页 |
| ·芹菜粉的加工工艺流程 | 第20-21页 |
| ·湿法脱色工艺试验设计 | 第21-22页 |
| ·干法脱色工艺试验设计 | 第22页 |
| ·硝酸盐转化条件的确定 | 第22-23页 |
| ·肉糜的制作 | 第23页 |
| ·芹菜各成分的测定 | 第23-24页 |
| ·指标测定 | 第24-25页 |
| ·数据统计与分析 | 第25-26页 |
| 3 结果与分析 | 第26-54页 |
| ·芹菜叶的基本成分 | 第26页 |
| ·湿法工艺中脱色工艺研究 | 第26-37页 |
| ·脱色程度对肉品色泽的影响 | 第26-28页 |
| ·脱色单因素实验 | 第28-30页 |
| ·三种因素对叶绿素转化率的最佳参数组合的优化实验 | 第30-35页 |
| ·脱色过程中各主要成分的变化情况 | 第35-37页 |
| ·干法工艺中脱色工艺研究 | 第37-41页 |
| ·脱色单因素实验 | 第37-39页 |
| ·正交优化试验 | 第39-41页 |
| ·烘干条件的确定 | 第41页 |
| ·干燥前调整 pH | 第41页 |
| ·干燥方法的选择 | 第41页 |
| ·两种加工方法的对比 | 第41-42页 |
| ·硝酸盐转化条件的确定 | 第42-44页 |
| ·pH 的确定 | 第42页 |
| ·转化温度的确定 | 第42-43页 |
| ·转化时间的确定 | 第43-44页 |
| ·提高硝酸盐转化率 | 第44-45页 |
| ·芹菜粉清除自由基作用 | 第45-47页 |
| ·芹菜粉对羟自由基的清除作用 | 第45页 |
| ·芹菜粉对超氧自由基的清除作用 | 第45-46页 |
| ·芹菜粉对 DPPH 自由基的清除作用 | 第46-47页 |
| ·芹菜粉对亚硝酸根的清除作用 | 第47-48页 |
| ·两种芹菜粉在肉糜制品中的应用 | 第48-54页 |
| ·富含硝酸盐的芹菜粉在发酵肉糜中的应用 | 第48-51页 |
| ·富含亚硝酸盐的芹菜粉在腌制肉糜中的应用 | 第51-54页 |
| 4 主要结论 | 第54-56页 |
| 致谢 | 第56-58页 |
| 参考文献 | 第58-66页 |
| 附录：攻读硕士期间发表的论文及申请的专利 | 第66页 |